一道绍兴辣鱼头成新晋“必点菜” “绍兴辣”能否增加绍兴菜新体验

　　同是剁椒配鱼头，绍兴版更显鱼头本鲜。

　　最近，一道名为绍兴辣黄金鱼头的菜肴在寻宝记绍兴菜的多家社区店上线后，一跃成为新“爆款”，2个月卖出5000多份。这道以“绍兴辣”为灵魂的创新菜，不仅让食客尝到了江南“清辣”，更让“绍兴辣”这一潜藏已久的地域风味走进大众视野。

　　“绍兴辣”是个什么滋味

　　上周六傍晚，寻宝记绍兴菜世茂店内，几乎每张桌上都能看到一只硕大的白色瓷盆，黄亮的贡椒与青翠的葱花点缀在白嫩的鱼头上，热气蒸腾中，一股辛香味“先声夺人”。

　　“这个‘绍兴辣’和一般的川辣、湘辣不一样，没有呛人的刺激感，是一种清爽提味的辣味。”绍兴辣黄金鱼头上线后，常常奔着这道菜来餐厅用餐的陈女士告诉记者，“绍兴辣”并不会抢味，第一口吃到的还是熟悉的软糯胶质和鱼肉甘鲜，细品才有微辣跃然舌尖，更显鱼头鲜美，家里的老人和孩子也都能接受这个口味。

　　记者了解到，2个多月前，寻宝记绍兴菜在多家社区店上线绍兴辣黄金鱼头后，很快成为门店爆款，到目前累计销量已经突破5000份。寻宝记绍兴菜的创始人张亮告诉记者，随着人口流动加剧和年轻消费群体崛起，在纯粹的“本地口味”之外，“辣”作为一种极具穿透力和记忆点的味型，拥有最广泛的群众基础。鱼头与辣味的搭配并不新鲜，但比起做成川味或者湘味，他更想挖掘和呈现属于绍兴自己的辣味，以本地辣蜜为基底，融入鲜椒的清香与蒜泥的醇厚，不依赖重口调料，让辣味沿着鱼肉肌理缓缓渗透，既保留辣香，又不破坏绍兴菜的鲜醇底味。

　　如何让“绍兴辣”更应时？

　　追溯起来，绍兴的辣虽不是饮食主角，却从未缺席。清朝康熙十年（1671年）浙江《山阴县志·物产志》蔬属载：“辣茄，红色状，如菱，可以代椒（花椒）。”

　　在绍兴民间，辣酱一开始就扮演着“提鲜助味”的角色，常用来蘸外酥里嫩的臭豆腐、热气腾腾的烤饺与小笼包，或与“面饽饽”搭配，以温和的辣味中和油腻，让味道更立体。

　　从做法来看，绍兴辣酱也蕴藏着本地人的饮食习性，记者了解到，按工序与形态可分为多类，有整颗腌制的“腌辣椒”，有剁碎入坛再发酵的“腌剁椒”，还有在辣蜜中加油、蒜、姜、葱等慢火熬煮的“辣糊”，熬后析出的清亮油脂则是独属于绍兴的辣油。一些老绍兴家里还延续着传统，将新鲜红辣椒洗净晾干，剁碎、撒盐并加入绍兴特有的糟烧，拌匀后入坛发酵，待滋味成熟，酒香加持下的“腌剁椒”便成了。

　　“‘绍兴辣’，以‘清淡为本、鲜字当头’为内核。”张亮表示。20多年与绍兴菜相伴，他始终坚信创新是在传承中找到平衡，因而未来将研发更多“绍兴辣”新菜品，通过改良烹饪技法、调整食材搭配和优化呈现方式，让绍兴菜的味型更丰富，也让“绍兴辣”走得更远。

　　省级绍兴菜烹饪技艺非物质文化遗产代表性传承人茅天尧表示，虽然传统绍兴菜忌辣，但随着时代的发展，菜系间的交流融合，“辣”也渐渐地出现在绍兴人的饮食之中，“绍兴辣”是当下餐饮发展的产物，未来通过进一步探讨、完善，也有望成为绍兴菜味型中守正出新的新代表。

　　（图片由受访者提供）