单县羊肉汤。张汝峰 摄
张汝峰
在故乡人看来，秋末冬初时节，单县羊肉汤是不可或缺的美味。
单县羊肉汤是鲁西南山东菏泽的汉族传统名吃，以其色白似奶、水脂交融、鲜洁爽口、不腥不膻、不黏不腻的独特风格，载入中华名食谱，民间有“来到菏泽牡丹城，不品单县羊肉汤，等于白来菏泽走一桩”的说法。
我自幼在鲁西南出生，后因工作离开，对故乡的眷念，让我总感觉有许多美好的东西挥之不去。这个季节最难忘的，是家乡风味名吃——羊肉汤，这也是家乡名扬海内外的地理标志产品。
据记载，故乡的羊肉汤始创于清嘉庆年间，徐氏、曹氏、朱氏三家开设了“三义和”羊肉汤馆。或许应了民间“生意好做，伙计难搁”的道理，后来三家各自营业，其中以徐氏技术优良略胜一筹，受捧最多，被认为是正宗的店。
后来，周氏、窦氏和吕氏又是三家共同筹资，联合创建了“三义春”羊肉汤馆，取意“仁义为本”。他们在制作时加入多品种佐料，探索试制，调整配合比等，不断尝试和创新，单县羊肉汤由此名扬天下。“三义春”成为代表当时单州名吃的当家品牌。本土文人陈布经先生手书馆名，“名家书法、名汤”一时传为佳话，周氏、窦氏、吕氏三家在单县羊肉汤的发展史上，起到了承前启后的作用。
以羊肉做汤，人类食谱古已有之，也是食材自然选择的结果。单县羊肉汤之所以独领风骚，有几个原因，一是其形态汁浓色白，晶洁似乳，水脂交融，浑然一体；二是其味道鲜而不膻，羊肉香而不腻，烂而不糊，清鲜香溢。
羊肉本是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的肉类，富含多种矿物质和维生素，营养十分丰富，经过高温乳化和佐料调和，更凸显其药膳功能，不少典籍把其列为温补佳品。无论是古朴中医考证还是现代生物专家分析，均证明单县羊肉汤属温热性，具有温中散寒、健脾开胃、醒脑明目等功效，可强身壮体，增强免疫力。
单县羊肉汤色香味俱佳的特点，满足了不同人群的需求。根据出汤时配料的不同，单县羊肉汤冠出多样名目：有肥有瘦的“肥瘦汤”，汤中有羊脑的“天花汤”，配加羊眼的“眼窝汤”，还有口条汤、肚丝汤、腰花汤、奶渣汤、肺叶汤、蜂窝汤等等，不一而足，再加上红色辣椒油的红汤或没有辣椒油的白汤等等，林林总总竟有百余种，供不同的食客凭各自的喜好挑选。