深夜12时半，依然有不少人前来就餐。
周末的午夜，越城区世茂湖滨商业中心附近的路口灯火点点。一家黔味贵州烙锅店内，有3桌客人各自围坐锅边，服务员来回忙着码放各类食材，这家店将营业到凌晨4点才打烊；而在停车场边上的香胖子重庆老火锅，户外4张桌子还是坐满的，这家店将营业到凌晨3点……在绍兴，越来越多的餐饮门店选择“熬夜”拉长营业时间。
熬夜中的两种生意
午夜子时刚过，“潮起十二时辰”海鲜集市小火锅，服务员引导着刚到的客人入座，隔壁桌的小伙子举起手招呼服务员点锅底，现场依旧是热闹的涮锅场面，共有20多桌客人用餐。
“我们开业以来客流一直比较稳定，夜宵客流占全天客流的15%。”门店负责人陈先生坦言，与中餐、晚餐的客流相比，夜宵还是相对冷清的。
不同门店，深夜的生存路径各不相同。在古城北商业综合体，九号炭烤小龙虾几乎天天是这里最后关灯落锁的餐厅，不管有没有客人，店主傅先生都要熬到凌晨4点才打烊，所以他也养成了昼伏夜出的作息。“我们不做外卖，九成以上都是熟客，晚上10点以后的客流只占全天的一两成，但我们坚持守店，不让老顾客吃闭门羹。”傅先生说。
还有不少门店在深夜时段主要承接外卖，全天营业的绝味鸭脖迪荡店就是其中之一，深夜到店消费者不多，而来自线上的外卖订单成为夜间营收重要支撑。“目前近四成的订单集中在夜宵时段。”门店的一位工作人员告诉记者，近些年门店不断针对夜宵场景设计外卖菜品，如随心三拼、四拼、五拼套餐，聚焦追剧、观赛与夜宵聚餐等细分夜宵场景，覆盖单人解馋、多人分享等不同需求。
热闹背后的现实博弈
有数据表明，2025年全国餐饮收入57982亿元，同比增长3.2%，比2024年5.3%的增速明显放缓。同期，全国已有超过11万家餐饮门店在平台上标注“全天营业”，24小时线上门店数量同比增长48%。行业增速在放缓，而门店的灯却亮得越来越久。
从本地的情况来看，热闹的午夜灯火背后，是夜宵增量、同行拓客与本地消费习惯之间的现实博弈。
但是，营业时间拉长并不完全等于利润，不少商家坦言，延时经营，一部分是看中夜宵带来的增量收益，另一部分则是同行纷纷跟进下的被动选择。九号炭烤小龙虾门店的负责人傅先生坦言，每天守到凌晨4点的是自己和妻子二人，自己兼任厨师，妻子负责上菜、收银，极度压缩人力成本才得以支撑长期深夜运营。
“现在往深夜做的餐厅越来越多，都是一个心态，别人开着，我不敢先关，哪怕店里没人，也是等着外卖接单。”一位餐饮从业者道出行业现状，商圈内的门店也会互相观望，如果周边同行都营业到后半夜，自己率先打烊，经营者担心丢掉的不只是几笔夜宵单，还有消费者在平台上养成的选择习惯。
即便餐饮人愿意熬夜坚守，本地人的用餐习惯仍局限了发展。“我们去福州、杭州等地考察餐厅，经常是下午两三点都坐满客人，凌晨两三点还是坐满客人，看得人眼热死。”“潮起十二时辰”海鲜集市小火锅的负责人陈先生感慨道。
“餐厅延长营业时间的核心逻辑在于摊薄房租等固定成本，沉淀一批具有高度黏性的夜间刚需客群，如夜班族、游客、社交人群等，建立起差异化竞争壁垒。”绍兴大学马寅初经济管理与法学院副教授严家明认为，餐饮“掘金深夜”并非延长营业时间这么简单，也不是所有的餐饮品类都适合熬到后半夜，背后面临运营成本、供应链体系以及业态适配性等全方位挑战。