张健
很多人知道芜湖有“水三鲜”，即时鱼、刀鱼和江蟹。但作为一座身处长江之畔的城市，芜湖除了“水三鲜”之外，还有许多水中美味。这其中，咸肉炖水菜就是许多人的至爱。
前些日子，家人小聚，来到一家酒店。开始点菜时，大家不约而同地点了咸肉炖水菜。芜湖餐饮界，每家厨师都会做这道经典美食。这个季节的这道名菜，当然是时令菜，价格却很亲民。芜湖人独宠，我也非常喜欢。
“水菜”其实就是河蚌，两块半圆形的硬质贝壳，夹住中间软体肉质。不被惊扰时，两片壳会张开，这大概是呼吸。缓缓爬行在泥面上，身后是一道长长的痕迹。江南水网发达，每一片河流，每一处低洼，只要没被农药污染，水底下，总会出现大大小小的河蚌。
天冷的时候，它们躲进深水区的泥底下，不易找到。“惊蛰”过后，河蚌开始活跃起来。经过冬天的储能，此刻的河蚌肉质丰满肥嫩。这时候的菜场，必定有很多农家人正售卖装满塑料盆的河蚌。
河蚌食用前，一般做法是用一口大锅烧热水，把河蚌倒进去。受热后，河蚌的壳完全张开露出肉质。取出的肉，芜湖人习惯叫它“水菜”。
细小尖长的那种，肉质Q弹，一般爆炒韭菜，成为下酒不可多得的美味。如果炖汤，厨师们喜欢选择2两至1斤重左右的河蚌，余下便是选择好咸肉了。
芜湖身处江南，丘陵温湿地带气候，植被茂盛。周边农村散养的本地中华黑猪，喝着山涧泉水，啃食野菜和大自然恩赐的中草药。这种环境下生长的黑猪，猪肉红白分明，不膻不腥。深秋，农户们用传统方法腌制的猪肉，经过冬日20天左右阳光调理，咸香的腊肉成了餐饮店的抢手货。这两种食材经过火的碰撞，辅以春笋，在小火慢炖下，成就了舌尖上的美味。
我也曾在酒店尝过几大谱系的名菜，色香味各有千秋。但我始终对家乡咸肉炖水菜情有独钟，因为这道菜里有妈妈的味道。
小时候，家庭生活窘迫。每年的此时，粮食总是不够吃。青黄不接的季节里，山芋丝混入少量的米是最好的主食。发黑的咸菜，煮饭时架在锅里，蒸熟后，偶尔放入一点猪油，咸菜汤拌饭，是乡村特有的烟火气，伴我长大。
每年谷雨前后，母亲为了改善伙食，会不顾河水冰冷，卷起裤脚，下河摸些河蚌。用热水浇烫，取出蚌肉，配上春节不舍得吃完的咸肉炖汤。父亲也会在自家竹园里挖几棵笋，洗净切片投入汤锅。
转眼，离开故乡已几十年，祖屋的宅基地上，早已建起高楼大厦，成了城市一部分。留给我的诸多印记，少不了这一缕菜香味。
今天，酒店复制了这道菜。汤汁金黄、醇香浓郁，口感鲜得停不下手中的汤匙。可我总觉得少了一点什么。亲爱的读者，你能告诉我吗？