记者 干政
本报讯 白汤烧鉴湖野外鳖、干菜葱烧金沙参、松下霉千张蒸时蔬、芝士爆珠烤大虾……8月11日，2026年绍兴市餐饮业和烹饪协会名厨专业委员会美食交流活动在嵊州举行，50多家餐饮单位集中展示了60道创新菜肴。这些菜品立足本土食材与传统技法，在传承中大胆改良创新，为绍兴菜的高质量发展注入全新动能。
茭白、菱角、莲子与萝卜精巧组合，在餐盘中勾勒出一幅江南水乡的微缩画卷——这是绍兴大禹开元观堂在本次交流活动中带来的创新力作“松下霉千张蒸时蔬”。“夏天是霉千张等发酵食品风味最足的时候。我们在传统霉千张蒸肉的基础上，对造型做了升级，用青南瓜和黄南瓜切丝，编织成网，再包裹用肉末和霉千张调制的肉圆，让这道菜在视觉上焕然一新。”酒店餐饮总监鲁桥介绍。
多道新品绍兴菜在传统基础上改良提升。绍兴咸亨酒店大厨钱伟带来的“越味葫盏西施贝”，在干菜汤中加入羊肚菌与西施贝，汤鲜味美、适合夏季解暑，且羊肚菌扎成葫芦造型，更添趣味。绍兴富悦温德姆酒店餐饮总监王银友带来的“干菜葱烧金沙参”，借鉴葱烧海参技法，以霉干菜入浓汤煨制金沙参，成品软糯且风味复合，表面撒上霉干菜颗粒，口感层次更丰富。寻宝记绍兴菜出品总监钱建祥带来的“豆面烧老鸭”，取材于本地农家红薯粉与绍兴麻鸭，佐以母子酱油和花雕酒，在传统老鸭煲基础上升级，推出后深受食客好评。
“本次活动集结了各区、县（市）代表餐企的名厨，为餐饮同行提供了宝贵的交流互鉴平台。”绍兴市餐饮业和烹饪协会名厨专业委员会副主任委员孙国樑介绍，现场除了菜品展示外，还设有品鉴交流环节，大厨们遇到心仪的味道可直接在现场“偷拳头”。每名参会厨师事先均提交了标准制作菜单，以便分享切磋。
“从现场展示看，新一代绍兴厨师在创新能力上有了明显提升，既让本地食材释放出更多可能，也让传统技艺焕发时代活力；同时菜品实用性很强，具备良好的消费转化率。”绍兴市餐饮业和烹饪协会副会长兼名厨委主任委员茅天尧指出，当前餐饮行业挑战严峻，紧抓菜品开发这一核心环节、提供更优质的市场供给，已刻不容缓。他认为，此类交流活动是绍兴菜守正创新的重要机制，现场涌现的诸多符合市场需求的新式菜品，有望助力行业逆势突围。