安远三鲜粉 安远县融媒体中心供图
张贵锋陈临燕
地处赣粤闽三省交界的江西省安远县，是底蕴深厚的客家福地，坐拥1000余种客家特色小吃，其中10种获评“中国名小吃”、65种获评“江西名小吃”，是名副其实的“中国客家小吃之乡”。
2023年12月，首批“中国地标美食”榜单出炉，安远三鲜粉、安远米粄、安远酿豆干、安远假燕四道特色美食成功上榜。
高铁辐射、四通八达，助力一方山野小吃从山路闭塞、美味深藏，成功登顶国家级美食榜单，让寻常客家烟火成为富民兴旅的特色产业，让安远客家饮食文化跨越山海、焕发新生。
中原迁徙古味入客家
盛夏，清晨五点半，赣南的群山还笼罩在薄雾里，安远县城老街的灶火已经蒸腾起人间烟火，扑鼻的鲜香漫遍街巷。三鲜粉店亮起了灯，灶上的大骨汤“咕嘟咕嘟”翻滚着。切好的猪肝、瘦肉、小肠码在案板上，静待一场美味的相逢。农家晨起磨浆蒸出的烫皮软糯弹牙，油浸鸭酱香油亮，蝴蝶鱼饺玲珑鲜爽，百样客家鲜香层层萦绕——这就是安远人新一天有滋有味的开场。
安远三鲜粉创于汉晋，兴于唐宋，盛于明清。相传明朝才子唐伯虎云游至此，客家大嫂端上热腾腾的肉汤米粉，才子大赞，取名“三鲜”。
这碗粉的故事要从1000多年前中原汉人南迁说起。西晋末年，中原板荡，衣冠南渡，大批中原汉人背井离乡，渡江南下。此后的唐末、两宋之际，中原先民又数次大规模南迁。到了南方后，他们被称为“客家人”——“客”者，寄居他乡之意。赣南，正是他们南迁路上的第一站，安远就处在这条迁徙路线的核心地带。
南迁后以大米为主食，想吃饺子怎么办？客家先民里的“吃货”就地取材，用黄豆磨制成豆腐，以猪肉和蔬菜做馅，把豆腐切块挖洞填入馅料——酿豆腐就这样诞生了，一口咬下去，外酥里嫩，汤汁四溢。
走进安远人家，灶上的吃食让人眼花缭乱。客家人把米粉、薯粉做的点心叫“粄”，源自中原面食“果子”的“果”字。安远有句俗话：“无粄不成客。”从形似面条的粉皮丝到状如饺子的酿粄，从清明时节的艾叶粄到秋冬时节的烫皮，无一不是用大米代替面粉，把中原记忆揉进了南方米香里。
路网密织小吃成招牌
安远县地处江西省南部，赣粤闽交界处，是典型的山区农业县，在很长一段时间里都是江西不通铁路、没有高速、无国道的“三无县”。“出门三步羊肠道，百里千斤靠肩挑”是当地群众的真实生活写照，好味道走不出大山，好风景等不到客船。
“那时候哪有路啊，全是黄泥坡、石头坎。”说起早年出行，车头镇果农唐学全眉头紧锁。从村里到县城几十公里，晴天黄灰漫天，雨天一脚泥；从村里到赣州，山路绕来绕去，一路颠簸五六个小时，脐橙碰伤、压烂，到了城里卖不上价，辛辛苦苦一年，挣不了几个钱。
脐橙、三鲜粉、酿豆干、油浸鸭、酿粄——300多种风味，样样都是好味道，但路远难行，只能“自产自销、自吃自乐”。
1996年9月，京九铁路开通运营，赣州结束了不通火车的历史。距安远县城约85公里的信丰站，为安远打开了通往全国的窗口——外地客商坐火车到信丰，换乘汽车进安远；安远的米粉、烫皮等从信丰站沿京九线一路北上。2015年12月，赣瑞龙铁路开通运营，同年10月，寻全高速公路全线贯通；2017年1月，宁定高速公路建成通车，乡镇到县城基本形成“半小时通勤圈”。
