“这道菜最难的就是刀工，需要将农家土猪肉均匀片成毫米厚度，做出美观造型……”不久前，歙县非物质文化遗产徽菜代表性传承人、歙县兰信酒店管理公司的厨师长汪剑飞在传统徽菜梅干菜扣肉基础上精心改良创新，以一道色香味美俱全的“千层肉”在2023年安徽省“新徽菜·名徽厨”比赛中荣获佳绩。
从事餐饮烹饪行业近20年来，汪剑飞凭借着对烹饪的一腔热忱和勤奋踏实的作风，烹饪手艺在业界得到认可，曾多次在省市级烹饪大赛中斩获佳绩，并积极发挥传帮带作用，在徽菜传承与发展中贡献自己的力量。
谈及为何选择厨师这个行业，汪剑飞不好意思地笑笑说：“小时候我是一枚‘小吃货’，妈妈特别爱做美食。”对于土生土长的歙县人汪剑飞而言，徽菜的味道就是妈妈的味道。
万事开头难，回忆起学厨时的场景，汪剑飞至今记忆犹新。“刀工是厨师的入门功夫，刚开始练习切配，经常切到手，血流不止，被油烫起泡更是常有的事情。不会就学，不熟悉就反复练习。”汪剑飞告诉记者，学厨之初，每天下班后，他总会留在厨房里，用食材边角料练习切配、雕刻和翻炒。经过反复练习，汪剑飞的厨艺终于日渐精进。
用问政笋加上辽参、红枣等材料做成的“挥墨抒乾坤”；用黄山臭鳜鱼加上羊排，佐以樱桃点缀的“羊排臭鳜鱼”；用当地的豆腐、石耳、竹荪等搭配而成的“新派菊花豆腐”……好山好水好食材，一桌好菜离不开优质原生态的食材。黄山山灵水秀，物产丰饶，盛产的山珍、河鲜、家禽是做徽菜的绝佳原材料。这些年，汪剑飞选用当地食材，将徽菜重本味、重火功、重文化、讲食补的特点与当下食客需求相结合，做出了很多创新菜品。
把徽菜产业做大做强，不仅需要创新，也需要传承。除了提高自身业务水平，汪剑飞还积极主动承担各类徽菜制作技能提升班培训教学任务，为大家讲解餐饮行业的专业理论知识和从业经验。2021年开始，汪剑飞还被聘为安徽徽厨技师学院客座教授，不定期为学院学生授课，讲授传统徽菜的故事和制作方法。
“作为一名徽厨，今后我将更努力地挖掘徽菜的文化内涵底蕴，用本土食材做有故事的徽州味道，让家乡味道传扬世界。”汪剑飞表示。
·王 蕾·