有人寒风中坚持出摊 有人打算做人均“40+”元社区店

　　寒风中依然有热气腾腾的外摆。

　　寒风凛冽中，咸亨酒店的外摆摊位依然准时出摊；另一边，寻宝记绍兴菜尝试开发“人均40+”元的社区店，海虹舫则推出针对年轻人的“净菜+菜谱”配送……去年火爆一时的餐饮外摆，在这个冬天呈现出不同的发展轨迹。在行业进入追求“极致性价比”的微利时代背景下，绍兴餐企正依据自身特点，寻找各自的过冬之道与长青之策。

　　在寒风中

　　有酒店坚持外摆

　　从去年夏天以来，在越城区鲁迅故里步行街，咸亨酒店和寻宝记绍兴菜均在每天下午准时出摊，热气腾腾的鲜肉包、大猪肘、台门炖麻鸭等菜品吸引着过往的市民和游客。“从目前的情况来看，外摆已经有了比较稳定的消费群体。”咸亨酒店相关负责人告诉记者，和酒店整体餐饮板块的营收相比，外摆的占比并不高，但抱着惠民的初心会继续坚持下去，把外摆作为品牌展示的一个窗口。

　　不过，并非所有餐企都坚持到了现在。“去年夏天，迎恩门这里最多的时候有8家餐厅在外摆，到冬天时只剩3家了。”曾是这里外摆摊位的常客市民王女士告诉记者，临近春节，这3家摊位也暂停外摆了。

　　“从去年10月开始，外摆生意就明显冷清下来，日均营收下降一半以上，加上天冷了要给外摆的菜品用上加热系统，成本显著增加，我们权衡之下就撤场了。”本地一家餐饮企业负责人告诉记者。

　　为了解决天气对外摆造成的影响，也有一些酒店、餐厅将外摆移入室内，以“外摆+堂食”模式继续运营。

　　“外摆给我们带来的启发是，不是没人愿意下馆子吃饭，是现在人们越发追求性价比，所以我们就把外摆转化为内摆，继续用平价的方式提供餐饮服务，将外摆流量真正转化为堂食客流。”海虹舫海鲜大酒店负责人告诉记者，目前他们“外摆+堂食”日均有三四百单的生意，像周末的用餐高峰时间段，堂食区的10多张桌子基本都是坐满的。

　　受外摆启发

　　有餐企想转型社区店

　　从大环境来看，近年来餐饮行业面临增速放缓、毛利下降的趋势。有数据显示，截至2025年8月，全国餐饮门店超760万家，市场饱和度逼近临界点。同时，消费端面临收缩，全国餐饮人均消费降至36.6元，较2024年同期下降7.7%，消费者对“高性价比+优质体验”需求更强烈。

　　面对新常态，本地不少酒店和餐厅正积极调整转型。“比起死磕外摆，我们目前的思路是将原先一些外摆做得不错的餐厅，转型成‘人均40+’元的家常绍兴菜餐厅。”寻宝记绍兴菜相关负责人介绍，目前他们仅迎恩门店、八佰伴店、鲁迅故里店3家门店保留了每天的外摆，更多门店正在转型成邻里社区店，以更符合老百姓的日常消费需求。

　　这位负责人表示，为了降低人均消费门槛，“寻宝记”一方面大幅调整菜单，减少宴席型大菜，增加更多口味地道、价格实惠的家常绍兴菜；另一方面，依托多年积累的供应链优势，在严格保证食材品质的前提下，通过规模化采购和精细化管理，将整体成本降下来。经过一段时间调整，顾客的到店率和菜品的复购率都有所提升。

　　“除了到店享用熟食，接下来包括春节期间，我们考虑增加净菜配送的品种，主要是不少客人向我们提出了这个需求，所以也准备尝试下。”海虹舫海鲜大酒店负责人告诉记者，现阶段选择净菜配送的顾客比例还不高，但预计这会成为节假日的一种仪式感，“净菜+酱料+菜谱”直接配送到家，也符合目前一些年轻人的消费喜好。