路通了，客家小吃产业悄然萌芽、迅速壮大。2014年起，安远连续举办东江源美食文化节、海峡两岸客家美食小吃节，客家风味走出乡野、亮相台前。2015年，安远县委、县政府提出大力发展以三鲜粉为主的安远小吃产业，并专门成立安远县小吃产业发展工作领导小组办公室和小吃产业培训中心。截至2024年，培训中心已培训小吃产业从业人员7000多人，全国3000多家安远三鲜粉门店在营，带动5万多人就业。
凭借汤鲜、粉鲜、肉鲜的“三鲜”特色，安远三鲜粉赢得江西、广东、福建等省份50多个大中城市百姓的喜爱，成为文旅深度融合的“金字招牌”。2019年，中国饭店协会授予安远“中国客家小吃之乡”称号，全国独此一家。
高铁赋能前景启新章
2021年12月，京港高铁赣深段开通运营，安远县冠名的“东江源安远”号高铁列车从深圳北站首发，途经定南南、龙南东、信丰西等站，最终抵达赣州西站。从深圳出发，高铁最快不到两小时抵达龙南东站，换乘汽车约一小时即到安远——从大湾区写字楼到安远三鲜粉店，全程不过3个钟头。
高铁一通，游客纷至沓来。2022年，三百山景区获评国家5A级旅游景区，乘高铁从深圳北站到定南南站最快只需一个半小时，下车后转乘安远旅游直通车到三百山只需30分钟，全程两个小时。安远正式融入“大湾区两小时经济圈”，越来越多的广东游客坐着高铁来，出站后先吃上一碗三鲜粉，再慢悠悠登山看戏、赏风景。
“小份8元，大份15元，一早上能卖出300多碗。”赖进喜的三鲜粉店已开了近4年。早年间，他在广东当运输司机，一年忙到头收入仅有3万元左右，如今凭借娴熟的手艺和公道的价格，赢得顾客青睐，他靠这碗粉年收入20多万元，成为高铁快速发展的受益者。
山野小吃，历经千年岁月的沉淀，味道越来越醇厚；钢铁动脉，呼啸着穿山越海，让安远不再遥远，让远方近在咫尺。
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代表菜品
●三鲜粉
安远三鲜粉的精髓在于一个“鲜”字。选用猪筒骨、老鸡冷水下锅焯水，文火慢熬4小时熬出奶白汤底。取当日宰杀的猪瘦肉、猪肝和猪小肠，瘦肉选前胛或里脊，猪肝选色泽鲜红的小叶肝，小肠选靠近猪肚的“粉肠头”，以少许生抽、薯粉抓匀腌制锁住汁水。将安远粉干煮至七成熟捞出备用，汤锅大火煮沸骨汤，先下米粉烫至柔软捞入碗中，再依次放入瘦肉、小肠、猪肝快速汆烫，断生即刻起锅，避免肉质变老。舀入滚烫原汤，撒上葱花、少许白胡椒粉。一碗三鲜粉汤鲜、粉鲜、肉鲜，是安远人晨起不可或缺的风味。
●酿豆干
安远酿豆干的关键在本地特产黄姜豆干——黄豆经浸泡、磨浆、煮浆、凝固、压榨，加入黄姜增香上色，制成的豆干自带独特香味。将豆干从中间切开一道口子，猪肉末配以香菇、韭黄等食材调成馅料，填入豆干之中。酿好的豆干可蒸可煎，蒸者滑嫩，煎者外酥里嫩。豆干裹着肉香，一口咬下，汁水四溢，被称为安远人的“金元宝”。
●酿粄
酿粄源于中原先民南迁后对饺子等面食的思念。制作分三道工序：做粄团、炒馅料、包酿粄。大米浸泡后磨浆，倒入锅中以文火慢熬，不断搅动直至水分收干、凝成粄团。五花肉、香菇、萝卜等食材切丁炒熟作馅。将粄团揉搓均匀，揪成剂子，用手按压成粄皮，包入馅料，捏成半月形。成型的酿粄可蒸可煎，蒸者软糯，煎者焦香。安远有句俗话“无粄不成客”，酿粄便是其中最具代表性的一道。
张贵锋陈临燕整理