黄良顺
东风消尽门前雪，又见墙阴荠菜生。
严格来说，荠菜不完全是春天的味道。积雪未尽，春风还在路上，它就已吐出第一枚芽头。
刚露芽的荠菜，匍匐在地，在凛冽的寒风中，贴着泥土，独自成长着，即使厚厚的积雪，不经意间的牛羊踩踏，也挤压不了它们狭小的生存空间，似乎有股来自地心的力量支撑着它们，去冲破冬日的冰寒，迎接春天的到来。
放低重心是生物自我保护的一种本能，物如此，人亦如此。
初生的荠菜叶子是铁锈色的，类似泥土的颜色，是季节印在植物身上的色彩，看上去有些苍老、憔悴，饱经风霜的样貌似乎走过了四季的轮回。
但此时的荠菜却是最鲜嫩的。
一种野菜经过霜雪的锤炼，其味必甘。早在《诗经·邶风·谷风》中就“鉴证”过了。尽管那位“弃妇”口中的“谁谓荼苦，其甘如荠”，多少带点个人怨气，但荠菜与其他野菜相比，确实少了些许苦涩味和土腥气。
古籍记载：荠菜，味甘、性温、无毒，和脾、利水、止血、明目，治痢疾、水肿、淋病、便血、目赤疼痛等。
食药同源，野菜似乎都有清热解毒的功效，既能解口腹之欲，又能治病养生，自然会大吃特吃，古代文人雅士更是吃出了千年文化，“东坡羹”便是荠菜做的。
时绕麦田求野荠，
强为僧舍煮山羹。
苏东坡深爱荠菜，称其为“天然之珍，虽小甘于五味，而有味外之美”，他被贬外放时，当地遭受严重旱情，只能去麦田里挖些野菜，和着黄豆、粳米一起煮粥吃。不承想，这果腹之食，后来却被制成一道美味，并赋予“东坡羹”之名，与“东坡肉”有异曲同工之妙。
很多美食都是无意中做出来的。
东坡羹“不用鱼肉五味，有自然之甘”，陆游曾赋诗《食荠糁甚美盖蜀人所谓东坡羹也》：
荠糁芳甘妙绝伦，啜来恍若在峨岷。
蓴羹下豉知难敌，牛乳抨酥亦未珍。
异味颇思修净供，秘方常惜授厨人。
午窗自抚膨脝腹，好住烟村莫厌贫。
他说，吃着美味绝伦的东坡羹，仿佛置身于峨眉、岷山等美景之中，即使像豆豉和牛乳这样的高级食材，也无法与其媲美。在山间采食荠菜，仿若修行一般，尤其午餐过后，倚窗而卧，竟能忘却一切功名利禄。
汪曾祺写过一篇《故乡的野菜》，他在北京一家有名的家庭餐馆里吃过一道“翡翠蛋羹”：一个汤碗里，一边是蛋羹，一边是荠菜，泾渭分明，吃时再搅在一起。
蛋羹的嫩滑与野菜的清香相得益彰，且色香味俱佳，尤为其色，黄绿相间，清丽温婉，唯美得像春天的田野，让人不忍下箸。
不知这道美食是否继承了“东坡羹”的秘方？
陆游堪称荠菜的忠实拥趸，他的《食荠十韵》诗里，几乎将对荠菜的偏爱推至痴迷的地步，他说，我在屋东种韭菜，西边种些小果树，像植桑养蚕一样如作如嬉，日子过得十分舒坦。荠菜是上天所赐，漫山遍野都是，哪怕冰霜雨雪，也无法将它们压垮。我每天采摘，从不间断，且还有独特的烹饪秘方，坐在火炉边烤火取暖，都能闻到扑鼻的香气，笋和蕨也只能望其项背。用荠菜煮粥和烤饼，更是美味诱人，独居会稽山中，日日享受这荠菜之美，哪怕终老此地，也无半点遗憾。
古人采食荠菜，多少有种躬耕山野、自甘清贫、远离尘世的情怀，而荠菜本身，作为一味深受大众喜爱的野菜，其吃法之多也堪称野菜之最，最典型的莫过于荠菜饺子和馄饨。徽州的包袱饺则是北方人所称的馄饨，也叫大馄饨，北宋文学家晁说之就写过一首《谢蕴文荠菜馄饨》，尽管其诗文是借助荠菜来讽刺王公贵族奢靡享乐的，可有人却将其解读为“王公贵族所吃的羊肉汤饼也不及荠菜馄饨的新鲜美味”，颇有意思。
但凡野菜，都有一种让人迷恋的清香，但也缺少园种蔬菜的绵软，这是它们世世代代与大自然抗争中形成的“抗体”。现在菜市场里卖的荠菜大部分是地里种出来的，一种野菜一旦被移入菜园种植，它们对自然的适应就越来越依赖人类的干预了，其野性也逐渐弱化，直至像青菜萝卜那样，在杂草和病虫害面前变得不堪一击。
包饺子的荠菜，先得焯水，只有经历滚烫的水浴，才能让这些野物放下一切戒备，心甘情愿地满足人类越来越精致的口感需求。
当然，肉也是不可或缺的，最好用前夹肉，肥瘦得当。
越好的野菜，其野性越烈，需要肉来降服，肉的油润与荠菜充分渗透后，才能将野菜的鲜香毫无保留地催发出来。
每年冬春季，我都会去野外采些荠菜（或是去菜市场买），焯水后冷冻。此后一年四季，凉拌便凉拌，包饺便包饺，也可涮火锅、做圆子。初夏时节，新鲜的腊肉吸足阳光后，割下一刀，切成薄片，与荠菜一起，或炒或蒸，都是一道不错的徽味。
古时没有冷冻设备，便将荠菜焯水晒干，也能四季享用。荠菜挞粿（烧饼）便是用干荠菜做的。
干荠菜泡发切碎，羼入腊肉丁（宜用肥肉），经高温烘焙后，那股野菜的清香、腊肉的醇香以及面粉的焦香，它们缠绵在一起的味道，可以飘过几条街，弥漫在市井上空，滋生出一种让人欲罢不能的馋味。