金米 插画
老头儿油爆虾后厨。
泥靴后厨正在加热意面酱汁。
见习记者 盛琳婕 文/摄
2025年12月28日，绍兴最后一家西贝莜面村闭店。此前，西贝创始人贾国龙与公众人物罗永浩之间的激烈论战，将西贝推上了舆论的风口浪尖，也让预制菜再次成为公众热议的话题。当越来越多的预制菜、预制调料包进入后厨，曾经靠一双巧手、一把锅铲闯天下的厨师，会有着怎样的感受？连日来，记者走进后厨，聆听在这场“锅气”与“工业气”的角力中，厨师们的真实想法。
昔日大厨
都有一门独门技艺
曾经，在后厨的天地里，权力结构是明确且森严的，厨师的培育过程是非常漫长的。“三年学徒，四年半作”——这句行内老话，形象地描摹了厨师的成长轨迹。“意即做三年学徒之后，再做四年‘半作’，要七年左右，‘半作’类似于现在常说的助手。”省级非物质文化遗产绍兴菜烹饪技艺代表性传承人、绍兴菜厨师茅天尧向记者解释道。
茅天尧在厨师行业耕耘了51年，在绍兴厨师行业已然成为标杆性的存在。他回忆起自己跟着同心楼经理盛阿三做学徒的日子，至今记忆犹新。“我以前刚进厨房，是从打杂开始的，洗菜、洗碗，根本就没有下班时间，也不敢问师父。后来师父允许我摸刀了，我每天都要切满几个脸盆的肉丝，冷冻厂送来的猪肉皮，我要剔干净再晾晒。”茅天尧说，师父炒菜时，他只能偷偷瞥上一眼。擦桌的抹布要搓得干干净净，给师父磨好刀，再泡上一杯茶，这些基本的礼数做到位了，师父心情好时才会点拨几句。上灶的机会更是难得，师父出去上个洗手间，他就抓住机会拿锅铲炒上那么几下。
茅天尧告诉记者，以前厨师的考核或比赛，有三样基本功，就是拉肉丝、切猪肝片、剞腰花。他们之前考厨师职称，难度之高，一点不亚于考大学。
要成为一名响当当的大厨，有一手拿得出手的绝活是必须的。“以前的大厨，都有一门独门技艺，像我的师父，刀工了得，现在这个技术早就断档了。”茅天尧回忆，手艺是安身立命的根本，学厨的人都不敢马虎。
人品也同样重要。传统的厨师培养靠的是师徒传承，这种紧密的关系下如何相处更考验着人品。茅天尧称：“‘一日为师，终身为父’，以前的师徒关系更像是父子，我和我师父也一起搭档了十几年。”
在这样的环境里，大厨位于权力结构的顶端，地位非常高。上虞煌中煌城北店行政主厨黄健钢，已有36年的厨师经验。他告诉记者，曾经的传统大厨，不光在后厨是“扛把子”，在整个饭店都有极高的话语权，具备与老板议价的能力。“以前，前厅轻后厨重，大厨甚至可以左右一家饭店的命运。刚入行的学徒自不必说，不跟好师父，出去之后没地方找营生。就是饭店老板，也得看大厨脸色，大厨不好好做菜，客人跑了，饭店可能就得关门。”黄健钢说。
今日大厨 量勺与配方里的“标准化”生存
但今天，随着越来越多的预制菜、预制调料包进入后厨，后厨的操作模式正在发生变化，大厨的地位也面临冲击。
日前，记者来到绍兴金帝银泰城，只见这里的餐饮店大部分是使用电力，有燃气条件的比较少。三楼的老头儿油爆虾和小菜园新徽菜两家餐饮店，都是用的燃气灶。在老头儿油爆虾的后厨，一名厨师长、一名主厨、一名配菜员和一名热菜助理，组成了后厨团队。每天早上8点半，他们到店后先要验收所需要的蔬菜、鱼、肉、虾等原材料，再备料和切菜。
