绍兴大禹开元观堂餐饮总监 鲁桥 推荐年菜：会稽山鱼头皇

　　鲁桥是绍兴大禹开元观堂副总经理兼餐饮总监，曾获浙江省烹饪大师等荣誉。在年宴中，一定都会有一道鱼，寓意“年年有余”。他的招牌菜“会稽山鱼头皇”已出品14年，是酒店的招牌菜之一。鲁桥对这道菜反复打磨，由最初的红烧逐步融入酸辣风味，完成多次迭代。

　　提前将猪蹄处理后红烧，焖煮一个半小时；将鱼头清洗干净，锅内加入生姜、葱、猪油，将鱼头煎至两面金黄；然后将猪蹄和汤汁一起加入鱼头中，炖煮15分钟；起锅前用米醋、辣酱调味，简单收汁之后就能上菜了，盛器可使用更保温的砂锅。

　　鲁桥表示，这道菜的创意源自绍兴传统头肚醋鱼，为契合年轻人的口味，他还特意加入酸辣调味料。鱼头与猪蹄都富含胶质，所以成品后的菜肴不用水淀粉勾芡，自然就能形成浓稠的汤汁。