酒药制作进行时。
“松盛园”酒药传承仪式现场。
等待酒药发酵。
吴兴刚在晒酒缸。
说起酿酒，人们总会想到冬天。立冬落缸，酒香在低温里慢慢生长。但对于酿酒人来说，盛夏不是闲时。高温高湿的天气，田野间正旺的辣蓼草，酒坊里等待刷洗晾晒的工具……都是一坛好酒的序章。
烈日灼人，酿酒人依旧顺着节气忙碌，把草木、阳光与时间一起酝酿，等来年化作杯中的醇香。
酒药的风味传承
夏制酒药、秋制麦曲、立冬开酿、立春榨酒，这是传统绍兴黄酒酿造的“四季歌”。酒药是开端，一颗小小的酒药经历约280天，才最终抵达杯中。
8月的绍兴，暑气蒸腾，走进上虞区东关街道绍兴女儿红酿酒有限公司，一年一度的酒药接种正在进行中。今年，绍兴女儿红使用的酒药已传承至第107代，这些酒药每一代都由上一代接种而来，从未中断。
糙米粉与辣蓼草粉按标准配比混合，加水搅拌后，放进石臼里反复搡打，再压平、裁切成块，还有一个关键的环节，撒上上一年留下的酒药，也叫“酒娘”，这是酒药的灵魂，也是传承。随着竹篮里的方块慢慢滚圆，“酒娘”也均匀地附着上来，可以进入到发酵的流程。
三伏天的高温高湿正是酒药生长所需的自然条件，参与了风味最初的生成。“每一缸内摆药的颗数、间距都有讲究，温度、湿度也要盯牢，这些都会影响后续发酵。”传统投料组负责人王林祥一边查看刚摆好的酒药，一边说。初制的酒药要先闷存发酵一天一夜，再进入第二道发酵程序，青绿色的药丸在缸中慢慢变化，到了第二天，颜色逐渐泛白，表面冒出短短的绒毛。等发酵成型，还要脱水、晾晒。
8月3日，中伏第10天，平水若耶溪畔的“酱油小镇”，浙江松盛园食品有限公司的第98代酒药传承仪式在这里进行。“松盛园”生产负责人吴炳园把制作流程拍摄成系列短片，发布在微信视频号上，为大家普及黄酒知识。他说：“制作黄酒酒药，有3种标志性的配料：一是新鲜的辣蓼草粉，二是陈年的‘酒娘’，三是当年产早籼米粉。”
如今，现代设备已经能够提供恒温恒湿环境，但绍兴不少酒厂仍然遵循“三伏制酒药、立冬开酿、立春煎酒”的传统节律。酒药发酵期间，酿酒师傅要守在酒仓，每隔几个小时起身查看温度和发酵状态。“机器能控温，但代替不了经验。”王林祥说。菌丝长势、药体干湿、气味变化，还要靠人的眼睛、手感和多年经验去判断。
黄酒的时间秩序
“大家觉得酿酒是冬天的事，其实夏天要做的事情很重要。”国家二级黄酒酿酒师吴兴刚说。吴兴刚是土生土长的东浦人，家里祖祖辈辈酿酒，父亲吴惠良是当地小有名气的“酒头脑”。年轻气盛时，吴兴刚做过10多年外贸，过了而立之年，又“跳”回酒缸，成了家族酒坊的第5代传人。
一次人生转向，让他重新回到祖辈熟悉的酒坊里，也重新理解一坛黄酒背后的时间秩序。
“黄酒的酿造和很多农业劳作一样，是跟着二十四节气走的。”吴兴刚说，“夏天采辣蓼草、制酒药，秋天做麦曲、收割糯米，入冬后投料、开酿。粮食从生长、成熟到采摘，酿酒也跟着一环扣一环地往前走。”春生夏长，秋收冬藏。冬天适合开酿，不仅因为粮食已经收获，还因为低温适合酵母缓慢繁衍，夏天制好的酒药，是冬酿能够开始的前提。
整个夏天，吴兴刚都在跟时间赛跑。辣蓼草多生长在山间溪沟边的砂卵石缝里，7月中旬，辣蓼草长势最旺，他一大清早从东浦出发，前往柯桥区平水镇越联村，溯溪而上，一路踏看溪边浅滩，寻找碧绿肥硕、成片生长的辣蓼草。“这里的生态环境比较好，而且小溪很多，适合辣蓼草生长。”吴兴刚说。辣蓼草的收割要赶在开花前完成，窗口期只有一个月左右，错过了时节，草的状态变了，酒药的作用也会受影响。割下来的辣蓼草当天就要摊开晾晒，草席上，一片鲜绿铺展开来，靠近时有清晰的草木辛气。
8月初进行酒药制作，发酵最要紧的那十几个小时，吴兴刚常在凌晨打着手电筒进酒坊，查看菌丝长得好不好、白不白，药体温度是否合适，看过一圈，心里才踏实。等他从酒坊出来，天边常常已经泛白，他便索性看一会儿日出。在这门朴素而缓慢的劳作里，他习惯了一种更顺应自然的生活方式。
酒酿的盛夏序章
盛夏的忙碌，不止发生在制药时。对坚持手工工艺的酿酒人来说，许多看似琐碎的准备，也集中在这个季节完成。
前阵子，吴兴刚在酒坊外的空地上刷洗酒缸。15个大酒缸一字排开，缸壁要刷净，清水要冲透，再搬到太阳底下晾晒。在洗干净的酒缸表面，还要刷上石灰浆水，既洁白美观，又起到杀菌的作用。烈日正盛，水泼到地上很快蒸出热气，人站一会儿就汗流不止。他一边刷，一边半开玩笑地念叨：“老祖宗为什么要留下夏天刷酒缸这道工序？”话里带着挥汗如雨时的自嘲，但手上的活一点没含糊。对他来说，这是必须践行的“老规矩”，一方面，趁着盛夏日头足，把酒缸洗净、晒透，让器具保持干燥清洁，到了冬天落缸时，发酵环境才更稳妥；另一方面，在清洗时如果发现缸壁有破损，也可以及时补缸，等到要用时才不慌不忙。手工黄酒的讲究，常常藏在这些不起眼的地方。
竹筐、竹篮等工具同样要洗净晒透，阳光晒过的竹器带着干爽的气味，堆放在酒坊一角，等待下一季忙碌。
今年暑假，吴兴刚还经常带着女儿一起劳作，对绍兴的孩子来说，这是一堂特别的研学课，小姑娘跟着爸爸上山采草，回到酒坊铺席晒草，再一起磨粉、制药。家乡的一坛黄酒，原来是在盛夏的阳光里，就已经开始萌芽。