老头儿油爆虾厨师长庞先生介绍，为了保证“锅气”，店里的菜基本上都是现做的，但部分网红菜品已用上了标准化的调料，“比如我们店内的招牌油爆沼虾所需要的虾汁，是从杭州运过来的，基本上一礼拜送一次。一份油爆虾，我们基本上是放两勺半左右的虾汁。”
小菜园新徽菜的后厨内，厨师长潘先生正在全神贯注地翻炒。配备的保鲜柜里放着一袋袋蔬菜，主要是花菜和芸豆丝。记者看到，花菜已剪成小颗状，芸豆也已切成丝，保质期3至4天。店内工作人员介绍，这些都是从净菜加工厂送来的。
“我们以前要烧出一道好菜，各个环节都很讲究，刀功、火候等等，现在可以说完全简化了。所有调料都是公司配送，这些油盐酱醋还有专门配备的量勺，每一道菜需要多少调料，都是专门搭配好了。”潘先生感慨道，以前做厨师的时候，自由发挥比较多，现在基本是“套模版”。
他认为，标准化的好处是可以保持口味的稳定，“这些预制调料都是餐饮部多次调试后得出的‘高分答卷’。”而且操作也很简单。
“但对学徒来说，学到的真东西就会很少。你可以在这边干得好好的，但如果哪天你要走出去，可能就没办法立足，总不能把这个量勺和调料一起带着出去。”潘先生苦笑着说。
记者又来到一楼的泥靴绍兴金帝银泰店，后厨正忙着将食材从烤箱中拿出，再装盘装饰，淋上酱汁。泥靴厨师长刘先生介绍，这些酱汁是公司统一配送的，使用前后厨再根据公司提供的配方按比例调制。
和小菜园新徽菜的厨师长潘先生不同，刘先生看到的是问题的另一面，“学徒会很快上手。我当年学厨，跟了师父9年的时间，有了工业化的推动，现在的学徒大概跟几个月就差不多了。”
刘先生坦言，之前师父教的手艺在这套标准化的模板下，也不太有展示的机会。但他还是要跟着时代前进，到目前为止，他已经写满了十几本关于比例配方的笔记本。
大厨何处去 高校烹饪专业开出了预制菜课程
当下工业化、配方化的后厨生产方式，正在影响着厨师的培养方式。
“未来，我们学院培养人才往两个方向走，一个方向是走高端的私人定制路线，另一个方向是培养熟练掌握预制菜加工制作以及设备使用的人才。学生们也都会学习预制菜相关的课程。”浙江农业商贸职业学院旅游烹饪学院副院长杨骞介绍。
他认为，随着生活节奏的加快，预制菜的市场肯定是越来越大的。但好的厨师依然有很大的生存空间。目前来看，预制菜对行业的影响大于对高校的影响，5年内，对学生的实习和就业影响不大。
浙江农业商贸职业学院旅游烹饪学院2022届毕业生蒋炘雨认为，工业化生产模式可能减少对专业厨师的需求，对于新晋厨师来说，也会在创新能力和风格上受限，但预制菜是永远无法替代厨师的独特技艺的。
浙江工匠、咸亨酒店行政总厨孙国樑表示，“中餐厨师的灵魂在于对菜品的独特理解和烹饪时基于个人经验的独特技法，每个主厨都有自己的一套烹饪理念，从而使得即使同样的菜品在不同的店铺也会呈现出不同的风味，这就是一店一味、百店百味的魅力所在。”
孙国樑认为，工业化模式下培养出的厨师在技能和思维上可能较为单一，而高端酒店厨师培养更注重个性化和创新能力。从绍兴地方菜的传承和发展来看，也需要一批有思想、有创新意识的厨艺人参与进来，扎扎实实地从做菜的基本功学起，在此基础上认认真真钻研创新，这是工业化流水线式培养模式无法做到的。