不久前的一个下午，我在咸亨酒店门前，听到一对像是母女的游客聊天，颇有意思。女儿二十来岁，时尚靓丽，像是对母亲说，又像是在给自己打气，语气十分坚定：“等下一定要买一串尝尝，不然就算白来了。”母亲回应得也俏皮：“我看你吃。就是捏着鼻子，也要让你吃完。”我当即明白，她们说的多半是臭豆腐，显然，母亲并不相信女儿真能接受那股味道。
确实，行走在绍兴街巷间，那些挂着“传统技艺”“老店传承”招牌的臭豆腐摊店里，总会飘出一种难以名状的气味，本地人打小闻惯了，不觉其异；外地人初来乍到，多半会先皱一皱眉。可若问他们对绍兴哪种小吃印象最深，十有八九会答：臭豆腐。
绍兴臭豆腐的精髓，不只在豆腐本身，更在于一脉相承的苋菜梗老卤。绍兴人制作臭豆腐，通常要选用老苋菜梗，切段后加盐腌制，经自然发酵，沉淀出带有特殊气味的苋菜梗卤。卤水的调配十分关键，各家有各家的讲究，也常被视作不轻易外传的看家本领。随后，将老嫩适中的板豆腐浸入卤水中，短则数小时，长则一天左右，待其充分吸足卤香后捞出沥干，便可煎、炸、蒸、煮，各成风味。
在绍兴人的餐桌上，臭豆腐原本并不只是街头小吃。它可煎可炒，也可焖煮，与臭苋菜梗、臭冬瓜一道，构成了绍兴人熟悉的“三臭”滋味。不过，若说外地游客心中最具代表性的绍兴风味，多半还是那一串热气腾腾的油炸臭豆腐。
油炸时，须将吸足卤香的豆腐沥干，再投入滚烫的油锅中。只听“呲啦”一声，臭气与香气一并升腾，令人一时难辨是退避三舍，还是食指大动。待豆腐炸至外皮金黄，边角微微鼓起，捞出后趁热入口，外层酥脆，内里洁白细嫩，软润鲜香。若再蘸上甜面酱、辣酱或蒜蓉辣酱，味道便更丰富了：初闻似臭，细品却香，外酥内软，咸鲜中带着发酵食物独有的回味。这一口，是许多游客记住绍兴古城的烟火印记。
绍兴臭豆腐的魅力，正在于它强烈的反差。闻起来冲，吃起来香；初见时犹豫，入口后又忍不住再来一块。有人曾用“知臭而食香”来形容这种体验，颇为传神。这里的“知”，不只是简单地知道，更像是一种生活阅历：知道它气味特殊，却仍愿意越过表象，去品尝其中的滋味。说到底，许多传统美食的魅力，往往不在于迎合所有人的第一感受，而在于它保留了地域生活的真实气息。