强 科 罗开南
据统计，7月以来，甘肃省接待游客人数已突破上亿人次，“避暑胜地”“西域战队”“慢兰州”等围绕甘肃旅游的新词热词层出不穷，在甘肃旅游火爆全国的背后，有甘肃丰富广袤的旅游资源、真诚友好的陇上“土著”，还有地地道道的甘肃味道。
在纷至沓来的旅游大军中，抽身快节奏都市生活，选乘各次旅客列车前来体味“慢旅途、慢生活”的旅客不在少数。中国铁路兰州局集团有限公司兰州客运段紧密聚焦餐车特色化餐饮服务和规范化标准化经营管理，将列车餐饮服务与服务文化建设深度融合，全方位提升各次普速列车餐车经营服务水平，精心绘制“西部特色”列车餐饮名片，推出“陇上特色美食”菜单，从味蕾到视觉、从舌尖到心间，为暑期选乘火车来甘旅游的旅客带去“身未至、心已远”的美妙体验。从踏上列车的那一刻开始，旅客就可以充分品味西北旅游的独特魅力。
近期，兰州客运段深挖进京、进沪、进穗“三进”列车地域特点和餐饮文化，指导餐车承包公司结合“一车一景”要求，工作人员着装具有浓郁地方特色，进一步提升服务形象。他们遵循饮食供应“绿色健康”的理念，制定菜品投料标准，定期开展厨师烹调技能和餐服人员培训考核，为菜品质量提供有力保障，把网友“真诚才是甘肃人的必杀技”这一“神评论”，扎扎实实体现在菜品上、体现在服务上，为西部旅游名片打上“厚道甘肃”这一独特标签。
同时，该段围绕餐饮市场趋势和旅客用餐新需求，在列车餐车新增富有地域特色的黄河鲤鱼、西芹百合、陇上小炒黄牛肉等十余道菜品，并根据季节和用料的不同，按照“鲜货现做、别具一格”的理念，适时推出具有当地特色的时令菜肴，在满足旅客味蕾的同时，进一步为列车餐饮文化注入新活力。
要说什么能代表甘肃味道，兰州百合绝对占有一席之地。2004年9月，国家质检总局正式批准“兰州百合”为地理标志保护产品。兰州百合经过餐车厨师精心处理、简单焯水，以及少盐少油的快速翻炒，最大程度保留了兰州百合味道甜美、清脆可口的特征。
“西芹百合最考验厨师的就是火候，在烹饪的过程中食材很容易变色或炒老，只有恰如其分才能做到色香味俱全。”有着14年餐车烹饪经验的张立堂师傅介绍。
大盘鸡又名辣子炒鸡，是20世纪80年代起源于新疆公路边饭馆的江湖菜，经过四通八达的公路网传播，这道以鸡块和土豆块炒炖，色彩鲜艳、爽滑麻辣的美食深受西北地区人民喜爱。在甘肃，本地厨师选用岷县地区盛产的优质花椒进行烹制，进一步提升菜品的麻爽风味；所选用的被誉为“中国马铃薯之乡”定西市产的高淀土豆，将软糯甜润的口感发挥到了极致，再配上陇椒、嘉峪关洋葱等甘肃代表性蔬菜，甘肃大盘鸡已经成为极具本地特色的菜肴。
谈到陇上小炒黄牛肉，不得不从黄牛肉说起。贺兰山以东的宁夏地区，在元朝时就设立了囊括甘宁两地的甘肃等处行中书省。而宁夏回族自治区固原市泾源县自古以来重视发展畜牧业，养殖的黄牛故有“天天矿泉水，顿顿中草药”之说，享有“牛肉中骄子”的美称。这样的极品牛肉，在张师傅“一腌（腌制）、二抓（裹蛋清抓芡），三爆炒”的烹调之下，辅以洋葱、甜椒、青椒等符合西北人口味的时蔬，色泽油亮、味香微辣、回香浓郁的陇上小炒黄牛肉就完成了。作为列车餐车回盘率最高的不二美食，陇上小炒黄牛肉成了旅客好评如潮、大加赞赏的菜品。
“列车餐车的电炉灶与家用的燃气炉灶不同，翻炒牛肉时一定要控制好温度，这样的牛肉才够嫩够入味。”言语间，张师傅手中的锅铲上下翻飞，陇上小炒黄牛肉还未装盘就已香气四溢、引人垂涎了。
“鲤鱼是鲤鱼，黄河鲤鱼是黄河鲤鱼。”当笔者问起两者区别时，正在清理黄河鲤鱼的张师傅哈哈大笑着答道，“你看，黄河鲤鱼胸前的鳍和尾巴的末端有着淡淡的金色条纹。黄河鲤鱼还有一个特点，就是肉嫩刺多，改刀时要拿准位置、找好角度，切忌拍干粉。”
黄河鲤鱼下锅，一把葱姜蒜、一把干辣椒、四五十粒花椒，再加上六七味调料，汤汁味道调制均匀之后，张师傅反复将汤汁淋在鱼身上，待汤汁收至半干、骨肉分离，便出锅装盘了。黄河鲤鱼做法不拘一格，张师傅为笔者呈现的是最为常见的红烧做法，但常见的做法却有着不寻常的美味。养好一条鱼、护好一河水、滋养一方人，是旅客品尝完黄河鲤鱼后最深切的感受。
列车继续飞驰在地广人稀的河西走廊，西北偏北、牛羊很美，穿过荒漠戈壁，跨过草地雪山，味道往往是游子漂泊在外记住乡愁的独特元素，也是打开当地风土人情最直接的方式。看着窗外晚霞落日相映，伴着餐车里五湖四海的乡音，笔者拿起筷子，一口一口，品尝正宗的西北味道。
本文图片均由强科提供