重新“走出去”的绍兴酱 是否能重现“酱园遍全国”的辉煌？

　　

　　北风起，酱鸭、腊肠、酱排骨等绍兴酱货晾晒在风中，令人馋涎欲滴，酱油则是这些酱货的灵魂。昨日，一场绍兴菜与绍兴酱文化的研讨会召开，业内人士普遍认为，绍兴菜离不开绍兴酱，而正在重新“走出去”的绍兴酱，也将把绍兴菜文化传播得更远。

　　绍兴酱文化历史悠久。清朝光绪年间起，绍兴酱园从业者在全国各地陆续开设酱园四五百家，绍兴古城内外更是酱园林立。“酱缸”的兴旺也带动绍兴菜的蓬勃发展，所以民间流传着“天下酱业无人不说绍，九州之内司厨鲜有不知绍”的美誉。

　　“绍兴菜中有一道传统名菜——头肚醋鱼，须用本地的酱油、红酱、米醋调味，这些酱对醋鱼的风味起着决定性的作用。”在省级非物质文化遗产绍兴菜烹饪技艺代表性传承人茅天尧看来，酱味是绍兴菜的重要味型之一，绍兴酱则是成就一些绍兴菜风味的关键因素。

　　近些年来，调味品企业滥用“科技与狠活”的现象层出不穷。为了改善这一现状，老字号酱园松盛园喊出了“将传统酿造进行到底”的口号。“绍兴酱油传统酿造技艺是省级非物质文化遗产代表性项目。为了坚守非遗技艺，近5年来，松盛园古法生态酱晒场由原来的1个增加到6个，传统陶土‘七石缸’晒缸增加到6000多只，日晒夜露面积、古法酿造产能显著提升。”松盛园相关负责人介绍，近年来，松盛园相继推出了冰油、秋油、太油、母子酱油等系列古法酱油，目前，本地不少餐饮企业，以及杭州、上海甚至广东等地的餐饮企业，都已经广泛使用松盛园的古法酿造酱油。

　　“寻宝记做酱制品用的一直是本地的母子酱油，给菜品调味时也少不了本地玫瑰米醋和香糟卤，这些都是做出正宗绍兴菜的关键。”绍兴菜研究会会长、寻宝记绍兴菜创始人张亮表示，酱文化是绍兴饮食文化中不可或缺的核心基因，要推动传统技艺与现代消费需求精准对接，让绍兴菜在酱文化的赋能下，走向更广阔的舞台。

　　“绍兴酱产业在国内可以找到不少优秀的产业发展模板。始于明末清初、扬名于清朝康熙年间的郫县豆瓣酱，是回锅肉、麻婆豆腐、豆瓣鱼等川菜的必备调料。四川郫都开发出的豆瓣宴，已成为游客必打卡的美食IP。”绍兴菜研究会副会长伊旭松认为，绍兴酱或许可以在更多创意吃法中迎来更广阔的市场。

　　不久前，松盛园组织了2026年度的订货会，北京、上海、福建等地的经销商纷纷与松盛园签订经销古法酱油及传统腐乳、传酿造调味品合同，订单金额已破千万元。最近一年，越来越多的知名人士到访松盛园，为绍兴古法酱油“打call”，法国香奈儿全球文化总监到杭州时，还曾慕名到松盛园门店购买象征中国饮食文化的古法酱油。

　　松盛园相关负责人介绍，为了重现“酱园遍全国”的辉煌，明年起，他们计划在香港、上海、河南等地陆续开设松盛园分号，在条件成熟时推出配套的绍兴菜餐饮，让绍兴酱文化和绍兴菜文化走得更远。