郑兵 文/图
在20世纪40年代以前，饮食行业协会都是称作“酒菜面饭业公会”，新中国成立初期叫“茶酒面饭业公会”，这样的名称，其中有何奥妙呢？
这是因为：
过去的菜馆只卖菜不卖酒；
过去的酒馆只卖酒不卖菜；
过去的面馆只卖面食；
过去的饭馆只卖白饭。
是不是觉得不可思议，但当时的行规就是这样。
在当时，不管是酒店、菜馆、面馆、饭店，都是各家卖各家的商品，缺什么可以让行业店家跑堂的送货，互不竞争，主打一个和气生财的经营环境。
过去的行业公会分得细还有一个重要的原因，那就是包装和物流不方便，比如说卖酒的吧，过去由于包装不便，很少用小量（一斤装的）的包装容器，都是用缸坛来盛酒，一个缸坛最少的容量也有十来斤，加上缸坛自重，这么重的而且易碎的器皿是不利于长途贩运的，所以当时的酒坊酒馆一般都开在人流消费相对集中的市道口，客人要酒往往提个酒具去买点就方便了。如果在菜馆的客人点了菜，随口一声：“小二，去隔壁老郑家的酒馆打二两酒来。”小二会及时吆喝一声“来了，客官二两老郑家的酒”！如果有客人在酒馆入座，点了一壶酒，也会叫店小二去隔壁的菜馆炒两个菜来，小二也会吆喝一声提着竹编的二层食盒出门了。这就是最早的跑堂，也是现在跑腿的祖师爷。
当然，有的酒馆也会备几样下酒小菜，鲁迅笔下的咸亨酒店茴香豆对孔乙己来说已是非常享受了，君子在酒不在菜嘛。而且，芜湖这个地方过去请客有句家常话“怪酒不怪菜”，意思是酒绝对要好酒，菜嘛无所谓，一个蚕豆瓣子二两酒。不过真要是有酒无菜，主人不安，客人也难下酒。
陆文夫在写旧时苏州的饮食文化里描述当时的上酒楼下馆子现象：苏州的酒店卖酒不卖菜，最多备有几碟豆瓣干，兰花豆，辣白菜之类。讲究的客人来了，酒要考究，菜也是马虎不得的，于是会吆喝跑堂的到陆稿荐去买酱肉，到马咏斋去买野味，到采芝斋去买虾子鲞鱼，到某某老头家去买糟鹅，到玄妙观里去买油氽臭豆腐干。这么一讲究，足足让客人大开眼界受宠若惊！
近日笔者在梳理自己所收藏的文献中，发现了一家这样典型传统的只卖酒不卖菜的酒馆——郑记酒馆。
芜湖郑记酒馆由郑硕功创办。郑硕功（1915—1956年），含山县林头镇人，其父早年曾考中秀才，写得一手标准的馆阁体。清末取消科举考试后，郑硕功的父亲感觉前程无望，时江南芜湖米市业繁荣，市场兴旺发达，遂变卖林头镇祖宅举家迁居当时芜湖扶风里。后通过林头同乡金姓管家，购得李漱兰堂名下西花园陶塘边上的一块十余间养马棚改作私塾教书。
郑硕功父亲购得此屋，将原马棚草屋翻建十余间瓦屋，一部分作私塾教学用，另准备召集在芜湖的林头郑氏同族建宅立业，就连郑致和堂界碑都已刻好了。岂料，瓦屋建成，堂界碑也镌刻好了，偏偏抗日战争开始了。1937年12芜湖沦陷后，此事不了了之了，唯独郑致和堂界碑保留下来。郑硕功在家是长子，早年拜同乡郑姓杀猪师傅学艺杀猪卖肉，在大菜市开设真记肉铺。后由于自家房屋位于陶塘西花园路口，家里除了自住和私塾课堂外，仍留有几间空闲房屋，于是郑硕功以本家兄弟在含山林头的郑记酒坊烧锅为基础，利用自家临街几间闲置的房屋开设了一家郑记酒馆兼营真记肉铺。
当时，帮人杀猪，猪下水均由杀猪师傅带走，郑记酒馆是只卖酒不卖菜的那种传统酒馆, 猪下水只作下酒配菜不单卖。郑记酒馆早晨帮人杀完猪，再把猪下水带回家卤制熟食，可供酒客当下酒菜用，另外猪下水便宜只有烧熟的工夫钱成本，所以郑记酒馆在给码头各行头送酒时免费配点猪下水熟食，遂吸引了许多客户前来光顾。
由于民国时期的酒类专营有相关规定，郑记酒馆的酒是硕功的族弟在含山林头的酒坊生产，属于自产自销的店铺，这类店铺可免受酒业专卖相关条例，就是郑记酒馆不能批发也不能进其他家的酒销售。由于是自产自销类的酒馆一是价钱相对便宜，二是酒的品质稳定可靠，因而生意还是不错的。因为在当地小有名气，郑记酒馆酒主要是供给在芜湖的各店号或公司。此外，当时脚行对工人通常是包伙的，吃什么不讲究，吃饱就行，如果干的是大活急活，货主一般是要有赏酒资的，脚行的老板就会打点酒加点菜慰劳工人。硕功跟这些脚行老板都比较熟，因此也经常给各脚行送酒。也有客户先到郑记酒馆打酒，然后再去各菜馆请客聚会。陶塘附近的万利酒家、长春园，二街的鸿运楼的一些老客户都经常到郑记酒馆来买酒。
新中国成立后，郑记酒馆响应号召，积极投身到人民政府对芜湖各行各业的改造中。根据当时的相关政策，郑记酒馆属于自家的家庭成员经营，没有雇工，因而没有参加公私合营，于是停业。郑硕功以真记肉铺参加公私合营，进入芜湖市第一屠宰场当一名屠宰员，1956年病逝。郑硕功配偶郑师娘以小摊贩名义卖酒曲和酒酿维持生计（不归酒业专卖管辖）。
翻看郑记酒馆当年留下的零星文献，不难发现旧时一家小酒馆经营的不易与艰辛，而酒馆只卖酒不卖菜这一现在看似怪异的做法，则成为芜湖乃至江南一带民间工商业种种行规习俗的珍贵记忆。