纪录片《四海潮味》画面。资料图
潮汕卤水火锅。卓 悦 摄
马鑫赵文煦
中秋将近，潮汕街巷里的节日气息渐浓。关于家与团圆的味道，在这片山海被悠久的涛声轻轻唤醒。8月，纪录片《四海潮味》登上电视荧屏。15集影像循着潮汕人的迁徙足迹，走进分布在多个国家的50余个潮汕家庭，记录百余道扎根在异乡的潮汕美食。
镜头从灶台切入，食材、手艺、家庭生计和几代人的生活依次展开。熟悉的味道到了不同水土，有的保留旧法，有的随着当地食材和口味改变。潮味由此有了两种面貌，一头连着故乡，一头进入更广阔的日常。
山海养味食在日常
潮汕饮食的形成，离不开当地山海。这里背山面海，蔬果、水产丰饶，孕育出独具特色的潮州菜。
潮州菜在烹饪上讲究清鲜，也讲究火候和成色，炖、炊、炆、白灼、卤、反沙、糕烧等技法各有所长。一菜常配一味碟，从取材、烹制到入口，自有一套章法。
这些讲究体现在潮汕地区丰富的日常吃食中。牛肉火锅必须现切现涮，卤鹅讲究老卤与火候，鱼饭看重食材本味。
同时，吃食又与传统习俗等联系在一起。粿既是寻常吃食，也常出现在祭祖、祈福等传统礼俗中。不少手艺没有写进菜谱，仅依靠代代积累的烹饪经验。长辈在灶前做，晚辈在一旁看，火候、软硬、咸淡便在这样的日常里流传下来。
2021年，潮州菜烹饪技艺列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录；2023年，潮州入选联合国教科文组织创意城市网络，获得“世界美食之都”的称号。
潮味渡海异乡生长
这样一套从日常里长出来的味道，后来随着潮汕人的脚步走向海外。
离开故土，食材变了，食客口味变了，做法也随之调整。在外漂泊而后落地生根的潮汕人，找不到熟悉的材料，便从当地物产中寻找替代；面对新的饮食习惯，也会重新调整味道与烹饪方式。
《四海潮味》记录的百余道海外潮州菜便是在这样的变化中形成的。它们没有原样复制潮汕餐桌，却保留着潮汕饮食的脉络，在异乡水土中长出新的模样。
纪录片里，一位老人10岁从潮州金石移居马来西亚，成年后靠一门潮汕美食手艺谋生。多年以后，大学毕业的孙子接过这门手艺，让源自潮汕的味道在异乡延续下去。祖孙之间传下来的，不仅是一门谋生手艺，更是一段跨越数十年的家庭记忆。
这样的延续不只发生在灶台上。初到异乡，乡亲之间互通消息、彼此照应；一家店要经营长久靠的是手艺，也靠多年积累的口碑和信用；逢年过节，家人仍按旧习俗围桌，熟悉的味道在一次次团聚中被唤起。
潮味，并没有因远离故乡而失去根脉。
循味而来一路向潮
这个暑期，潮州牌坊街举办美食嘉年华，特色摊位沿古城街道铺开，粤东多地风味集中亮相。潮汕站也设置了非遗、美食和旅游展示区，让“寻味潮汕”延伸到旅客抵达的第一站。从广州、深圳、香港等地开来的列车穿行粤东山海，越来越多旅客在周末顺着这些线路来到潮汕。
“以前总觉得来潮汕要专门留几天，现在周末坐高铁过来，吃顿饭、逛逛老城，第二天就能回去。”在广州工作的陈先生趁着周末坐高铁来到潮汕，轻装出行。
到了潮汕，寻味之旅也有独特的次序。清晨，市场开档，当天的水产、蔬果陆续摆上摊位；午后，茶水沸起，一壶工夫茶慢慢续上几轮；到了傍晚，老城街巷人流渐密，店铺灶火次第亮起。
高铁缩短了路上的时间，潮汕饮食却依旧保留自己的节奏。食材讲究时鲜，烹调讲究火候，茶要慢慢喝，老店的口碑也要靠年月积累。列车的“快”，接上潮汕饮食的“慢”，让快旅慢游成为新时尚。
中秋临近，越来越多旅客乘高铁，循着这份烟火与滋味而来，在古城街巷、茶香灶火间，赴一场粤东山海的美食之约。