列车餐吧服务人员展示特色美食。范 霖 摄
青岛流亭猪蹄。 范 霖 摄
张汝峰范霖
“你好，给我来个扒鸡。”近日，在青岛开往北京南的G1068次列车上，来自北京的李女士来到餐车选购德州扒鸡。李女士因工作原因经常到青岛出差，每次回家都会在车上选购两只扒鸡带走，风味独特、酥香绵软的德州扒鸡是其家人的最爱。
德州扒鸡是中华传统名吃，其制作技艺是国家非物质文化遗产，堪称鲁菜经典。德州扒鸡形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯，不只是肉烂味香，就连骨头一嚼也是又酥又香，真可谓穿香透骨了。扒鸡造型上也非常讲究，两腿盘起，爪入鸡膛，双翅经脖颈由嘴中交叉而出，全鸡呈卧体，色泽金黄，黄中透红，十分美观，是上等的美食艺术珍品。
早在清朝乾隆年间，德州扒鸡就被列为山东贡品送入宫中供帝后及皇族们享用。民国时期，由于火车四通八达，销路扩至东北、中原和华南地区。德州扒鸡的名声，已在中华大地上叫响，凡乘车路过德州者，必然下车买上一只或一蒲包扒鸡带回家中，全家分享或馈赠亲友。1956年，首都北京举办新中国成立后的首次“全国食品展评会”，德州五香脱骨扒鸡独占风采。世居德州的扒鸡传人在现场大展身手，一只只形美色鲜、香味扑鼻的扒鸡展现在人们面前，引起了现场围观人群的食欲。大家一经品尝，更感觉那味道妙不可言。德州扒鸡因而闻名全国、远销海外，被誉为“天下第一鸡”。
中国铁路济南局集团有限公司山东济铁旅行服务有限公司青岛高铁分公司经过多次调研后，将德州扒鸡定为上车销售产品。该公司结合“行走百年胶济、高铁环游齐鲁”活动，打造“一味一城”主题，把胶济铁路、京沪高铁山东区域的地方特色美食、风味小吃经过筛选后，搬上高铁列车，让天南海北的旅客游览齐鲁秀美风光、品尝鲁菜系列“舌尖上美味”，叫响“多彩旅程”品牌。
山东作为鲁菜发源地，气候温和，省内汇集有大河、大湖、大海、丘陵、平原等多样性的地貌，造就了鲁菜的食材选料品种异常丰富。齐鲁大地得天独厚的物质条件，加上两千多年来浸润着儒家学派“食不厌精，脍不厌细”的精神追求，终成鲁菜菜系的洋洋大观。
作为“百年胶济”的始发城市青岛，具有当地特色的流亭猪蹄是当之无愧的“明星产品”。作为中华名小吃的流亭猪蹄色泽鲜亮、味道清爽、口感软糯，赢得了“天下第一蹄”的美誉。
流亭是进出青岛的咽喉之地，很早就有私人经营的饭铺和旅馆。新中国成立初期，从事饭店旅游的业主不断增加。上世纪90年代开始，随着经济的振兴，流亭镇的饭店、旅馆迅速发展，流亭镇的餐饮业慢慢兴起，当地酱制的猪蹄色、香、味俱佳，一时间供不应求。
流亭猪蹄的制作选料非常讲究，必须选择10个月以上健康猪的猪蹄，猪蹄的整体大小还要匀称。选好的猪蹄要先用火烘烤猪皮表面，使猪皮紧绷，以便清理掉沟凹处存留的细毛和零碎的赘肉。清理干净的猪蹄还要放在常温水中浸泡，去掉腥味，再放到热水中蒸煮一定的时间，清理掉内部的血水。猪蹄制作过程中，蒸煮是最为重要的环节。猪蹄要蒸煮两个小时，最终呈现出来的猪蹄，热吃软糯，冷吃筋道，搭配青岛啤酒，深得旅客喜欢。
在流亭酱制猪蹄产业中，周氏流亭猪蹄最为有名，历史悠久，制作技艺传承历7代160余年。2003年传承人周钦公创立鑫复盛餐饮，注册“周钦公”品牌。周钦公流亭猪蹄经七大步骤精选加工，21道工艺细致处理，24味佐料秘方酱制，古法老汤调味冷却脱脂。酱制后的猪蹄成品色泽鲜亮、块状分明，入口肉质筋道，香而不腻，受到广大食客的一致好评。周钦公流亭猪蹄先后获评青岛市十大特色小吃、山东特色小吃、中华名小吃等荣誉称号，已发展成为地域性的文化标志产品，其制作技艺被列入山东省级非物质文化遗产名录。
潍坊是中国有名的“风筝之都”，也是山东半岛城市群区域中心城市，位于胶济铁路的中间咽喉位置。潍坊的特色名吃朝天锅在高铁列车上出售以来，受到广大旅客热捧，独特的味道让人大呼过瘾。
潍坊朝天锅是鲁菜之一，特色是以烙饼卷肉。朝天锅是用鸡肉、驴肉煨汤，以煮猪下货为主，有猪头、肝、肺、心、肚、肠，其中猪肠要翻过来清洗。肠、口条、猪头肉要先用开水涮过，再放到老汤锅里煮，火候要掌握得恰到好处。猪下货煮熟后捞出切好备用，待面饼擀好烙熟后将猪下货卷入。所配小料也很讲究，葱段需切成长短一致的小段，咸菜疙瘩切好后再重新调汁腌制；鲜汤配以葱末、香菜末、醋、胡椒粉、辣椒面等小料。一口下去，率先体会到猪下货的柔嫩与面饼的劲道，伴着猪下货特有的鲜嫩与面饼的麦香，在口中慢慢散开，再搭配葱段特有的清爽，其味道令人难以忘怀。
列车到达山东省会济南，食客们最先想到的美食便是济南小吃界的“扛把子”——把子肉。把子肉作为济南名吃独具特色，香味十足。济南把子肉要肥瘦相当，一斤把子肉切成数块，用麻绳捆成一把，浸在酱油之中，猛火开锅文火慢炖，肥而不腻、瘦而不柴，入口有醇厚的余香。把子肉讲究用酱油来烹调，不放盐。烹制把子肉的诀窍在于肥瘦肉相互衬托，产生出肥而不腻的上佳口感。趁热连肉带汁浇在白米饭上，满嘴飘香。
伴随着时代的发展，列车餐食也从曾经的“有啥吃啥”变成了现在的“吃啥有啥”。随着济南西站热链厨房投入使用，山东济铁旅行服务有限公司将具有山东特色的美食加入了高铁列车点单行列，把子肉、朝天锅、黄焖鸡等独具山东特色的美食，从餐食制作到配送上桌不超过两小时，将鲁菜系列的特色小吃送至高铁列车，让南来北往的旅客品尝独具齐鲁文化特色的美味。