绍兴古越龙山酒楼资深大厨 相江良 推荐年菜：走油蹄髈扣八宝饭

　　相江良已在绍兴古越龙山酒楼工作20多年，深耕黄酒菜肴研发20余年。他开发的太雕酱鸭、青梅酒熟醉蟹、米酒醉鲥鱼、花雕神仙鸡等菜品，一直是酒楼的主打菜。今年春节菜单中，一道咸味八宝饭吸引了不少回头客。

　　八宝饭形圆味全，寓意团圆美满。相江良将蹄髈与糯米八宝饭结合，推出“走油蹄髈扣八宝饭”。蹄髈洗净蒸1小时，入油锅炸至表皮金黄，去骨后加红烧料与黄酒卤45分钟；对切开，皮朝下码入碗中备用。糯米提前浸泡2小时，沥干蒸熟，与莲子、火腿、香菇、腊肠等八宝料一同用猪油炒制，加蹄髈卤汁、盐、味精调味。炒好的糯米铺于蹄膀上，再蒸2小时，上桌前扣入盘中，撒松仁与炸瑶柱丝即成。

　　成菜软糯油润，兼具主食之实，适合为团圆宴添一味新意。