肖培清 陈有会 徐 超
“哇，河南烩面真是名不虚传，不仅汤好面筋道，而且特别实惠。”
5月28日，在许昌站，家在湛江的王先生和妻子坐上了郑州至海口的K457次列车，上车以后，他们到餐车就餐，没想到在流动的列车上，还能吃到中原名吃——烩面。
当时，正在旁边点菜的旅客郭先生听说列车上有河南烩面，感到很惊诧，他只听说过河南烩面很有名气，但是没体验过，便要了一碗烩面。吃过后，他赞不绝口。
郑州号称“烩面之城”，烩面馆遍布全市的华街冷巷。外地人来到郑州，首先想到的便是尝一尝地道的羊肉烩面。本地人款待亲朋的保留“节目”也是香浓的烩面。
郑州至海口的K457/458次列车单程运行2337公里，先后停靠23个车站，运行33小时45分钟，是中国铁路郑州局集团有限公司唯一的一趟跨海列车。K457次列车过海要解体，在雷州半岛的海安港登上轮渡。因为过海常常遇到暴风等恶劣天气，每逢这时候，列车需要停车待避。列车本来就运行时间长，加上常遇到恶劣天气停车待避，如何确保全车旅客吃好喝好成为一大课题。担当该次列车值乘任务的郑州客运段非常重视列车的饮食供应，通过实行 “五增加、三区别”，即增加饭菜品种、增加清真菜谱、增加时令小菜、增加南北风味、增加生日宴席，区别老少群体、区别不同民族、区别旅客路程，提升餐饮质量，尤其是把河南烩面等中原名吃搬上了餐车，把餐车打造成了深受旅客欢迎的流动餐厅。河南烩面深受沿途旅客欢迎，每趟列车能卖100多碗。
烩面作为河南特色美食 ，是一种荤、素、汤、菜、饭结合的传统风味面食，汤好面筋道，营养价值高，以味道鲜美、经济实惠享誉中原乃至全国，与北京的炸酱面、山西的刀削面、湖北的热干面、四川的担担面并称为“中国五大面食”。
河南烩面从流派上大体分为三鲜烩面、滋补烩面和炝锅烩面三大类，从品牌分有合记烩面、萧记烩面、慧丰源烩面等，各有各的特色。其中，在1997年摘得“中华名小吃”桂冠的合记烩面，成为河南烩面的代表。
羊肉烩面的面选用优质高筋白面粉，兑以适量盐碱，用温开水和成比饺子面还软的面团，反复揉搓使其韧性十足。放置一段时间，再擀成约四指宽、20厘米长的面片，表面抹上植物油，一片片码好，用保鲜膜覆上备用。汤用上等嫩羊肉、羊骨（劈开，露出中间的骨髓）一起煮5个小时以上，先用大火猛滚再用小火煲，其中下七八味中药，以把骨头油熬出来为佳，煲出来的汤白白亮亮，犹如牛乳一般，又称白汤。辅料以海带丝、豆腐丝、粉条、鹌鹑蛋、海参、鱿鱼等为主，上桌时再配以香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。
烩面是响当当的郑州名吃，吃过的人很多，可烩面的故事，听过的人就不多了。相传唐太宗李世民在登基前的一个隆冬雪天，患寒病落难于一农家小院。农家母子心地善良，将家养的角似鹿非鹿、头似马非马、身似羊非羊、蹄似牛非牛的“四不像”（亦称麋鹿）屠宰炖汤，又和面想做面条为李世民充饥。但追敌逼迫，情形紧急，老妇人草草将面团拉扯后直接下入汤锅，煮熟后端给李世民。李世民吃得满身冒汗、暖流涌身，即刻精神大振，寒疾痊愈。李世民即位后，想起了那年隆冬雪天在农家吃过的面，便派人寻访母子。找到那母子后，太宗又命御厨向老人拜师学艺。从此，唐宫廷御膳房就多了这救命之面——麒麟面。后来，因为“四不像”极其稀少，觅猎困难，只得取山羊代替“四不像”，麒麟面也改称羊肉烩面，从此羊肉烩面便作为宫廷名膳，长盛不衰。
搬上列车餐车的中原名吃除了烩面，还有汤汁黏稠浓郁、香辣诱人的胡辣汤，口感酸咸可口、经济实惠的浆面条，以牛肉为馅、面粉为皮、烙制的牛肉盒子，把鸡蛋液灌进烙至半熟的饼内再煎烙而成的鸡蛋灌饼等。
随着铁路的发展，列车上供应的餐食越来越丰盛，旅客由过去的“吃得饱”变为“吃得好”。餐车人性化的设计，也给旅客提供了舒适的就餐环境。到餐车吃饭的旅客络绎不绝。
河南烩面等中原名吃也带动了普速列车服务品质的提升。如今，郑州局集团公司在管内各次高铁列车上配备了盒装的河南烩面；在细节上要求米饭类快餐全部使用五格餐盒，35元及以上套餐送汤、送酱。郑州客运段开展了以“炒好一盘菜”为主题的“师带徒”活动，列车餐食在以前24个品种的基础上，增加到现在的近40余个品种。
从5月份开始，郑州客运段还在各次列车上开展为期2个月的食品专项检查，重点检查35元及以上套餐是否送蛋花汤、香菇酱，15元卤面是否有卤鸡排或鸡翅，15元鸡丝拌面是否足量，冷链早餐除主食、粥之外是否增加了一个预包装鸡蛋，15元冷链餐首次配发比例是否达到30%，冷链餐食品种是否有面食类供应，通过互联网平台订餐是否明码亮质标价，冷链餐储藏温度是否处于0至10℃，餐食加热后中心温度是否高于70℃，加热时餐服人员是否佩戴口罩、手套等。此次专项检查活动分高铁列车和普速列车两个组同时进行，并采取动态检查和静态检查相结合的方式。动态检查由该段4个检查组将所有车底全覆盖检查；静态检查工作由旅服专业检查组组织专人负责，通过检查考核督促列车餐饮质量不断创出品牌。
民以食为天。为了让广大旅客吃到更多的中原美食，郑州局集团公司在保持现有列车餐饮供应价格、品类的前提下，又开展了“二增一提”活动，即增加饭菜分量、增加花色品种，提高饭菜质量。
如今，“品味中原”列车餐饮品牌正随列车的流动而飘香。