□记者 田琦 文/摄
当古老的历法指针指向夏至，满地菜瓜像被点醒了一般，捧出了第一波成熟的果实。鸠江区汤沟镇黄马村党委书记丁德文最近总爱去瓜田转转，留意着哪块田的菜瓜能够最先采收。从春天菜瓜开花，他就盘算着怎么把黄马村集体的酱瓜厂办好，把高圩姚酱瓜品牌推向更大的市场。
黄马村挨着高圩姚村，高圩姚村人有一手“绝活”，做出的酱瓜咸鲜脆爽微甜，远近闻名。当地人从何时开始晒酱、做酱瓜没有确切记载，但村里80岁的老奶奶说自打记事起，酱瓜就是饭桌上的“当家菜”。每年夏天，家家院子里都搬出一口酱缸来，里面晒着够全家人吃上一年的酱瓜。
为了做出最具有高圩姚风味的酱瓜，黄马村特意从高圩姚村请来了做得一手好酱瓜的姚玉莲做技术指导。姚玉莲从小跟着母亲做酱瓜，一碗白粥配一碟酱瓜，是她家饭桌上延续了几十年的早餐搭配，也是她心里最难忘的味蕾记忆。跟着大人做酱瓜的过程，让她熟练掌握了酱瓜制作的技艺，也深谙时令对一坛好酱瓜的重要性。“做酱瓜，要跟着时令来。何时晒酱，何时种瓜、何时采摘、何时下缸，都有讲究，错过了时节，节奏就跟不上了。”姚玉莲说。
一口好酱瓜的滋味，离不开一坛好酱。高圩姚酱瓜用的是当地小麦制作的麦酱。芒种前后麦子成熟，将当年的新麦煮熟后利用黄梅天密封发酵。初次发酵后小麦温度升高，身上长满白色酱衣，这时要将它们摊开放凉，之后进行二次发酵。待到小麦依次从白衣转为黑衣，再到黄衣，发酵就完成了。将充分发酵后的小麦晒干碾成粉，就得到了做酱的基础原料——酱黄。选一段晴好的天气，将适当比例的酱黄、水、盐混合倒入浅口缸里，搬到阳光下暴晒。晒足7个大太阳后，酱缸里泛着油润的光，散发出醇厚的酱香味，酱就晒好了。
除了做酱讲究，对待菜瓜同样马虎不得。把清晨采摘的鲜嫩菜瓜对半切开，用勺子去除瓜瓤后清洗干净，再铺到竹帘上，放到太阳下暴晒一天使其失去部分水分后才能浸入酱缸。姚玉莲说，入酱缸后，要保证菜瓜完全浸没在麦酱里，等到第一缸的酱味被菜瓜吸收后变淡，就全部捞出放入新的酱缸里进行第二次酱制。新鲜菜瓜在成为酱瓜前，至少要在酱缸里“三进三出”，直至吸饱麦酱，自身散发出酱香味才算完工。
去年是黄马村第一次试水做酱瓜，生产的1万多斤酱瓜很快就销售一空，以至于很多人慕名而来购买却空手而归。大家对高圩姚酱瓜的喜爱让丁德文坚定了办好酱瓜厂的决心。今年春天，丁德文从高圩姚村买来菜瓜种子分给村民种植，黄马村一共种了50亩菜瓜。“这些菜瓜从夏至到立秋会不断成熟，今年预计能收成25万斤，有了充足的原料保证，酱瓜产量就不愁了。”丁德文说。
做酱瓜，天气因素是最大的变数。黄马村的酱瓜厂是由村里闲置的校舍改建 ，设备简单。今年，丁德文带领村干部在酱瓜厂新建了晾晒阳光房、入手了风干设备、购置了冷库。有了设备，不仅能保证酱瓜品质稳定，还能延长产品的销售时间。
除了带动黄马村集体经济向上，这间酱瓜厂也给高圩姚村的村民带来了收益。丁德文说酱瓜厂得益于高圩姚村的传统手艺，厂办起来了自然也要带动高圩姚村民一起致富。“我们一方面收购高圩姚村种的菜瓜，另一方面吸收高圩姚村的赋闲村民到酱瓜厂务工，让这个村办企业惠及更多周边村民。”一口酱瓜，沾着泥土香，裹着赤酱色，是炎炎夏日里的“当家菜”，也是乡村产业就近就地发展的新尝试。