□记者 田琦 文/摄
在荆山花园菜市场里，有一片专属区域，留给附近的阿婆们摆摊。阿婆们卖的都是自家菜园种的、野外采的蔬果——虽然卖相有点“放飞自我”，有的细瘦，有的弯弯曲曲，但那股子自然生长的劲头，是超市里码得整整齐齐的蔬菜比不了的。
这段时间，常能看到茭儿菜。刚剥出来的茭儿菜，脆生生、白嫩嫩，靠近根部是个圆柱形的头，随着一层层的外壳剥落，越往上越细，直到剩下一根淡黄色的细尾巴。
茭儿菜是标准的时令菜，老芜湖人都喜欢在春夏之交买上一点尝个鲜。若是此时不尝，随着夏季到来气温升高，茭儿菜纤维增多无法食用，就只能做一株在风中摇曳的野草了。
茭儿菜蛋汤、茭儿菜肉圆汤、茭儿菜炒肉丝，都是芜湖人喜欢的吃法。很多人看到茭儿菜，就会想到茭白，它们俩都含有个“茭”字，又都长在水泽处，味道也有几分相似。那么，茭儿菜与茭白究竟有没有关系，又是何种关系呢？
不如去野外看看。
菰的奇妙身世
曾是“六谷”之一，如今成野菜
在一户人家门前的池塘里，远远就看见水面挺出碧绿的一片，那些细长柔韧的叶子聚在一起，在风中轻摆。正在塘边干活的大姐说，这是她几年前种的茭白，如今已经结不出茭白，完全“野化”成了草，只能割来喂牛羊。“你要是不怕麻烦，也可以自己剥点茭儿菜出来，嫩着呢。”我问附近有没有野生的茭儿菜，大姐指了个方向：“那边的大水塘里，多的是。”
大水塘边，芦苇、荻草、水烛、菖蒲交错疯长，茭儿菜混迹其中。野外的茭儿菜和那些由茭白野化的茭儿菜看起来并无太大区别，拔出一颗剥去外皮，露出白白嫩嫩的茭儿菜芯，咬一口满是自然的清新味儿。
茭白野化后成茭儿菜，也就是说，茭儿菜是茭白的“祖先”。这个“祖先”是如何从一棵细弱的野草变成肥嫩的茭白的，这里的故事，可要追溯到几千年前。
在江南，茭白是最常见的蔬菜，沟渠水塘边常能看到它们的身影。但让人想不到的是，在成为蔬菜前，它是作为粮食陪在人类身边的，只是那个时候，它有另一个名字——菰。
都市人不事稼穑，和土地的距离越来越远，常被说“四体不勤、五谷不分”。你可能听说过“五谷”——稻、黍、稷、麦、菽。但早在周朝，其实有“六谷”，多出来的那个就是菰。
菰与水稻同为禾本科，外观跟水稻也相似，但更为高大，可以达到近2米。菰叶片扁平细长，开花后会结出穗，穗里是菰的种子菰米，颜色黑亮，形状细长。早在3000年前的周朝，《周礼·天官》就曾有“凡王之馈，食用六榖”的记载。可见那个时候人们就已开始食用菰米，而且它与小麦、水稻等谷物一样，是当时的主要粮食。
唐朝以后，菰渐渐退出主食江湖，这与其他谷类口感好、产量高、易采收不无关系。比起水稻、小麦等高产的农作物，菰米的亩产只有几十斤，而且它采摘加工十分麻烦。菰都是生长在沼泽、湖泊、池塘等地方，而且就算是同一株菰，它的种子成熟期也不同，成熟后还很容易脱落掉入水中，收集起来十分麻烦。这些原因让人们渐渐减少了菰的种植。
但真正让它退出主食江湖的，是一种不起眼的微生物——黑粉菌。
黑粉菌的“恶作剧”
让菰发胖，又让它变回原形
大自然中，黑粉菌无处不在。菰一旦被它感染，就结不出种子了——颗粒无收的那种。对古人来说，谁愿意做这种吃力不讨好的事。
但谁也没想到，黑粉菌干了一件“坏事”，却意外打开了一扇新大门。
当黑粉菌的菌丝钻进菰的幼苗，它会跑到茎部搞事情——让茎部疯狂膨大，变成一个肥嘟嘟的肿块。不知道最初是哪个古人好奇掰下来尝了一口：咦？竟然又脆又甜！
这个肿块，后来就有了个好听的名字——茭白。
从此，菰走上了“转型之路”。反正菰米产量低又难收，不如改种茭白当蔬菜。到了宋代，人们完全放弃了收菰米，专门培育茭白。一株粮食作物，就这么被黑粉菌“逼”成了蔬菜。由此可见，茭白代替菰米，其实算是自然选择的结果。
但故事还没完。
还记得开头那位大姐吗？她种的茭白，头几年还好好的，后来越长越细，最后彻底不结茭白了，一塘碧绿的叶子变回了野草——也就是茭儿菜。
这是为啥？茭白还能“返祖”？
答案是：黑粉菌也是有“生命周期”的。
一开始，黑粉菌的菌丝在菰的茎里安分地搞“膨大工程”。但当时机成熟（比如温度、湿度都对了），黑粉菌就会进入“繁殖模式”——在植株内部形成一堆黑色的冬孢子。一旦开始繁殖，它就不再刺激茎部膨大了，菰的茎也就慢慢变回细长的样子，甚至重新抽穗开花。
而且，菰自己也有“脾气”。长期被黑粉菌寄生，有些植株会渐渐产生抗性，把体内的菌丝排挤出去。菌丝一没，膨大也就停了。这种抗性还会通过分株代代累积，几年下来，整片田就“野化”了。
黑粉菌和植物“共生”的现象，除了菰，还有玉米。玉米感染黑粉菌后，菌丝会刺激玉米组织异常分裂和膨大，形成菌瘿——一种灰白色的膨大组织。对玉米植株来说，正常的营养被菌瘿“劫走”，导致果穗发育不良，籽粒减少甚至完全不结果实，简直是场“灾难”。但对人类来说，这种菌瘿味道微甜，还带着蘑菇和玉米的香气，是难得的美味，甚至还给它取名为玉米蘑菇。当黑粉菌完成繁殖，产生冬孢子后，菌瘿会变黑、干裂，不再可食用，玉米植株也能从黑粉菌的控制中脱离出来。
所以，从菰米到茭白，再到茭儿菜，这株植物换了好几副面孔，默默陪伴了中国人几千年。
站在大水塘边，看着眼前随风摇曳的茭儿菜，忽然有种穿越感。当下心中盘算着，趁着时光正好，茭儿菜不老，赶紧拔出一些来。回家把水烧沸腾，下入带着千年滋味的茭儿菜，搅入两个鸡蛋，再挖一勺猪油进去，撒上点葱花，做一道茭儿菜蛋汤。这一碗汤中，鹅黄的蛋花、雪白的茭儿菜、碧绿的葱花——这就是自然带来的最朴素的食物之美。