宏潭乡：打造舌尖上的“新徽菜”——宏潭豆腐乳

　　“作为土生土长的徽州人,早些年在外地求学时，最让我怀念的是一块小小的豆腐乳。每当想家，吃不惯外地菜时，小小的豆腐乳缓解了我太多的思乡情。”大学生方雨明说。

　　每年冬至前后，徽州很多家庭便忙碌起来，浸泡黄豆、挑担打水、研磨辣粉，将制作好的豆腐切块，铺上纱布晾干水分，进行暴晒。制作豆腐乳，程序不同会对最后的口感和味道产生影响。最让我怀念的是黟县宏潭乡的“宏潭豆腐乳”，色泽鲜亮，味道特别，让人欲罢不能。

　　宏潭乡因独特的自然气候和水质，加之传统生产工艺，造就色鲜味美、香润可口的宏潭豆腐乳，现已成为特色产业之一，也是宏潭乡的一张亮丽名片。

　　“别看豆腐乳小，加工工艺也是相当讲究，需要磨浆、滤浆、煮浆、点浆、养花、压榨、制坯等数十道工序，一点不得马虎。”70多岁的宏潭乡村民余锡坤说，豆腐乳的制作工序复杂，每道都要精致，不能偷工减料，所有工序基本上靠手工操作。

　　“宏潭豆腐乳”的制作方法与一般腐乳不同，腌制时要加入精盐、辣椒粉、五香粉、米酒、芝麻油等佐料，讲究的还加虾米、火腿末等物。这种豆腐乳贮存时间长，可以第二年吃，也有存放几年再吃的，如同陈年老酒一样越陈越香。

　　宏潭豆腐乳的产品分软、硬两种。宏潭软豆腐乳鲜味最佳，外层香辣，类似辣酱的包层，内部则是香滑可口的腐乳，口感软硬适中，香滑鲜嫩，为佐餐佳品。宏潭硬豆腐乳则以特殊的口感著称，吃起来类似豆子的硬度，口感绝佳，不仅适合佐餐，也可以单独作为菜品。

　　对徽州离家在外的人来说，豆腐乳饱含家的味道，也许是因为食材皆是来自本地农家自产，再用祖祖辈辈心口相传的传统手工艺制作而成。这味道不仅凝聚了中国人的感情，更浓缩了徽州的风土人情，是埋藏于内心的记忆与乡愁，一旦触碰，便被唤醒。 ·陈 韬·