□记者 吴敏 文 特约摄影师 王玉实 摄
芜湖古称鸠兹，已有2000余年建城史，文化厚重，源远流长，即使是老百姓餐桌上一碟清爽脆嫩的酱菜，在烟火日常中也传承有序。作为鸠江区非物质文化遗产，沈巷镇五显村金东海虎皮脆瓜制作技艺源自清末、传承百年，凭借匠心工艺，它留住了菜瓜自土地而生的清脆本味，一口便是民间酱香。
夏至过后，花皮菜瓜迎来成熟采收季，记者走进沈巷镇种植基地与非遗工坊，近距离探访这项百年古法技艺。第三代传承人张平常年扎根田间与工坊，在他眼中，应季选材、精工细作，正是百年老味道得以延续的关键。
好瓜生江畔
芜湖长江沿岸独特的冲击淤土肥沃疏松，常年温润的滨江气候，滋养出独一无二的原生态花皮菜瓜。相较于普通菜瓜，本土沿江品种肉质紧实细密、汁水清甜纯粹、纤维适中不粗糙，是成就虎皮脆瓜脆感与风味的优质原料。
恪守原生态选材原则，坚决拒绝反季节蔬果与速成种植食材，只选用沿江露天自然生长的当季瓜果……深耕酱菜行业30余年的张平凭借老辣的眼光与经验甄选菜瓜，只采摘熟度恰到好处的，从源头杜绝软烂、粗老食材，以严苛的选材标准，筑牢非遗酱菜的品质根基。
为稳定菜瓜品质，企业在当地政府牵头下，与周边农户签订专属种植协议，从育苗、播种到田间管护、成熟采收，全程标准化把控。张平每日亲自巡田选瓜，太嫩则水分过盛、成型软烂；过老则纤维粗糙、口感发柴，只有适时采摘的瓜果，才能经得起十余道古法工序的淬炼。企业秉持着“传统、生态、健康、绿色、民间”的初心，让古老的酱菜文化留住了岁月沉淀的醇香，焕发出穿越时光的鲜活滋味。
老陶缸酝酿酱香
地道的虎皮脆瓜承载百年民间腌酱智慧。日晒夜露、自然发酵，历经12道纯手工工序慢酿而成，完全摒弃工业速成技法。记者在工坊内看到，新鲜菜瓜从农田采收上来后，先人工破开去瓤、粗盐腌制，析出涩味、锁住韧性，再以腌制原卤盐水古法清洗，最大程度保留瓜果原生清甜、香脆的口感，不破坏食材本味。
随后，通过物理重压脱水，去除多余水分，造就紧实脆爽的独特口感。经腌制脱水和日光自然晾晒塑形，瓜身形成天然虎皮褶皱，也是其名号的由来。匠人们再将瓜体均匀切制、清水浸泡脱盐，适度降低咸度，贴合现代人清淡饮食的消费需求。
酱瓜的“妙”，还在于工坊自制、历经一整年自然晒制的黄豆酱与甜面酱。一排排盛满酱的老陶缸，年年承接四季风霜日晒，缓慢酝酿出酱香醇厚、层次饱满的优质酱料，瓜条在陈年酱料中反复酱渍浸润，浓郁酱香层层渗透瓜果肌理，入味通透均匀。
酱香“入骨”后，匠人们遂用凉白开轻柔洗净表层多余酱料，再浸入独家秘制酱汁中，长时间静置入味，瓜香与酱香完美交融。最后经巴氏杀菌、无菌封装后上市销售。整个制作过程，既是对传统工艺的致敬，又严格遵循着现代食品安全的科学严苛。
三代人“守味”
百年风味绵长，离不开三代匠人的接续坚守。清末民初，第一代传承人杨水林系统梳理腌酱技艺，搭建起完整的古法制作体系。第二代传承人张叔彬优化卫生标准、扩大生产规模，让乡土酱菜走出农家、走向市场。
1972年出生的张平，年少师从叔父张叔彬，入行30余年，熟练掌握古法慢酿、自然发酵的技艺精髓。为破解传统酱菜高盐痛点，他耗时半年完成上百次口感实验，敲定适配现代饮食的盐度、温湿度标准，成功研发低盐、低糖、无添加剂的健康配方。
多年来，张平坚持守正创新，走访全国酱菜产区交流研学，融合现代食品科学优化工艺。2020年创办专属酱菜工坊，精准控温发酵；2022年完成工艺升级，打造零添加健康酱菜标杆；2024年引入自动化包装、灭菌流水线，集中人力深耕手工核心技艺。同时依托新媒体传播非遗故事，让鸠江虎皮脆瓜远销上海、南京等地。
从清末民间手艺到鸠江非遗名片，百年时光淬炼、三代匠心赓续。传承人们以古法为根基、创新为羽翼，守住一脉百年酱香，让承载江城乡愁的虎皮脆瓜，在新时代持续焕发鲜活的生命力。