头肚醋鱼
鸡冠油搞酱
肉糜田螺
虾油露浸白斩鸡
七鲜炒鸡腰
绍虾球
“五一”假期，四方游客、中外宾朋奔赴绍兴，漫步于鲁迅笔下的水乡画卷。美景当前，自然少不了一顿传统的绍兴菜。酒过三巡，菜过五味，不免勾起人一番联想：上世纪来绍兴游玩的老乡们，都去哪里下馆子？当年他们追捧的“舌尖上的美食”，和现在流行的有区别吗？
答案，或许就藏在两本记录着30年前“绍兴十大传统名菜”的书籍里。
不曾上榜的“醉糟霉臭”
众所周知，绍兴菜是浙菜的重要分支，以鱼虾河鲜和鸡鸭家禽为主要原料，烹饪讲究香酥绵糯、原汤原汁、轻油忌辣、汁味浓重，并善用绍酒和腌腊食材同蒸同炖，最终形成了“醉糟霉臭”的独特风味。经典菜品里，既有南宋宋高宗赐名的“绍三鲜”，也有霉干菜焖肉、霉千张、霉苋菜梗，以及油炸臭豆腐、醉鸡醉虾等。
1992年，浙江摄影出版社推出了《古城绍兴》的增订再版（1984年初版）。作为一本贴心的“口袋书”，该书全面展现了古城的风景人文、旅游特产。可受限于当时的经济条件，老百姓的普遍收入不高，“下馆子”开销不菲，宴请亲朋通常都在家里。只有极少数企事业单位因业务需要，才进饭店请客，成了当时饮食市场最坚实的拥趸。
说起30年前老城区的馆子，掰着手指头数得过来：沈永和酒家、荣禄春饭店、兰香大酒家、咸亨酒店、绍兴饭店、龙山宾馆、府山饭店、华侨饭店、绍兴酒家、稽山宾馆，总共不过10家。其他大多是沿街经营、主打便捷实惠的快餐店、大排档和螺蛳摊。
根据当年有关部门评定的“绍兴十大传统名菜”，上榜菜品分别是：清汤越鸡、油爆大虾、干菜焖肉、绍式小扣、炸熘桂鱼、头肚醋鱼、清汤鱼丸、白鲞扣鸡、绍虾球、绍什景。
从这份菜单中不难发现，如今备受推崇的“醉糟霉臭”类网红菜肴全都不见踪影。想来，当时的绍兴餐饮界普遍觉得，吃霉腌臭只是本地人的特殊饮食癖好，上不得台面，更拿来招待不了贵客。因此，入选菜品多以鲜香清淡、软嫩爽口为主。
比如“头肚醋鱼”，那曾是绍兴百年老店“兰香馆”的一道看家本事。必须选用活水大胖头鱼的鱼头和肚裆做原料，活剖现烧，配以甜面酱和米醋。烧成后，鱼肉活络，汤汁浓滑，微酸带甜。当年，兰香馆坐落在老城的大江桥堍，店主在店后的河埠头养了一船的活鱼，食客下单才捞上来现杀，那股子新鲜灵动的味道，至今还是老绍兴人记忆深处的碎片。
再说“绍虾球”，同样“年纪”过百，最初它有个土得掉渣的名字——叫“虾肉打蛋”，是城内“雅堂酒店”的独门绝活。这菜最难的就是火候，那蛋糊一下油锅，炸出细如蓑衣丝的蛋丝，紧紧裹住虾仁。吃的时候再蘸上葱白段和甜面酱，口感绝妙，别有风味。
正在远去的古早味道
1990年，复旦大学出版社曾经出版过一本《可爱的家乡——绍兴》，里面记录了另一份“十大传统名菜”：清蒸越鸡、干菜烧肉、八宝姑嫂鸭、七鲜炒鸡腰、糟鸡拼酱鸭、清炖鱼翅、绍兴什景、火腿炖甲鱼、红烧狮子头、肉糜田螺。几十年的世事变迁，有些菜的做法代代相传，被改良得一脉相承；有些却因食材的更替或是历史的筛选，成了濒临失传的“遗珠”。
就拿“七鲜炒鸡腰”来说。它的主食材十分罕见——庖厨界讲究用阉割师傅阉下来的公鸡睾丸，也就是“鸡腰”。技艺高超的饲养者会把公鸡养到一两斤重再动刀，取出来的鸡腰圆润饱满，状如白蒲枣。厨下再配上嫩笋、韭芽、蘑菇、开洋、芥末、木耳和香干同炒，吃下去有改善贫血、补肾益精的食补功效。早些年，绍兴轩亭口“一一心”菜馆，靠的就是这道菜做“镇店之宝”。当时没有冰箱保鲜，鸡腰供应极有限，能让众多“老食客”望眼欲穿，以尝上一口为快事。
而“肉糜田螺”，则是旧时民众利用泥塘、溪渠里摸来的清壳田螺做成。活田螺得放在清水里养上几天，吐尽淤泥秽物。等到它慢慢探出身子，说时迟那时快，用钢针一钉，将螺肉完整地抽出来。洗净的螺壳，再回填上细细剁好的肉糜，拌上姜葱，盖上螺帽。最后加入桂皮、茴香用小火红烧。那种慢炖入味的鲜香，是调味料复制不出来的。可惜如今田间地头农药普遍使用，野生田螺日渐稀少，加上外来有害物种“福寿螺”真假难辨，这道老味道，怕是很难再有机会端上咱们的饭桌了。
还得是这口老味儿
进入新世纪，绍兴的酒店饭庄遍地开花，五湖四海的菜系在这儿融汇交流，也给越菜带来了发展的“风口”，造就了一批广受赞誉的餐饮品牌。可绍兴菜的总体格局，多少还有些“墙内开花墙内香”，比起同省的杭帮菜、宁波菜，知名度与影响力仍有差距。
但这并没妨碍老绍兴们的念想——从前各大老字号里的一口经典吃食，馋了许多年。像兰香馆的“单腐”，用鸡鸭鹅熬出的老汤底、配上各式内脏“边角料”切丁，和豆腐同煮，勾芡成羹，鸡鸭的醇厚与豆腐的滑嫩搅拌在一起，吃完了能口齿留香一整天。还有老当家“鸡冠油搞酱”，更是老祖宗传下来的秘诀。那“鸡冠油”，不过是猪大肠、肺头边上一层切下来的废料，通常炸不出多少油，算是不入流的边角料。但把它丢进酱里，上锅一蒸，肥脂淌入大酱，那种油而不腻、香滑绵密的口感，不晓得征服了多少老绍兴的味蕾。
时代在变，味道可以改良，但老绍兴骨子里对精致食材的尊崇与利用，不该只在记忆中蒙尘。真心希望这些饱含民风智慧的“老味菜”，能早日在绍兴的大小灶头重焕光彩。