不久前，在苏州落幕的2025全国金厨菜品展示交流邀请赛上，我市参赛选手以一道“绍式三味蒸越鸡”获得金厨金奖。一道看起来绍兴人家家都会做的鸡汤，为何能让评委们青眼有加？
据了解，2025全国金厨菜品展示交流邀请赛是由中国烹饪协会主办的一场专业赛事，代表绍兴参赛的是来自绍兴大禹开元观堂餐饮总监鲁桥，他与来自全国各地的近500名厨师精英同台竞技，呈现一场匠心与创意交融的美食盛宴。
鲁桥介绍，他是在两道绍兴传统名菜清汤越鸡和蒸三臭的基础上升级演绎出了这道菜品，做法是选用绍兴本地越鸡，创新融入“绍兴三臭”，但臭豆腐只取中心部分、霉千张浸去涩味、霉苋菜梗熬汁过滤，留下绍兴三臭的风味但降低人们的接受门槛，然后缝入整鸡出骨的鸡腹中，再以陈年花雕酒蒸制。做好的菜品是先喝鲜美醇厚的清鸡汤，再吃一口嫩滑而不失嚼劲的鸡肉，而鸡腹中则是别具风味的绍兴三臭。
“这道菜的绍兴特色很鲜明，一是食材取自绍兴，用上了越鸡、三臭、花雕酒；二是蒸的烹饪方法，也是绍兴菜最具特色的烹饪技艺之一。”浙江省非物质文化遗产“绍兴菜烹饪技艺”代表性传承人茅天尧认为，这道菜的难度在于整鸡出骨，这是传统烹饪技艺的回归，将鸡从颈部开刀剔出骨架后，鸡形完整，骨不带肉，外皮不损；而在鸡腹中放入三臭缝合后，也要注意蒸制的火候，温度太高的话鸡容易破裂，因而很考验厨师的基本功。
鲁桥出生于1982年，萧山人，17年前来到绍兴，埋头钻研绍兴菜的味型特色、烹饪技艺，这些年陆续获得浙江省烹饪大师、绍兴菜金牌名师等荣誉，身为绍兴菜厨师，他觉得自己肩负着传承和创新绍兴菜的重任。“几乎每年都在推陈出新，做具有绍兴特色的创意菜、融合菜。”鲁桥表示，像绍式三味蒸越鸡在酒店的点单率很高，另外还有干菜脆大肠、古法焗臭干等创意菜，本地食客和外地食客都挺喜欢。
（图片由受访者提供）