平价火锅流行，从重口味到重食材重价格

　　平价火锅的人气在周末相对较高。

　　早些年吃火锅，不是清汤就是麻辣，现如今走进本地一些商圈，什么酸汤火锅、鲜切牛肉火锅、鲜切鸡煲火锅、山野火锅等应有尽有，尤其是各种平价小火锅店，人气很旺。就在最近，本地一家老牌餐饮企业也传出入局火锅的消息。

　　火锅里的“江湖”：

　　从一锅煮到千味争鲜

　　火锅作为一个长盛不衰的品类，一直在餐饮江湖中占据一席之地，不同于早些年流行重麻重辣的重庆火锅，如今消费者可选择的火锅类型令人眼花缭乱：贵州酸汤锅酸辣开胃，潮汕鲜切牛肉锅新鲜嫩滑，云南山野菌锅主打原生态健康，老北京涮肉锅讲究清淡滋补。

　　“火锅这个品类的生命力一直都在，而且相较于早些年作为川菜的延伸品牌，如今的火锅品牌有各地开花的趋势。”本地一家商场招商部的负责人告诉记者，火锅种类丰富的背后，也有人们消费理念的推动，一方面更追求食材新鲜、健康天然；另一方面追求口味新奇、颜值出片，所以各种地域食材、非遗风味、小众山珍成为火锅品牌创新的抓手。

　　不久前，市民林女士带着家人探访了一家云南野生菌火锅店，多种没听过名字的食材让他们大开眼界。“点了见手青拼盘，还有珊瑚菌、虎掌菌、老人头菌、金耳菌等，店员说这些食材都是云南新鲜空运过来的。”林女士告诉记者，从汤底到食材再到蘸料，云南野生菌火锅确实与之前吃过的其他火锅有很大的不同。

　　与此同时，“火锅+”模式全面兴起。有机构统计，2025年火锅品牌推出的新品中，超四成是非火锅类产品，饮品、甜品、特色小吃占比显著提升。记者在本地一家平价火锅店走访时发现，除了涮肉，店内现制的比萨、炸鸡等“跨界单品”深受消费者青睐。

　　老牌餐企的转型：

　　从传统桌餐到平价海鲜火锅

　　最近，越城区世茂湖滨商业中心挂出了潮汕海鲜集市小火锅的海报，这里有一家即将在4月中旬开业的新餐厅，是由原来的海虹舫海鲜食府（迪荡店）转型而来。

　　“从绍兴近些年的消费趋势来看，社交应酬型饭局在减少，取而代之的是个人和家庭消费，他们更看重食材新鲜、价格透明和用餐体验。”“海虹舫”相关负责人坦言，团队曾赴福州考察，发现当地海鲜集市火锅店常有排队两三小时的盛况，年轻人为15元一份的鲍鱼、象拔蚌甘愿静静等待。

　　目前，海虹舫这家2000平方米的新店正在装修，将通过采购新设备、引入自选模式来重构消费场景，其中就包括一排47米长的开放式冷藏自选柜，将陈列270多种当日鲜切食材，涵盖深海海鲜、山野菌菇、时令蔬菜等。所有菜品按盘计价，分为3.9元、6.8元、10元、15元4档，其中黑虎虾、生蚝、青蟹、大闸蟹等高端海鲜一律15元封顶；13款锅底价格从3元至18元不等。

　　支撑这一“极致性价比”策略的，是绍兴老牌餐企“海虹舫”多年积累的海鲜供应链优势。“我们与福州、上海、广州等地渔港直连，活鲜可实现当日捕捞、当日上桌，并分批次滚动供应，确保全天候新鲜。”该负责人介绍。

　　平价火锅的挑战：

　　从低价入局到高难度生存

　　如今，在本地不同的商圈，几乎都有平价火锅店的身影。去年9月，曾在宁波、温州爆火的“春天里自助小火锅”入驻绍兴金帝银泰城，59.9元/人的定价涵盖肉类、海鲜、水果、甜品等上百种食材，至今周末用餐高峰时间段，食客往往仍需等位半小时以上。

　　尽管平价火锅看似门槛低，实则暗藏高墙。“这类门店都是从中午持续营业到深夜，下午2点到4点的非用餐时段也不打烊，每天通过高频滚动补货、全天候服务，来让店内每一平方米的面积在一天内尽可能多地产生收入和利润，可是一旦客流量跟不上，就会亏本，菜品的新鲜度也会打折扣。”业内人士指出，此类模式毛利极薄，必须依赖高客流、高周转、强供应链才能维持盈利，因而此前也有不少模仿者因客流不足、损耗过高而黯然退场。

　　就从传统桌餐入局海鲜集市火锅的“海虹舫”而言，难度不仅如此，海鲜食材对时效、温控、分拣要求更严苛，非专业餐企难以保证品质稳定；另外，本地消费者对“自选+海鲜”模式接受度仍是未知数，餐企能否在本地复刻福州海鲜火锅热仍有待观察。