老沈正在店里忙碌。
见习记者 孙夏莹 文/摄
“我要求不高，能吃苦、肯用心就行。”近日，63岁的嵊州市民沈志华想通过晚报发出一份“寻人启事”——他打算为自己在杭州坚守了26年的糟味小店，找一位传人。
小店守住一口“糟香”
7月15日中午，记者来到位于杭州市上城区定安路地铁口旁的嵊县糟味馆。不到13平方米的小店门口，已经排起了队。
“稍等我一下。”看到记者到来，沈志华一边招呼顾客，一边忙着从柜台里取出糟鸡、糟鸭等熟食。
店里的玻璃柜中，糟鸡爪、糟鸭胗、糟五花肉、糟香干、糟猪蹄等各类糟货整齐摆放。与不少熟食店提前将产品全部摆出的方式不同，老沈坚持“现点现取”：“糟味娇气，长时间吹着，香味会散掉。”
这份对细节的坚持，是他几十年做糟货积累下来的经验。
老顾客张大爷每周都会来买一些糟货。“杭州的糟味店，我只认准他家。”他说，除了买糟鸡、糟鸭，还会打包一些卤水和酒糟回家蒸菜，“他家的这个香味，别的店都没有”。
为了适应杭州人的口味，老沈没少琢磨。
嵊州传统糟味偏重口，但他发现杭州食客更喜欢清爽的口感。于是，他养成了记录顾客反馈的习惯。“咸了、淡了、香味不够……”顾客一句随口评价，他都会记下来，再调整糟制方法。
经过多年摸索，他形成了一套适合杭州市场的“淡雅型干糟法”：选用绍兴黄酒糟，糟货煮熟晾凉后腌制，再与酒糟按比例混合，在恒温环境下静置10天左右，让食材慢慢吸收糟香。
“好的糟味，急不得。”老沈说。
凭借这份独特味道，小店逐渐积累了口碑。店门口挂着的“嵊县糟味馆”招牌，由被誉为“杭州一支笔”、曾任西泠印社常务副社长的书法家郭仲选题写；墙上还挂着著名书画家吴山明题写的“江南第一糟”。
“他们都喜欢我家的味道。后来，许多老顾客都慢慢成了朋友。”老沈说。
最担心手艺没人接
老沈是嵊州市三界镇人。1998年，他来到杭州闯荡，做过不少生意，却始终没有找到方向。
“我从小吃糟味长大，过年家家户户都会做。”他认定，“好吃的东西肯定有市场”，于是，2000年他凑了点钱，在定安路租下这间店面，开始卖糟货。
这一做，就是26年。
从最初无人问津，到如今有老顾客专程赶来，老沈把大部分精力都交给了这一方小柜台。但如今，63岁的他开始有些力不从心。
“我还能做多少年？”老沈切着手里的糟鸭，无奈地对记者说道。他想把店铺扩大一点，或者在杭州多开几家。但生产是他，看店也是他，实在是能力不够。
比起经营压力，更让他放心不下的是手艺传承。这些年，也有人慕名来学糟味，但真正坚持下来的人并不多。
有人觉得新鲜，来了几天后发现每天清晨进货、制作、守店很辛苦，便放弃了；也有人刚学到一点技巧，就急着询问配方。
“做糟味不是把东西放进酒糟里这么简单。”老沈说，从选材、腌制到时间控制，每一步都有讲究，“糟一次货要等一个多星期，中间还要不断观察”。
在他看来，这门手艺最需要的是耐心。
“我要求不高，只要肯吃苦、沉下心，真正喜欢这一行，我愿意把会的都教给他。”老沈说。