刘模仁
从小到大，我都很喜欢吃妈妈腌的梅干菜，梅干菜烧豆腐、梅干菜烧鱼片、梅干菜烧肉我百吃不厌，只要餐桌上有梅干菜，我都吃得特别香。
妈妈是腌梅干菜的高手。有时我在外面饭店吃饭，也会尝到一些用梅干菜做的菜，但总觉得比妈妈做的味道差得远了。
为什么妈妈腌的梅干菜这么美味呢，这可能跟她腌菜时的讲究分不开。妈妈腌制梅干菜的工序有五步，分别是选菜、洗菜、腌制、煮菜和晒干。每年小雪过后天气开始转冷时，妈妈就准备腌菜了，因为腌得过早菜容易发酸，腌得过晚菜又不容易发酵腌不透。买菜的那天，她一大早就跑到菜市场挑选鲜嫩的长梗白菜、芥菜或者雪里蕻，原先几年，妈妈每个品种都要腌上二十来斤，但经过对比发现雪里蕻腌的梅干菜味道最好，她以后就不再腌长梗白菜和芥菜了。后来我家种了一小块菜地，妈妈腌梅干菜的雪里蕻都是自家地里种的了。每年9月以后，她都让我哥挖好几畦向阳的地，上足基肥，栽了菜以后适时浇点清水，尽量不打农药，这样种出来的菜特别嫩，腌出来的菜也就特别鲜。
妈妈腌梅干菜的讲究还体现在洗菜上。我家门前不远处就有一个小水塘，前几年这个水塘还没有被污染，村里人淘米洗菜都用这个水塘里的水。妈妈却每年都让我哥把菜挑到离家两里远的大河里去洗，还要按照她的“一泡、二揉、三漂”的操作步骤。她认为只有这样洗，才能把菜真正洗干净，才能放心吃。
妈妈腌梅干菜还有一个关键点就是腌制的过程中每棵菜她都要亲自用手揉透。看到别人家腌菜是把菜放到大缸里由壮劳力打着赤脚使劲踩，我哥哥心痛妈妈用手揉菜太累，也提出用脚来踩，妈妈却总是不肯。她说用脚踩的菜不容易腌透，而且脚上有汗味腌出来的菜不鲜。还有一点与众不同的是别人家腌菜总用缸，我妈妈却一直坚持用吸水坛。要把腌菜变成梅干菜，必须经过晒干，有的人家把腌菜从缸里拿出来后直接放在太阳下晒上几天，而妈妈在晒菜之前，总要把腌透的菜放在大锅里煮两个小时，再焖上一晚上。每年我家煮菜时，邻里们在很远的地方就能闻到腌菜的醇厚香味。
妈妈晒梅干菜的日子也是认真挑选的。一般选在惊蛰前后，这时候阴雨天少，空气比较干燥，菜容易晒干。为了保险，妈妈每年在晒菜前都要看电视里的天气预报，尽量选择有连续3个晴天的日子一次性把菜晒干。如果不巧碰上阴雨天，她就把没晒干的菜放在冰箱冷冻起来，等天晴了再拿出来晒。菜晒干了后，妈妈还要把菜扎成小把子，并放进早就准备好了的干净塑料袋中分装起来，吃的时候，只要拆开一袋就行了。
我几年前一直在乡村中学教书，妈妈知道我爱吃梅干菜，每年都要给我带上好几袋。她的本意是让我在没菜吃的时候，用梅干菜换换口味。可是，她哪里知道她的梅干菜一带来，全家人都特别爱吃，就连左右隔壁的邻居也禁不住这种梅干菜香味的诱惑，纷纷向我讨一点回家去烧肉。所以，没过一星期，妈妈带来的梅干菜就被大家瓜分光了。每当节假日我回老家去看妈妈，她总是问我：“今年我腌的梅干菜好吃吗？吃完了没有？要不要再带点回去？”而我则总是说：“没吃完，我下次回家再带吧。”
我实在不想因为家里人爱吃，再让妈妈多劳累了。