樊成柱/摄
□ 江伟 汪娜 余项羽
臭鳜鱼是徽州地标美食、徽菜扛鼎之作。从文化传承到餐饮服务，一条鱼，不仅吃出了味道，还“吃”出了一条产业链。近年来，臭鳜鱼产业引入智能化、数字化、标准化生产线，实现了大规模量产，让臭鳜鱼走进了千家万户。其中，黄山皖新徽三食品供应链有限公司的“三大高手”有力助推了臭鳜鱼产业出圈。
眼下，正是臭鳜鱼加工旺季。走进黄山皖新徽三食品供应链有限公司数字化厂房，只见80台（套）高科技的生产设备正全速运转，智能化生产线几乎代替了传统的人工制作，臭鳜鱼制作实现了自动化、智能化。黄山皖新徽三食品供应链有限公司董事长沙文胜介绍，臭鳜鱼超级工厂的成功，离不开“三大高手”。
第一大高手：自动去鳞机
自动去鳞机是皖新徽三公司根据鳜鱼鱼鳞特点研发定制的新设备。自动去鳞机去鳞非常干净，既保证了鳜鱼的品相完美，生产效率也比原来的手工去鳞提高了10倍以上。
“手工去鳞费时费力，无法满足产业化生产在量上的需求，也无法实现统一的品控。自动去鳞机则完美解决了这个问题。”沙文胜介绍。
第二大高手：自动清洗机
“我们厂的第二大高手是鳜鱼自动清洗机，它通过翻斗式清洗、气泡式清洗、活水式清洗、振动式清洗，提高了鱼的洁净程度，保证了鱼的新鲜程度，自动清洗机比原来手工清洗同样提高了10倍以上的生产效率，节约了最少10个人工。”沙文胜说。
同时，利用冰鲜水进行多种科学有效的全方位“冷洗”，能够将鱼腥气降到最低，为传统方式的大规模腌制打下了坚实基础。
第三大高手：全自动真空包装机
传统和科技的有机融合，最大程度保证了一条条臭鳜鱼的新鲜度、洁净度、美味度。而它们如何以最完美的状态到达消费者的餐桌上，包装则大有讲究。
黄山皖新徽三食品供应链有限公司的第三大高手是全自动真空包装机，它采用了旋转式真空舱的原理，对产品进行最后一次内包装，极大提高了真空效果，同时减少了出鱼的破损率，比原来的设备生产效率提高了3倍。
沙文胜表示
“传统臭鳜鱼制作工艺的33道工序全部是采用手工完成，做得好不好全凭制作师傅的经验，因而数量有限。而如今，公司的超级工厂日产量超过5000公斤，每年有200万公斤臭鳜鱼从这里走向各地。企业今年产值预计可达2亿元，同比去年实现翻番。”
如今，预制菜产业蓬勃发展，站在新风口，抢抓新机遇，以臭鳜鱼为代表的徽菜产业要实现新发展，走好现代化之路是关键。只有将古法工艺融合现代数字化生产线，才能让大鱼徽州真正出圈，让徽菜香飘世界。