在上虞区永和镇朱巷村的天天红酒厂车间内，64岁的徐如江俯身在一口口陶缸前。
去年冬至前后，新一批5000多公斤优质糯米历经浸洗、蒸煮，与清水、麦曲、酒母一同落入缸中，在冷却后开启一段安静的发酵期。如今，每口大缸中不仅盛放着正在发酵的醪糟，还插着一支温度计。徐如江每天多次查看——一旦实时测温超过37摄氏度，就要掀盖“透口气”，让酵母在合适的温度中苏醒。
靠近些，能听到缸里传来细微的“啵啵”声。“这是酒语，是酵母在唱歌。”徐如江边说边用粗粝的手拿工具不时搅拌醪糟。在他眼中，每缸酒都有生命，也都有自己的时钟，“快不得，慢不得”。
A
他酿的是“水土与时间”
上世纪80年代，高中毕业的徐如江做过小生意，后在上虞丰惠酿造厂承包了一个白酒车间，酒糟可作喂麻鸭、猪等的饲料。他常常在毗邻上虞永和镇的余姚一带跑销售。1998年前后，酿造厂改制，他舍不得离开这一行，便在邻村一处闲置旧厂房落脚创业。
徐如江话不多，但一提起酒，眼神就亮起来。“这里山好、水好、米好，酒才醇。”他指向窗外，“喏，这就是如今红火出圈的麻岙水库，现在每天都有一群群游客从厂门口经过。”徐如江告诉记者，这座曾经寂静的水库，如今已成网红打卡地，前几天还吸引剧组前来拍摄，“几十年没人关注，现在突然有了‘泼天的流量’。做手艺也一样，要耐得住寂静。”
B
不卖新酒，酒陈多年才卖
每天凌晨三四点，徐如江就会出现在车间里，他放心不下每一缸正在发酵阶段的酒。发酵如同育婴，温度一高，酵母死亡、淀粉糖化，一缸酒就毁了。妻子说他闭眼能辨几十种酒曲香：“哪批酒曲最好，他一闻就知道。”
发酵完成的黄酒会被分装入坛子，进行密封与灭菌处理，一段传统风味的酝酿才暂告段落。酒厂内，一坛坛酒整齐排列、有序堆放，便是最美的风景。
每个批次的酿酒数据——日期、蒸饭温度、气压、湿度……十余年来，都被他密密麻麻记在本子上，成为可供复盘的“原始数据库”。
酒酿好后并不急着卖。车间面北的老房里，数万个陶坛静静伫立，最陈的酒已储存近20年。“酒有生命，入坛后还在继续运动。”徐如江坚持“不卖新酒”，惜售的背后，他认为好酒得卖给懂酒的人，更是他对“慢”的信仰：“速度是时代的刚需，但‘慢’中有稳，有远见。”
“以前，遍地开花的农家乐是我们酒厂的消费主力，近年来消费市场有所变化，我们也开始搭电商销售的顺风车，将少部分的存酒用于网络销售。”徐如江说，他儿子大学学的是食品工程专业，网上销售交由儿子打理。线上酒类市场多由高性价比的快销产品主导，消费者比价便利，对价格高度敏感，这使得优质酒在线上反而不易凸显优点，增加了消费者的选购难度。
C
为年轻人酿一杯果酒
尽管骨子里守着传统，徐如江并不拒绝改变。
近年来，露营经济兴起，低度果酒、白兰地受到年轻人喜爱。受此启发，2025年秋，徐如江与杭州一家公司合作，埋头研发一款原料来自墨西哥、被称为红梨果仙人掌果（Red Prickly pear）的露酒和蒸馏酒。
“本质上是发酵后的果酒经过蒸馏和陈年得到的烈酒。”徐如江说，酿造高质量的果酒（基酒），是决定最终风味的基础。新酒辛辣，必经时光驯化才会变得柔顺。
另一个车间内，3个并排排放着的大型发酵桶内，琥珀色的酒液静待蜕变——从果实到佳酿，是一场科学、艺术与耐心的漫长旅程。
“符合年轻人新的生活方式，开发新的品类和新的酒款，在传统工艺的基础上探索新产品。”徐如江说，差异化的酒款也为打开新市场“探路”。酒厂已引入部分自动化设备，在白酒生产车间，发酵好的高粱自动输放入蒸馏设备中，进行加热蒸馏。但他始终相信手工的感知力：“机器知道温度，但感觉不到今年秋风比去年燥。世上没有两片相同的叶子，手工的价值只会越来越珍贵。”
品酒时，徐如江总是舌尖轻抵上颚，喉结缓缓滚动，仿佛咽下的是一段凝聚的岁月。