要“轻盐锁鲜”，也要“私人定制”

　　高温杀菌后再真空包装，保质期延长而口感不变。

　　离春节还有20天左右，年货消费逐渐升温，绍兴人传统备货以各种酱腊制品、鱼干等为主，如今，这些传统年货正朝着高性价比、食用便捷的方向发展。与此同时，随着越来越多80后、90后成为采购年货的主力，他们更追求口味和品质，各种“私人定制”酱腊制品悄然走红。    

　　真空包装，保质期延长至半年

　　“往年12月就是年货销售旺季，今年因为春节较晚，销售周期拉长了近一个月，高峰启动也晚了一些，进入1月后订单逐渐多了起来。”绍兴市咸亨酒店食品有限公司负责人宋瑞忠介绍，公司推出了10多款年货礼盒，价格比去年下浮了5%—10%，既有七八十元的入门款，也有五六百元的高端礼盒，从目前的预订情况看，200元左右的中档礼包销量最好。

　　从年货礼盒的组成来看，酱腊制品仍是主角。“今年对鱼干、香肠等传统年货产品进行了品质升级，不仅选料更优，还调整了工艺，适当减少盐分，兼顾健康与风味。”宋瑞忠介绍，为了解决传统酱货易氧化、起白花等问题，今年他们对酱鳊鱼干、翘嘴鱼干等产品采用了高温杀菌处理，还使用了真空包装，无菌状态下保质期可延长至半年以上，打开后仍能保持原有口感，这也方便消费者即开即食，不用再担心像从前那样放久了会变质。

　　农创客群体也为年货市场注入新活力。“我们整合了全省乃至全国的农创客资源，在‘农创优鲜’平台上推出了1000多款年货产品，不仅涵盖酱鸭、腊肠、香榧等绍兴本地特产，还有宁波舟山海鲜、临安山核桃，以及作为消费帮扶来自新疆、青海的优质农副产品。”绍兴农创客科技有限公司负责人汤帅亮表示，如今年货需求越来越多样化，不再局限于本地特产。他们平台通过接洽各地的农创客，依托基地直供的模式，能为消费者提供性价比更高的年货产品。

　　私人定制，个性化年货吃香

　　随着越来越多80后、90后开始主导家庭年货采购，一股私人定制风潮正在兴起。记者了解到，本地一些美食达人和餐厅大厨纷纷推出年货定制服务，对传统风味加以创新，让酱腊制品既有老底子的味道，又能满足个性化需求。

　　最近，本地的美食达人沈一鼎正忙着晒制入冬以来的第三批干菜香肠，在社交平台上已经有不少回头客。“绍兴人吃香肠一般是两种口味，一种是安昌腊肠，一种是广式腊肠，我在广式腊肠的工艺基础上研发了一款干菜香肠，只用盐、糖、白酒调味，干菜的风味不会被酱油掩盖。”沈一鼎告诉记者，干菜香肠上市以来很受食客欢迎，已经卖出100多公斤，后续还将根据订单情况继续做下去。

　　沈一鼎观察到，不少80后、90后对年货口味有了新要求，他接到的定制订单中，有的想吃土猪肉版本的酱肉、酱排骨，有的想拿淡口的鱼干当零食吃。“绍兴传统上晒鱼干喜欢用螺蛳青鱼，但现在家庭人口普遍不多，一条大鱼干很难吃完，很多都是吃着吃着就坏掉了，所以今年为一些小家庭定制了淡口的鲢鱼干、草鱼干，鲢鱼干肉嫩，几顿就能吃完，更符合一些小家庭的需求。”沈一鼎告诉记者，除了传统蒸着吃的做法，他还在烹饪方法上大胆创新，在社交平台上的视频里，他借鉴了湘菜的做法，将草鱼干切块蒸熟后再用油煎，搭配蒜叶或辣椒炒制，就是一款年菜新做法。

　　在古越龙山酒楼，大厨相江良的私人定制业务同样红火，最近他刚为客人定制了一缸糟鱼干，吃起来酒香四溢，这也是绍兴人记忆中老底子的味道。“最近就有一个私人定制的订单，客人要求用3年以上的老鸭制作酱鸭，老鸭进价就不便宜，这位客户订了150只。”相江良介绍，他接到的订单中有七成来自外地，因而口味需求更加多样化，像北方客户不喜欢口味偏甜的酱货，更中意熟醉蟹等。