潘侨宁
时菜是什么菜？这里面有一段故事。20世纪80年代中期，二十来岁的我下广州，同几位亲友去小饭店吃饭，看到菜单上有炒时菜、时菜炒肉等。我问点菜的小姐，时菜是什么菜。小姐目露睥睨。亲友忙向我解释，时菜就是应时节而生的菜。这里我想来个南北嫁接，就把本地新鲜上市的菜叫时菜吧！
每年春夏之交的十来天里，平时懒得出门的我突然热衷于上街买菜，因为我喜欢吃的时菜上市了。我喜欢吃的时菜是蚕豆花炒韭菜。蚕豆花不是蚕豆开的花，它是嫩蚕豆瓣。不知道为什么，我们圩乡人都这样叫。刚剥出的蚕豆花是浅浅嫩嫩的绿色，为了便于熟透，蚕豆花要分瓣。蚕豆花可清炒，可炒蛋，还可以打蛋汤。我最喜欢的做法是蚕豆花炒韭菜。蚕豆花是应时节而生的菜，韭菜也是。不是有“春韭绿，味正香”这一说吗，整个春季都是韭菜上市的时节。这两种时菜在一起炒可谓是绝配，做法也简单。锅里放油烧热，当油面泛起少许青烟时，倒入蚕豆花翻炒数十下。待炒到蚕豆花半熟起沙，锅铲在锅里翻炒略带迟滞时，倒入切好的韭菜，再翻炒几下，加盐炒匀出锅。嫩绿的蚕豆花中点缀着深绿的韭菜，夹一筷入口，蚕豆花嫩而沙、韭菜鲜而香，这两种绝配的时菜演绎着和融的原汁原味。蚕豆花自然上市，前后也就半个来月。当蚕豆皮外那一道眉状的印迹变黑时，剥出来的蚕豆瓣呈黄色，蚕豆就已经老了，不适合炒菜吃了。
早年的莴笋只在春末上市，现在一年四季都能吃到莴笋。莴笋丝炒韭菜也是绝配，做法和蚕豆花炒韭菜相似。莴笋丝热油下锅翻炒数下，加盐炒匀，再倒入切好的韭菜，翻炒几下即可出锅装盘。原汁原味，做法简单，保持了上市蔬菜特有的鲜香爽口。
各个时节有各个时节绝配的时菜。夏天是多种蔬菜集中上市的季节，自然绝配的时菜也多。如藤架上挂密了的豆角和地里结满了的紫茄子。夏天是农时最忙的季节，田里的活等着人去干，烧菜煮饭也似抢火一般。豆角掐断、茄子截蒂，在饭快煮熟时，将两者平铺在饭锅头上。另取一砂钵，丢入几瓣剥好的蒜，用锅铲柄将蒜瓣捣烂。这边饭煮好，趁热开锅，用筷子迅速将熟烂的豆角茄子拣入砂钵内，再用锅铲柄一阵狂捣，撒入一小匙盐，浇入一大匙猪油，用筷子搅几下，美味的混蒸茄子豆角出现在饭桌上，特别能抚慰乡民的肠胃。若是挖入一勺豆瓣辣酱，那是特别鲜香，特别下饭。黄豆一直是乡民植物蛋白的主要来源，我们圩乡按黄豆上市时间，将黄豆分为六月报、七月报、八月报等。六月报六月上市，七月报七月上市，八月报八月上市，其中七月报豆粒最小。七月报的老豆子浆水足，适宜打豆浆、做豆腐。刚上市的七月报嫩豆子最鲜美，与丝瓜打汤是绝配，若是再打上两个鸭蛋，绿玉般的豆粒嵌入金黄的蛋花中，汤中丝瓜轻盈飘逸，是色香味俱全的一道菜。丝瓜清凉解毒，夏季食用，可解暑热消水肿，是药食两用的食材。
如今，时菜已不时了。大棚种植和菜种改良，各种蔬菜几乎一年四季都能吃到。但是，自然状态下应时节而生的蔬菜总有其独特的口味，也或者寄予了品尝者特有的情怀。君不见，在乡野的民宿或土菜馆里，各种绝配的时菜依然摆放在餐桌上，蚕豆花炒韭菜、莴笋丝炒韭菜、混蒸茄子豆角、青豆丝瓜汤等等。