□ 梅 雯
小雪腌菜，大雪腌肉。大雪节气一到，风里就有了盐的味道。
冬季，低温，少雨，气候干燥，正是腌腊肉的季节。而腊月的时候，年关将近，皖南地区腌制腊肉的场景又开始上演。
小时候，农村里家家户户会养一两头猪，快过年的时候宰杀，叫“杀年猪”。杀猪匠各村跑，多的一天杀五六头猪，忙得不亦乐乎。约好时间，用“五桶锅”将水烧开就等着杀猪匠上门。“五桶锅”，顾名思义，可以盛五桶水，这样的大锅平时用得少，杀猪时派上了用场。
插刀、放血、烫毛、吹气、刮毛、剖肚、开肉……不到一个时辰，熟练的杀猪匠就将一头猪宰杀完成。净肉摆在案板上，根据东家的要求分割开来。猪头分两半拿来腌制，槽头肉留着红烧吃，前胛、肋条肉四五斤一刀拿来腌制。最讲究的是后腿，一定是用来腌制的。将凸起的骨头削平，将残留在血管里的血挤干。将不规则的肉切去，修好的腿如同琵琶形状。
母亲忙着煮猪肠猪肚，腌肉是父亲的活。切好的肉晾上两三个小时，父亲开始登场。陶制的半人高的大缸洗净擦干待用。大把的粗盐涂抹在肉上，使劲反复搓，让盐汁慢慢浸润进肉里，不放过任何一个部位。放多少盐全凭经验，而腌肉好不好吃，盐的多少也是关键，少了肉淡无味且易生蛆，咸了尽是盐的味道没有了肉的香味。抹好盐，先将腿肉放在缸底，再放其它肉，一条条码坚实，铺几片棕叶，再用大石块压紧压实，放阴凉处。
腌肉在缸里吸吮着空气，慢慢发生变化。压紧的石头，将肉里的血水慢慢渗出，肉的颜色也慢慢发生变化，不再鲜艳，是沉稳的暗红。腌上一星期左右，父亲会将石头搬开，将肉上下层调换，叫“翻缸”，原本上层的肉可以浸在卤水里，这样整缸肉吸收的盐分均匀，咸度一致。
腌肉在缸里待上两三个星期，选个晴好天气“起缸”。用温水洗净，用棕叶或麻绳将肉挂在竹竿上，接受阳光的洗礼。肉里的水分在阳光的照射下一点点蒸发，松软的肉一点点变得紧实，脂肪慢慢渗出，肉色又由暗色变得明亮起来。待晒到肉皮发红，便将其挂于阴凉处，静待春暖花开。
小时候，农家上半年很少买鲜肉，腊肉是改善伙食的主材。春天来时，毛竹笋、雷竹笋、金竹笋疯长，挖几只剥壳切片，切点腊肉，焖、烧、煨、炖，笋里吸进了腊肉的油汁，荤素搭配，浓烈与清淡交融，不失为美味。初夏时节，山林里、小溪边的野水笋又精彩登场，成为腊肉的最佳搭配。腊肉水笋炒面条，是徽州夏日里的一道特色美食，既是菜，又是主食。
腌制晒好的猪后腿肉，成了“火腿”。一般不当年吃，挂在通风干燥阴凉处两年后再吃。尽管表面发黑发霉，但里面肉色红白分明，咸香扑鼻。夏天，冬瓜切成大块，再切一大块火腿一起煮，冬瓜熟时，捞出火腿切成小块，冬瓜汤浸润着火腿的香味，一菜两吃。冬笋炒火腿、清蒸火腿、火腿蒸豆腐、火腿炒饭……火腿的咸香一次次刺激你的味蕾，内敛的徽州人对于美食的称赞只用一个字“香”。
除了臭鳜鱼、毛豆腐，“徽州刀板香”是徽菜的又一经典。肋条肉整块放木板上蒸熟。或是直接清煮，捞出剔去肋骨，放刀板上切块整齐摆放在小木板上，趁热大快朵颐，肥瘦搭配，油而不腻，一口下去，满嘴留香，男女老少没人不爱。
徽州的腊味以腌制猪肉、火腿居多，也极少用烟熏、酱渍的办法，更加自然、原味。城里的人喜欢买肉腌制晒香肠，买草鱼、青鱼腌制晒咸鱼，与别处不同，不加糖、八角、花椒等各种香料，只放盐。清蒸的土香肠，咸鲜合一的咸鱼烧鲜猪肉，让人齿颊留香。
春节时，一碗热气腾腾的腊肉，加上团聚的欢声笑语，是年的味道。春节一过，父母总会拿几块腊肉装进又要离家远行的孩子的行囊。这是家的味道，妈妈的味道，乡愁的味道。
离开乡下老家三十多年了，常常怀念老家腌晒腊肉的场景和腊肉的味道。每年过年前常去山里乡下买几块农家自养的土猪肉拿到城里自己腌制，但总也吃不出小时候的腊肉味道。可能是食材问题，可能是腌制手法问题，抑或是城乡气候环境差异所致，也可能是现在生活好了天天吃肉经常吃腊味的缘故。
谁说不是呢？现在乡下农家餐馆长年都可以吃到腊肉。院子里、屋檐下挂着的一排排腊肉、火腿已俨然成为吸引食客的招牌。工业化的腌制生产工艺、冷链技术的使用解决了腊肉质量的问题、品类的问题、腌制温度的问题，电商时代，快递发达，又让徽州腊味香飘各地。
腊味，让咸香充溢整个腊月，温暖了四季。
借用《舌尖上的中国》一句话：“这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。这些味道，让我们几乎分不清哪一种是滋味，哪一种是情怀。”