黄仕忠
诸暨有一道名菜，叫做“西施豆腐”，是过年或酒席上不可或缺的菜品，也是我时常念想的儿时佳肴。不过在村里，它只有一个朴素的名字：“大豆腐”。
大豆腐并非大块豆腐煎煮，而是一碗豆腐羹。主体是豆腐，用红薯淀粉勾芡而成，看似寻常，实则不易，配料极为讲究。
煮时先以“高汤”打底。这汤是整鸡煮熟后留下的汤汁，或大块肋条煮后的肉汁。大火烧开，转中小火煮一两分钟；然后放入卤水点的豆腐丁，预先切成小方块，轻轻推入，避免搅碎，加盐调味，加酱油调色。
再次煮开后，加入多种配料：冬笋切成细丁或细丝；鸡血或鸭血切成半寸见方的小块；鸡杂切成细丁；猪板油炸出的油渣，带着瘦肉的韧劲。
诸物入汤再煮三分钟，使诸味调和，香气四溢，然后以清水稀释的红薯淀粉缓缓淋入滚汤，轻轻搅拌，少顷淀粉凝缩，将诸物融合为一，便制成了一大锅羹汤。
这是开席时第一碗端上桌的。用汤勺舀取，轻吹去烫，汤色浅明，可见白色豆腐丁、金色笋丝、黑色木耳、紫红鸡血、棕色油渣，和谐如画；汤宽汁厚，滑润鲜嫩，其味极鲜，入口令人味蕾颤动，轻嚼仍有物可品，吞咽入喉，抚胃润肠。时值寒冬，温热去寒，浑身通泰。
这道头菜既以开胃，也为饮酒打底。羹的浓稠最是考验功夫：太稀无羹感，太稠则发闷。勾芡须分次淋入，边淋边搅。制成后盛于碗中，稠度适中，舀完后碗壁无挂，方为佳品。
这碗菜的极致，讲究用料。鸡要用“仙鸡”，即阉割过的公鸡，养一年可长到八九斤，肉质不柴不肥，汤汁鲜美异常。豆腐须用老卤点的卤水豆腐，不可用石膏。自家种的新黄豆，磨汁、滤渣、煮开，点卤而成，不嫩不老。油渣须用板油熬制，最好取自金华两头乌。冬笋、鸡血等均出天然。此菜名“大豆腐”，因其是宴席头道大菜，盛在大海碗里，用料足、分量大，“压得住场面”。豆腐本素，油渣为荤，故又名“荤豆腐”；因煮前诸物用猪油煎过，又名“煎豆腐”。如今饭馆里以“西施豆腐”为雅称，已成为浙江名菜。我品尝过，可惜少了记忆中冬日那种纯正味道，不知是做法问题，还是记忆作了升华。