拿下省赛金奖的鉴湖野外鳖 大厨们化作8道创新菜

　　一道传统蒸菜，创新出青梅甲鱼焖猪肉、甲鱼炒饭等8道新菜。

　　去年，来自越城区富盛镇的“鉴湖野外鳖”在“2025年浙江好鱼虾·品质中华鳖争霸赛”上拿下金奖。近期，作为浙江省非遗绍兴菜烹饪技艺传承基地的咸亨酒店，以“鉴湖野外鳖”为主食材，推出了一桌绍兴传统鳖宴，受到不少食客的追捧。

　　1亩塘只养100只甲鱼

　　绍兴有悠久的中华鳖养殖历史，最早可追溯到越国时期，范蠡所著的《陶朱公养鱼经》中便有“鲤鳖混养”的生态养殖记载，目前全市专业甲鱼养殖户共有30多家，本地人大多有吃野生甲鱼补身体的传统。去年9月，一场关于中华鳖的争霸赛在全省打响，在省内25家中华鳖养殖主体中评选出5个金奖。其中，来自越城区的绍兴市渔父水产养殖有限公司和来自诸暨的浙江金大地农业科技有限公司分别夺得金奖。

　　“我们的基地位于越城区富盛镇乌石村，依托好山好水采取生态养殖的方式，1亩塘只养100只甲鱼，亩养殖数量相当于一些普通养殖户的五十分之一，而且甲鱼以塘里的鱼虾螺蛳等天然饵料喂食，像在温室里只要6—9个月生长期的甲鱼，在野外就要养5年。”绍兴市渔父水产养殖有限公司负责人蒋天明介绍，“鉴湖野外鳖”比一般甲鱼口味好，裙边有弹性，冷却后的甲鱼冻也很有劲道，因而不久前咸亨酒店的厨师团队到访考察时，双方一拍即合，决定以此为主食材打造一桌鳖宴，让更多人了解这道美味。

　　传统菜单化出8道菜品

　　“这次做鳖宴的灵感来自绍兴传统名菜清蒸甲鱼，酒店的厨师团队以此研发出包括冷菜、热菜、主食在内的8道菜品，包括糟香甲鱼冻、芋艿仔排炖甲鱼、砂锅火焰焗甲鱼、甲鱼炒饭以及由鲁迅长孙周令飞先生提供创意的青梅甲鱼焖猪肉。”绍兴市咸亨酒店有限公司总经理林琼介绍，作为绍兴菜代表的老字号餐饮企业，酒店一直致力于寻好材、做好菜，酒店的菜品中八成以上用的都是本地食材。这次，鳖宴一经推出，获得不少本地食客的认可，不少外地食客也因此了解到更多绍兴菜的风貌。

　　周令飞表示，他推荐的青梅甲鱼焖猪肉这道菜，一方面考虑到青梅也是绍兴具有代表性的本地食材，另一方面，青梅的酸甜能为菜品解腻，他希望用这种方式为绍兴菜的传播和发展出一份力。

　　“在地方菜崛起的当下，在烹饪中运用本地食材，不仅能突出地域风味，还能实现餐饮的可持续。像咸亨酒店一年卖出四五百份的秘制麻鸭，取材也是绍兴本地的麻鸭和上虞长塘笋干，经过长时间文火熬煮而成。”省级绍兴菜非遗代表性传承人茅天尧表示，如今绍兴菜除了练好内功，做好改良创新，展现绍兴菜的多样性，也有利于持续增强绍兴菜的品牌影响力和市场竞争力。

　　（图片由受访者提供）