这几天，店长田海标忙得脚不沾地。
记者 干政
10月3日早上8点半，淅淅沥沥的小雨挡不住游客的热情，通往鲁迅故里的青石板路上，都是来来往往的彩色雨伞，位于鲁迅中路路口的寻宝记绍兴菜鲁迅路店尚未营业，但紧闭的门后相关人员已开始忙碌起来，店长田海标早早到岗。
不少来绍兴的游客，都会被“种草”臭豆腐、霉千张和苋菜梗等地道绍兴菜，但在“黑暗料理”和人间美味的两极评价中，点菜时还是很纠结，每当这时候，田海标都会向他们推荐店内新推出的霉臭酱醉四味拼盘或三臭体验盅，让食客由浅入深、毫无负担地解锁绍兴的臭鲜美味。
一天翻桌7轮
“早上的事情很琐碎，要确认当天使用的各种物料，包括给客人用的湿巾、纸巾、一次性手套、饮料吸管，还有打印小票的热敏纸、给员工的点心等。”田海标一边熟练地“补货”，叮嘱伙伴注意事项，一边向记者解释餐厅营业前的准备工作。“餐厅一整天能不能顺畅运营，全靠早上这一遍打底。”田海标说。
平时餐厅开始营业的时间是10点半，但在假期这几天，因为等候的客人比较多，田海标会招呼伙伴们提前开业。当天10点10分，餐厅就开始迎来第一拨客人，半个多小时后，餐厅就基本满座了，田海标也进入一天中最忙碌的时候。
一天下来，叫号机吐了将近400个号，高峰期顾客等位时间超过一小时。平时营业到下午1点半，但假期里，午餐的最后一桌客人离场时已过了3点。简单地清理休整后，下午4点10分又开始进客，送走最后一桌客人，已经到晚上10点多。田海标说，店里不只拉长了营业时间，一天下来，每张桌子翻台足足有7轮。
一天卖出上百份“绍兴味”
除了接住持续涌来的客流，餐厅在菜品上也做足了准备。
一道12块钱的绍兴三臭体验盅，包含蒸臭豆腐、霉千张蒸肉沫、苋菜梗蒸南瓜等三个级别由浅入深的臭鲜滋味，方便一些心存好奇但又怕不合胃口的食客“试错”。一名河南游客尝了“三臭”后，觉得霉千张蒸肉沫很对胃口，又单独点了一份。另外一道绍兴四味霉臭酱醉拼盘，也囊括霉干菜焖肉、油炸臭豆腐、酱香肠、醉虾四种绍兴风味。这些菜品，国庆假期每天要卖出上百份。
“许多外地游客来吃饭，都抱着对本地特色菜一网打尽的想法，我们就顺势推出类似的拼盘菜和体验盅，性价比更高、试错成本更低。”田海标说，餐厅要站在客人的角度去想问题，从而提升客人对绍兴菜的好感度。
晚上10点多，结清当天的账目、做好清理清洁后，田海标还要与管理人员、厨师长开一次“夕会”，盘点当天的问题，并在第二天改进。
“客人来绍兴不仅是看风景，也是体验在地风味。”田海标说，“绍兴味”也是人情味，把食客当自家人招待，希望每个人都能在绍兴吃好，不留遗憾。
（图片由受访者提供）