自动化生产线进行冷链餐食包装。杜 伟 摄
蒋琳琳周瑞雪高扬杜伟
春运以来，中国铁道旅行社集团有限公司高铁配餐基地每天要为从北京发出的高铁列车、动车组列车提供约2万份高铁盒饭。为了给旅客提供更加多样化的餐食选择，中铁旅集团冷链餐食形成了7个餐食价位13个品种。同时，高铁配餐基地采用冷链快餐生产工艺，从原料到成品要经过10多道工序，为的就是让旅客在旅途中吃得放心、吃得暖心。
人在旅途，一份“好饭”不仅暖胃而且暖心。高铁餐食一直是旅客关注的焦点，如何严格地把控质量？如何适应更多旅客的需求，打造“舌尖上的高铁”？带着这些问题，笔者日前走进位于北京市东五环的中国铁道旅行社集团有限公司高铁配餐基地，实地探访高铁盒饭由原料到成品的全过程。
戴上防尘帽和口罩，穿上“白大褂”，连脚上也得包裹上消毒鞋套，还需要通过消毒设备洗手，再经由风淋室的全身无死角吹风消毒……从头到脚都已经“全副武装”的笔者走进高铁配餐基地。春运以来，这个全路最大的高铁配餐基地，每天为从北京发出的高铁列车、动车组列车提供约2万份高铁盒饭，从采购、加工、制作、包装、冷却到冷藏、运输、送上高铁要经过10多道工序，确保让旅客吃上放心餐。
收货平台精细卡控
原料处理人机结合
在原料收货平台，码放着一排盛满蔬菜、肉类等原料的纸箱。各种原料要通过这个平台进入生产区域。
配餐基地的3个部门要对每一批原料进行验收。品控部门负责审核原料资质；生产部门对原料色泽、质地、规格等适用性进行把关；化验室对原料进行农残、药残、新鲜度等指标的抽样检测，检测合格后进入生产区。哪一个环节出现问题，都不能进入生产。
经过蔬菜前处理区域时，只见案板上整整齐齐地码放着茄子、青椒、西蓝花、杏鲍菇等各色蔬菜。4名职工弯着腰埋起头认真工作着，有的用刀快速把菜切成相同的形状，有的将菜用手掰成一块块相同大小，有的将菜投入到蔬菜加工设备里，快速变成块、片、条状蔬菜半成品。
“这个区域分为两部分，一个是粗加工区，进行原料初步的去外包装、去皮、拣选；另一个是精加工区，进行原料的切配。”中铁旅集团京铁列服公司生产总监詹冰介绍，“这里一部分靠设备，一部分靠人工。像南瓜、莴笋、土豆、胡萝卜可以靠机械自动去皮，而有的蔬菜像杏鲍菇，有粗有细，先人工切成条再放入机器，这样可以最大限度保证经过加工的半成品均匀性。”
在肉类原料的前处理区，职工们在不同的岗位上进行原料的解冻、分割、滚揉、腌制。透过玻璃，可以看到3名职工低头仔细地挑选着虾仁。“我们有一道菜品叫水晶虾仁。为了防止个别虾线没去净，虾仁解冻后，我们会人工挑选一遍。”詹冰说。
自动化筛选加工
一小时产5000盒饭
“后厨”的自动化程度很高。全自动米饭生产线一个小时可以生产熟米饭1500公斤，如果按300克一份算，一小时可生产5000盒米饭。
在米饭生产区，大米筛选非常挑剔。大米进入生产线前，所有米粒会从自动筛选设备色选仪的轨道上滑过。如果大米变质或米粒中有杂质，仪器会自动把问题米粒、杂质吹出去。
筛选完的大米进入生产线自动清洗。随后，大米通过管道进入浸泡槽，自动定量投入到每一个锅里，直到米饭做熟。
香气四溢的米饭出锅后会先在刨松机里刨松、打散。工作人员用筐将颗粒分明的米饭送到真空速降温设备里。仅15分钟左右，米饭温度就降至8摄氏度以下。值得一提的是，生产线采用硬火焖饭工艺，下面一层是燃气直接煮，上面一层是焖饭，米饭的口感与“柴火饭”很相像。
速冷隧道二次冷却
工艺保留营养美味
包装车间是整个基地洁净度最高的车间，全年温度控制在18摄氏度左右，整个流水线上有30个人左右忙碌着。所有的菜肴、米饭在这里进行包装，最终达到成品要求。
站在传送带一侧的工人依次将餐食装到餐盒里。随后，产品会经过一个很长的不锈钢箱体“速冷隧道”，先降温到8摄氏度左右进行封装，封装完再经过二次降温，将温度降到0摄氏度至4摄氏度，这样既能有效保鲜又能确保食品安全。
“我们采用气调包装工艺，通过设备把餐盒里的空气抽出来，充进去氮气后再封上，这样做一方面有效抑制了需氧菌的繁殖增长，另一方面最大限度地保留了产品的色香味和营养。”詹冰介绍，比如小油菜，做完后即便放在冰箱里，时间一长也会氧化变色，同时叶绿素、花青素、水溶性维生素等营养源大量流失。因此，他们采用气调保鲜技术，实践证明可以使产品最大程度保证营养和色香味。
严把两道“体检”关
推陈出新满足需求
盒饭从包装车间出来登上高铁列车，还要经过两道“体检”关卡。
第一道是金属异物检测，检测餐食中是否有清洁球铁丝等金属异物。第二道是X光异物检测，检测餐食里是否有石子、塑料片、木头等非金属异物。
对于不同的餐食，工作人员会根据形态设置不同的参数。在传送带上每过一份餐食，扫描出的图像就会变化一下。一旦发现异物，餐食就会被打下来，落进一旁的废弃篮中。
此外，为确保食品安全，高铁配餐基地每天生产的冷链产品都要进行5天留样。“我们严格按企业标准要求进行取样和留样。一旦出现质量问题，我们会将样本送去检测，生产全过程追溯，目的就是加强源头管控，确保食品安全万无一失。”詹冰说。
春运期间，为给旅客提供更多的餐食选择，中铁旅集团研发了4种不同价位的新品冷链餐食，有酱油什锦炒饭、小土豆雪菜鸡丁拌饭、辣椒炒肉拌饭和川香排骨套餐。同时，他们对杏鲍菇烧牛肉套餐、笋衣扣肉套餐进行了升级，由原来四菜一饭提升至五菜一饭，新增了蒸南瓜、蒸玉米的杂粮搭配。
虽然高铁盒饭全部采用冷链快餐生产工艺，但为了保证一些特殊菜品的口味，工作人员依然选择了费时费力的传统烹饪方法。笔者在配餐基地的厨房内看到，工作人员用大锅炸制笋衣扣肉套餐中的扣肉，按传统工艺要求炸制后的扣肉表皮色如虎皮、扣之有声。
“我们采用的烹饪工艺，可以更好地保留食材本身的味道。每一款套餐都由多种新鲜食材制作组合而成，口味更丰富，营养更均衡。”詹冰介绍。
经过餐食提质后，冷链餐食形成了7个餐食价位13个品种，供旅客根据自身的喜好和需求进行选购。