红烧肉，这“1味料”千万不能放，否则肉又硬又塞牙

　　■ 小 朋

　　说到红烧肉，作为一道深受大众喜爱的传统美食，以其色泽红亮、肥而不腻的特点，闻名遐迩。不过，在制作过程中，我发现这样的问题：明明按照传统的方法一步步操作，但最终做出来的红烧肉，却总是口感偏硬，不够入味。这其中的原因，很可能是因为在烹饪过程中，添加了一种不该放的调料。

　　制作红烧肉的关键在于选材、火候控制和调料搭配。选用五花肉最佳，因为五花肉的肥瘦相间，经过炖煮后肥肉部分，会变得酥软，而瘦肉则更加鲜嫩多汁。火候方面，一般先用大火，将肉表皮煎至金黄，再转小火慢炖，这样可以使肉质，更加入味且不易碎裂。至于调料，则是决定红烧肉味道的重要因素。

　　“1味料”千万不能放

　　在制作红烧肉的过程中，有一种调料是绝对不能放的，那就是醋。很多人可能会疑惑，为什么醋不能放呢？

　　其实，这是因为醋中的酸性成分，会与猪肉中的蛋白质发生反应，导致蛋白质凝固，从而使肉质变得坚硬，难以达到软糯的效果。如果在制作红烧肉时，加入了醋，就会发现肉质偏硬，嚼起来像橡皮一样，严重影响口感。

　　正确制作红烧肉的方法

　　1. 选择带有一定肥膘的五花肉，最好是带皮的，这样烧出来的红烧肉才能肥而不腻，层次分明。

　　2. 将五花肉切成大块，冷水下锅，加入几片姜和少量料酒，烧开后撇去浮沫，捞出洗净备用。

　　3. 锅中放少量油，加入适量白糖（也可以用冰糖），小火慢慢熬制至糖融化，并变成红棕色，然后加入肉块翻炒均匀，使肉块表面裹上一层糖色。

　　4. 加入适量的生抽、老抽调色，加入姜片、八角、桂皮等香料，再加入足量的热水，水量要没过肉块。

　　5. 小火慢炖，其间可以加入少许料酒增香，直至肉质变得酥软入味，汤汁浓稠即可。适当加大火力，收干多余的汤汁，使红烧肉表面呈现出诱人的光泽。