上世纪70年代，绍兴昌安门外的福兴酒店青龙牌上,书有“金樽玉液”4个大字。
上世纪70年代，小酒店遍布绍兴城乡。
爨筒。（顾鹏程 摄）
柜菜。（顾鹏程 摄）
绍兴是闻名遐迩的酒乡。南宋陆游“倾家酿酒三千石”等诗句，勾勒出当年酒业的繁盛图景。明清时期，绍兴城乡酒肆星罗棋布，素有“无处不酒家”之说。
这些绍兴酒家，不仅有着一些熟为人知的传统风貌：临街设曲尺形柜台，上置青龙牌，横柜陈列过酒胚，店堂内摆放小板桌、长条凳……还有不少“老规矩”。笔者结合志书记载与见闻记忆，对绍兴酒店的“老规矩”进行了盘点。
旧时绍兴酒店，多设曲尺形柜台，一字排开供应元红、加饭、善酿、香雪等各式老酒。柜台终端悬挂一块白底黑字的牌匾，俗称“青龙牌”，通常题有“太白遗风”“刘伶停车”“闻香下马”“杜康佳酿”“香溢壶觞”等四字匾额，文辞含蓄典雅又生动传神，让人一见便知是酒店。
青龙牌背后，往往设有供顾客独酌或对饮的雅座。一碗老酒、一碟茴香豆，立而饮之，鲁迅先生在《孔乙己》中的描述，是不进雅座的便酌；而多数饮者更爱进店寻雅座，以求开怀畅饮。不过，说是雅座，陈设也简朴，多为薄板条桌配两条双人长凳，座与座之间排布紧凑，便于对饮者面对面闲谈。
据《绍兴市志》记载，民国25年（1936），绍兴城区有酒店367家，年营业额48.25万元。更早之时，城区已有沈永和、张清河、傅有记等知名酒店，设施高档，雅座多接待达官贵人；而众多中小酒店则主要面向普通大众，酒具器皿亦兼顾雅俗。蓝边碗，每碗容量恰好半斤，适配豪饮；酒盅，小巧精致，则宜于浅斟慢酌。还有一种浅绿色小瓷盘，俗称“牛眼睛盘”，形制迷你、瓷质粗糙、色泽清雅，用来盛放酥鱼、笋片、花生、茴香豆等佐酒小菜，相映成趣，赏心悦目。
“爨筒”烫出热老酒
“跑过三江六码头，吃过爨（cuàn）筒热老酒”，这句绍兴俗语，常用来夸赞人见多识广。“爨”字虽生僻，但绍兴人编了顺口溜记它：“兴字头，林字腰，大字底下架火烧”，即“烧火做饭”的意思。
用爨筒烫热老酒，是绍兴人沿袭至今的独有饮酒风俗。天寒时节，将老酒烫热再饮，既能驱寒暖身、养护肠胃，又能让酒液更快被身体吸收，便于控制饮量。更关键的是，黄酒是唯一加热后不变味、可热饮的酒种。正是这一特质，让“爨筒热老酒”成为绍兴最具辨识度的酒俗文化符号之一。
爨筒多由紫铜或白铁皮制成，上大下小，形似倒“凸”字形圆柱容器，在旧时绍兴酒店里随处可见。酒家通常备有盛热水的木桶，桶盖上钻有若干与爨筒匹配的圆孔，将装满酒的爨筒插入孔中，浸泡在热水里，便可让老酒慢慢升温。
经济实惠选“柜菜”
旧时绍兴的中小酒店，起初不供应炒菜，仅将少量时鲜荤素做成冷盘，陈列在柜台上供顾客挑选，俗称“柜菜”。若顾客想吃炒菜，店主需派人代购食材后加工。后来，都市酒席之风传入古城，临街酒店才渐渐兼营热菜。
柜菜又称“过酒胚”，特点是量少味浓、咸淡适宜，宜于细嚼慢咽、佐酒助兴。顾客对柜菜要求颇高，既要应时应节、干净卫生，又要经济实惠。因此，柜菜的品质，既是酒店招徕顾客的“看家本领”，也是同行间比拼的主要筹码。一般说来，“六豆”（芽豆、酥豆、蚕豆、茴香豆、兰花豆、鸡肫豆）是常年必备；荤菜则随季节更迭，春季有酱鸭、糟鸡、鱼干、喜蛋，夏季是皮蛋、海蜇头、葱花螺蛳，秋季摆栗子、大湖蟹、熟老菱，冬季则常见香肠、牛肉、猪头肉等。
过去，绍兴酒店的不少柜菜可直接用手抓食。这般吃法看似不甚雅致，却贴合本心，别有一番自然情趣。
熟客享有“特许权”
商业往来久了，店主与顾客便会生出情谊，绍兴酒店便是典型。每家酒店都有一批固定主顾，即“熟客”“老买主”。他们一进店，无需报酒名、点柜菜，店主早已摸清其酒量与口味，当即吩咐后厨端酒送菜。顾客也如在自家一般自在，抬手取杯、随意小酌，尽显宾至如归的惬意。这般熟络相处中，渐渐形成了“赊吃”与“存放”两大便利规矩。
“赊吃”最为常见。只要是熟客，即便囊中羞涩，也可进店小酌，喝完只需对店主说句“多谢关照”，便可抹嘴离去。店主通常会在木板上记下账目，待逢年过节再一并结算。如今，咸亨酒店内仍保留着“孔乙己欠十九钱”的赊账场景，便是这一习俗的生动再现。
以往，酒店多开在城区十字街头或丁字路口，附近常有人力车夫等候雇主。车夫闲时会进店小酌，若恰逢雇主呼车，便立刻放下酒盅、丢下小菜，匆匆出店拉车。此时，店主会及时收起剩酒残菜，妥善保管，等车夫拉完车回来，再原样端出，让其继续享用。不过，这种通行多年的存放“规矩”，如今已几乎绝迹。