曾经，海鲜餐饮贴着“高端宴请”的标签，无论是商务宴请还是朋友请客，餐桌上总要有帝王蟹、东星斑、龙虾等海味搭配才算镇得住，如今，随着消费风向转变，海鲜的高价固有印象正在被打破，本地海鲜餐厅在圈内人感慨“餐饮越来越难做”的市场中走出了一条新路子。
老牌餐企转型自助海鲜火锅
人气居高不下
2000多平方米的营业面积、120多张餐桌、500个座位，越城区世茂商圈“潮起十二时辰”海鲜集市小火锅，高峰时间段常常是座无虚席。招呼服务员点菜的声音已成过去式，取而代之的是自助取菜的模式，食客拿起一个餐盘，在50多米长的开放式冷柜前自取食材，而负责切配的厨师不断补齐270多种当日鲜切食材。
这家在4月中旬开业的新餐厅，由原来的绍兴老牌餐企海虹舫海鲜食府(迪荡店)转型而来。“开业之前还是比较忐忑的，但没想到一开业就爆了，食客很喜欢这个餐饮模式，平时一天能翻三四轮，节假日一天能翻五六轮。”海虹舫相关负责人坦言。
和印象中价格高昂的海鲜消费不同的是，海鲜集市小火锅内所有的菜品均按盘计价，黑虎虾、海参、青蟹等高端海鲜一律15元封顶，大众点评上统计的人均消费是105元。
这套立足于新鲜、平价的海鲜餐饮模式，看似简单，实则暗藏高墙。“海鲜食材对时效、温控、分拣要求极为严苛，而且必须依赖高客流、高周转才能维持盈利，一旦客流量跟不上，损耗会迅速吞噬利润。”该负责人介绍。
目前，充裕的人气给了餐企扩张的勇气。为了应对超预期的需求，“潮起十二时辰”启动了二期扩展计划，将增设11个包厢以及21张散台。
杭越海鲜融合轻奢餐厅
仍在门店扩张期
与海虹舫大众化路线形成鲜明对比的是，在本地已经开了18年、曾入围过黑珍珠餐厅榜单的杭越海鲜，选择了精致融合赛道，正以“轻奢中餐”的定位降低消费门槛，用融合菜和网红气质打动年轻一代消费者。
“目前我们在绍兴有多家门店，包括位于柯桥的杭越海鲜·宁波味道，位于绍兴天地的杭越小鲜·温州味道，以及最近在绍兴天地新开业的甬酌·宁波Bistro，像杭越小鲜·温州味道目前是大众点评榜单上绍兴鱼鲜海鲜热门榜上的第一名。”杭越海鲜相关负责人表示，餐厅从装修开始，就摒弃传统酒楼厚重沉闷的装修风格，着重打造现代轻奢用餐空间，兼顾聚餐氛围感与打卡属性，精准抓住追求仪式感的年轻消费群体。店内设置了独立包厢与休闲散座，既能承接品质商务小聚，也适合情侣约会、闺蜜打卡。
记者发现，餐厅在菜单设计上，也很注重食材的融合搭配，打破了传统海鲜单一蒸、煮做法，加入了多地的烹饪技法，以香辣海鲜串、黄金酱焗澳带、苔香豆腐鱼等菜品为例，将海鲜与西餐、川味、江南风味巧妙结合；另外，在摆盘上也颇具颜值，符合年轻人拍照分享的社交需求。
“不同于传统面向中老年商务客的海鲜酒楼，我们依靠创意菜品、雅致环境形成差异化竞争力，每逢新店开业就能吸引一批年轻食客光顾，在社交平台‘种草’热度居高不下。”杭越海鲜相关负责人表示，目前几家海鲜餐厅门店的人均消费在130元左右。
行业观察：
海鲜餐厅为何异军突起
从近些年的消费趋势来看，社交应酬型的商务饭局在减少，个人和家庭消费者在增多。而后者更看重食材新鲜、价格透明和用餐体验。
“周末到银泰百货金帝店吃饭，发现4楼两家海鲜餐厅都在排长队，一家海鲜粥火锅人均90元、另一家蒸海鲜烤肉自助人均164元。”市民冯先生发现，眼下吃海鲜不再只有传统的高端酒店可供选择，而是转向日常化、多元化。
以上述本地两家老牌餐企的转型路径为例，人均百元的预算既能实现海鲜小火锅自由涮煮，也能打卡创意海鲜料理。两种转型模式各有优势，平价海鲜小火锅依托强供应链释放性价比，扩大海鲜消费基本盘；融合海鲜餐厅依靠菜品创新、场景升级，挖掘年轻化增量。
“从本地特色海鲜风味到全国餐饮市场的风口，餐企正以人均消费100元+的价格打破海鲜餐饮‘高端化’的固有观念，成功地切入了大众刚需市场，用质和价给海鲜餐饮的发展提供了新的思路。”绍兴市餐饮业和烹饪协会秘书长骆来信表示，对本地老牌的海鲜餐企来说，他们在原有的供应链优势基础上形成差异化品牌，满足多样的市场需求，就有可能成为全国范围内风靡一时的大众餐饮主流品类，从而对“海鲜餐饮”进行重新定义。