□ 阮文生
2022年，黄山市臭鳜鱼产值45亿元。鳜鱼穿过千山万水，有关徽州的故事也传到了北京、上海及东南亚、欧洲等国家地区。值得寻味的东西多了！
几百年过去，臭鳜鱼仍在腐朽和神奇里摇头摆尾。这灵异，这劲道，不是我这支笔能到达的。不错，鳜鱼再放一小会，似乎答案也会飘出异味。前途真的是这样吗？密码就像程大位的算式，早已在算珠里沉埋了。拨得正确，响亮也是可以期待的。就在这时，徽州的生活经验变得古板而认真起来，绝不轻易言弃。说来奇怪，颓势停住了。好比黄昏，把光明和黑暗同时再放会儿吧，让眼睛、色彩、感觉参与进来。真是老天有眼呢！东西坏都坏了，手忙脚乱的，想不到还是被狠狠地扳回一局。鳜鱼、盐和石块，从木桶里码上来。老一套就老一套。关键是生活从意想不到的地方飘出奇香，覆盖的何止是数百年。一个传说，让“山中才三日，山外已千年”有了更新的意味。说到臭鳜鱼和今天，等于经济社会的快车来了新引擎。一日千里，靠的是一节节车厢组成的团队。
屯溪的大街小巷里常常有一股香气，像熟人般招呼着我。这回我去的是一个老字号：黄山徽商故里。一小块臭鳜鱼，在我嘴里热闹着。我在摸排角色。好比阿庆嫂、刁德一上场就过了。嗓音一变，又来了胡传魁。还是这个人在唱。一个喉咙里，三个角色。够味道！我盯住盘子。凹下的空余，鱼给满上。这鱼不过七八两，身子里隐约着金辉，粘着绿蒜苗、红辣椒。景德镇瓷器徽州臭鳜鱼。跋山涉水的都有了！中国饭店协会给徽商故里颁布的地标美食臭鳜鱼就是其中之一。这个老字号凭着臭鳜鱼品牌，又在北京、杭州等地加设了26家徽商故里。
喜欢徽州老味道的人，要到屯溪紫云馆来。这是个1885年创立的老字号。第七代掌门人钟少华，十四岁跟着舅舅余同春学厨，如今已成市级臭鳜鱼非物质文化遗产传承人。关于这里的臭鳜鱼为啥和别处不一样，他笑笑，说来话长。臭鳜鱼、炒双冬（冬笋、金菇）、鳝糊，炒面等是徽菜系列。它们相同中有不同，不同里有相同的地方。重要的是高汤、料酒、猪油、菜籽油等的实施方式。大火啥时改文火？有些东西说不清，离不开现场。他从板面房里开始滚爬摸打，跟着紫云馆从西镇街到前园路，历经世事沧桑。父母的意思是：“荒年饿不死的手艺人！”钟少华的价值也从厨艺中被点燃。这些都和别处不一样。他特别说到一件事。
都说外公眼睛厉害。舅舅验货，发现了几条坏鱼。舅舅望了望外公，外公知道舅舅为什么在看自己，他意味深长地笑了笑。舅舅什么也没说，只是将坏鱼剔到一边。刚刚，那几个衣衫褴褛的人在脑海里晃荡起来。把坏鱼看成好鱼，也是需要眼力的。故事到了钟少华这里，新鲜度不减。钟少华有了自己的感悟，该饶人时得饶人。徽州商家、徽州人的吃亏是福的故事太多啦！
如今，游人来到黄山，没有不逛屯溪老街的，到了屯溪老街，没有不吃臭鳜鱼的。人们到了老街“新苏老徽馆”，脚步一下子改变了慢悠悠的节奏。似乎锣鼓到了紧要之处，那里的热烈，到了里面才晓得。像老街许多老字号一样，前店后坊是基本结构。这里手工制作的臭鳜鱼，不光是气息在空中非常活泼，蒜瓣一样的肉质让人重口味、轻挑拣，在一个盘子里共进退。哦，原来自我还可以这样选择！“新苏老徽馆”第五代传人路志谦，是个医科大学生，在上海时代天使医疗公司里每月拿着让普通人羡慕的薪水。“新苏老徽馆”人手不够了，父亲要他子承父业。路志谦纠结了，医学专业自己喜欢，在目前的平台上，他干得得心应手，一些想法还在睡梦里陪着自己。可是，父亲的心情是急切的，路家餐饮从路文彬开始，先在苏州、上海，后到韶关。《申报》曾称，路文彬是上海菜馆业的“徽帮领袖”。人情世故，餐饮绝活都是学问。餐饮对路家不薄！目前，黄山市对徽菜期待很大，在抓后续队伍建设，每年培训臭鳜鱼专业及管理人员300多人，办两期臭鳜鱼烹饪大赛。路家的古法腌制，不用手套。路父坦言，手感才能准确捉摸鱼皮上的粘度。十天左右的发酵期，路家有来自天井的和风，不远不近的花钵里的植物。家庭环境血脉相承，很奇妙。比如腌菜，有的人腌得好吃，有的不好吃。有些东西只能意会不可言传。爷爷、孙子和种子，积累是厚重的。“新苏老徽馆”每天在八百斤臭鳜鱼的产量上把握着，不求数量讲质量。多年经营从未有一条鱼给退回。京东慕名谈合作。路志谦又从上海被喊回。父亲摊开双手，路志谦看到父亲的手指上缠着创口贴，是鳜鱼扎的。路志谦的心，七上八下了。他答应了父亲的要求。
臭鳜鱼龙头企业“苗知府”碰到一个问题：臭鳜鱼在黄山好好的，冻柜也是好好的，怎么到了北京盘子里就变了？一个团队赶过去。北方的厨师不很清楚南方的臭鳜鱼。个性很强的生命体，出水、剖开、腌制、发酵，都有不同的体征和应对要求。二次解冻要充分，一环脱节或不到位，风味就变啦！“苗知府”对北京的厨师进行了培训，2017年还在通州建了标准化冰库。北京这样，武汉西安也得这么搞。没有严谨的作风，“苗知府”年产值20亿元是做不到的。“苗知府”碰到的问题和做法，为黄山市30余家臭鳜鱼骨干加工企业提供了经验。