□ 毕灶明
一、基本情况
黄山是徽菜的发祥地，徽菜制作技艺2021年入选国家非物质文化遗产名录。现有徽菜菜品两百多道，小吃糕点近百道。著名的徽菜菜品有徽州臭鳜鱼、毛豆腐、刀板香、一品锅、如意鸡、石耳炖石鸡、茶笋老鸭煲等，著名的小吃点心有徽州烧饼、徽式焖面、包袱饺、清明粿、茶干、腊八豆腐、顶市酥等。
全市现有5000多家徽菜餐饮单位、1500多家入网餐饮单位、400多家食堂，涌现出黄山一楼、披云山庄、徽商故里、苗知府、徽三等一批具有代表性的徽菜品牌企业。近年来，随着我市推进徽菜产业发展力度不断加大，徽菜产业规模、市场影响力明显提升。
二、发展机遇
1.徽菜作为中国八大菜系之一，具有广泛的影响力和美誉度，黄山又具有绝佳的生态环境、丰富的旅游资源，做大做强徽菜产业，条件得天独厚、基础扎实。
2.民以食为天，餐饮业是最大的可持续的绿色产业，发展徽菜产业，有利于以实体产业、绿色消费拉动内需、拉动增长；同时随着长三角一体化的快速推进，疫情过后，旅游餐饮产业也必将快速发展。
3.随着乡村振兴的深入推进，农村条件的全面改善，也必将吸引更多外出务工人员及本土大学生返乡创业，为徽菜产业强链补链延链创造了很好的基础条件。
三、发展对策
做大做强徽菜产业，建设世界美食之都，是我市贯彻落实党的二十大精神，推动高质量发展，提高人民生活品质的必然要求和重要举措。笔者认为，要按照建设生态型国际化世界级休闲度假旅游目的地城市的总目标，围绕打造“五个之城”的总要求，以大产业、大旅游、大文化的战略思维，以市内市外、国内国外，两个市场、两种资源的战略视野，充分发挥文化旅游生态优势，走一二三产融合发展之路，练好内功扬长补短，推动徽菜产业规模化、品牌化、数字化、标准化发展，建设以徽菜好物为特色的美食之都。
1.规划引领，对标发展。集中力量编制徽菜产业发展规划、相关工作方案，明确各地区各部门各主体在不同时间节点的目标任务要求，明确时间表、路线图，挂图作战、靶向施策、对账销号、严格考核。
2.规范标准，安全发展。组织开展徽菜产业全产业链标准体系建设，逐步制定完善从田头到餐桌系列标准；鼓励有关社会团体、企业制定徽菜团体标准、企业标准，推动形成具有徽菜鲜明特色的产业标准体系；加快制定徽菜食品安全地方标准和开展徽菜产业全产业链检验检测能力建设，筑牢食品质量安全防线，推进徽菜产业标准化、规模化、可持续发展。
3.培养人才，创新发展。统筹教育、培训资源，系统培养徽菜人才。按照徽菜产业人才发展规划要求，制定《徽菜人才培养培训规范》。同时明确符合相关资质条件的高等院校、职业学校、社会组织、企业主体，在不同等级徽菜人才（生产加工、烹饪制作、经营管理、市场营销、电子商务、餐饮服务、物流配送等）培养培训中的目标任务，并经相关部门考核鉴定评估，发给学员相应的技能等级证书，学员凭证书享受财政补贴，创业开办徽菜馆的，享受相应等级贷款贴息。
组织力量挖掘整理特色徽菜、名品小吃的资料工艺等宝贵资源，编制《徽菜大全》。鼓励在徽菜产业上创意创新，对于具有市场推广潜力的新工艺、新菜品、新业态、新包装、新材料等给予支持奖励。支持预制菜创新发展，助力其快速做大做强。
4.做大主体，规模发展。加快推进徽菜全产业链规模化发展，聚力强链补链延链，以徽菜龙头企业为引领、农户为基础、合作社为纽带、市场为导向，支持打造徽菜产业联合体。高度重视徽菜原料基地建设，筑牢质量安全和原料保障基础。支持徽菜产业集聚发展，建设徽菜产业园、生产聚集区、电商营销区，完善冷链物流等配套设施。鼓励徽菜龙头企业做大做强，发挥龙头领军企业的引领、示范、带动作用；鼓励有条件的龙头企业通过兼并、收购、参股、控股等方式实现集团化、规模化发展；鼓励龙头企业采取连锁经营、合作经营、特许经营、培训人才等方式，向国内外输出徽菜品牌、人才和技术服务，实现快速发展。重视建设完善产业协会（学会）等社会组织，发挥行业管理服务与桥梁纽带作用。
5.品牌营销，融合发展。支持徽菜公共品牌、企业品牌、地理标志产品、中华老字号、名品、名店品牌建设，把软实力转变成硬实力和传播力。树立抓徽菜产业、抓品牌营销，就是抓“三农”、抓徽文化、抓黄山旅游的全局理念，农文旅融合互促，部门联动、上下一心，搞好大融合、抓好大宣传、开展大招商、促进大发展。支持动员各方力量，以短视频、文字、音像、动漫等形式，利用全媒体全方位开展线上线下徽菜品牌宣传；鼓励徽菜企业走出去，进城市、进商超、进社区、进景区，开展沉浸式现场体验品尝宣传，让徽菜徽味香飘世界。
6.强化保障，推动发展。制定支持徽菜产业发展的一揽子政策，对人才培养、标准制定、基地建设、新品开发、品牌宣传、创业创新、园区建设、龙头企业壮大等方面给予支持；开发特色金融产品，增加财政信用担保额度，根据产业主体信用等级与发展规模，给予担保贷款或贴息贷款支持；开发特色险种，降低种养基地、生产加工、储存保鲜、冷链物流等方面风险；借鉴先进地区特色菜立法保护经验，在充分调研基础上，制定出台黄山市徽菜发展促进条例，依法保护促进徽菜发展。