□ 许若齐
蒲扇、竹床、火腿，是过去徽州一些人家夏天过日子的标配。
蒲扇轻拂，清风徐来；竹床有年头了，呈紫檀色。四仰八叉地躺着，津凉顿生；而火腿，则使你在炎热的日子里可享口腹之美。
当下，蒲扇竹床在城里已基本退场，火腿呢？
它还是挺受追捧的。
有了火腿的加持，这大热天或许不那么逼仄，可能还有滋有味。
一个夏天，从夏至到处暑，一只十来斤的火腿足矣。
问题在于：当下，寻觅到上好的火腿谈何容易！
如果你是个真正的老饕，不妨去休宁的蓝田走一遭。那里的蓝田花猪闻名遐迩，瘦猪型，肉质细嫩鲜美。此地火腿的腌制，已有千年历史。
有古诗如此赞美：老夫畏热饭不能，先生馈肉香倾城。霜刀削下黄水晶，月斧斫出红松明。
显然，此公也是个夏天嗜食火腿的主！
鉴别它的质地，只需一根竹签，在火腿上中下三个部位戳下，都有香气便是上品，谓之“三签香。”
肉色红润、皮薄结实、其味咸鲜、蹄心饱满、形同琵琶、身披绿袍……
于我而言，炖无疑是第一种吃法。
最简单易操作的就是炖冬瓜、炖萝卜，属初级版。
取火腿一方，切成若干块状，放入砂锅，炖得沸腾出香味，然后入冬瓜萝卜半个时辰便可；
这个时段你尽可放手做其他事：洗衣、刷屏、炒股、舞弄一段文字——顶多往锅里续次水而已。
高级版则是火腿炖茶笋和老黄瓜。
茶笋最好是春天的雷笋腌制的，需事先泡一泡去其咸；
老黄瓜鲜活水灵，特别是乡民提篮来卖的，早晨瓜上还沾着晶莹的露水，分明是自家菜园刚摘来的。
黄瓜刨皮去瓤，段状入汤，仅半小时，身段就软塌灌汤却不乏清爽，有田园风味。火腿倒成了配角，提鲜调香而已。
也可加两段猪筒骨进去，要拉拉扯扯着不少瘦肉的那种。
顶级版当然是火腿炖甲鱼了。
火腿最好是陈年的。野生甲鱼在当下恐怕是不能触及，只能退而求其次了。
我曾到过一家专做甲鱼的餐馆。一进门，就是几张甲鱼的大幅彩照，模样生动，好像要爬出画面了。明码标价：水库价、水塘价、水池价。按斤来算，一个等级差百把块钱。最贵的当然是水库价，一只甲鱼吃下来，得要几百块钱。伙计告诉我：这水库养出来的，几近野生的了，自然身价不菲了。
也可以买活的回去。
难得吃一回火腿炖甲鱼，就买“水库价”又何妨？
甲鱼宰杀后，剁成十来块，放进滚开水中焯几分钟，去掉腥味；
置于一蓝边大碗里，甲鱼肉上，铺火腿十余片，切得薄薄的；
火腿片不宜过多，其咸香与甲鱼的生鲜相得益彰，亦可冲和后者残留的腥味。多了，就喧宾夺主了。
最后放姜葱料酒。
大碗置于一大钢精锅里，放足水，在炉上炖制起来。
文火，内敛深沉，不动声色。
一刻钟后，锅水沸腾，发出“咕咕”欢快声，又一刻钟，热气从紧闭的锅盖边侧漏出，由厨房到正房，袅袅飘忽。
甲鱼与火腿的混合香味形成一片氤氲，让人熏陶陶然。
若在家中请客，这可是一道压轴的大菜：甲鱼形象完整，栩栩如生，但见清汤如许，四脚凫水（汤），背负暗红（火腿片），面向主客，其头昂然。
别看它一副霸凌模样，火腿还不是在其上吗？
蒸火腿也是夏令颇受欢迎的一道家常菜，没有笋衣垫底，颗粒饱满的大青豆亦可。
火腿切成丝或片炒辣椒脍炙人口，下饭。青辣椒红火腿，最好用细白瓷盘子盛着，很美学的。
一只火腿吃到立秋，只剩一个蹄腕了。骨大皮厚，食之费劲，弃之可惜，价值往往被相当严重地低估。
天气凉快了，客人不请自来。窘急中，意欲取下一菜。模样已形同枯槁，砉的一声剁开，香气袅袅，让人喜出望外。
真正的陈年老味，岁月造就。
于是切几段藕进去一起炖。两个时辰，蹄腕金黄微软；藕节糯软，几近酥烂。客人连连吃喝数碗而不能停，大呼小叫：好吃好吃！表示这是第一次品尝如此美味。
主人笑曰：火腿的精华全在里面了。
完美收官，一只火腿就这样完成了它在夏天的使命。