记者 干政
绍兴的灶台江湖里，若论火候的胆识、油气的酣畅、滋味的浓烈，必以“油爆”为尊。而能将这烈火烹油之术演绎至登峰造极者，当数这道“油爆鳝丝”。
油爆之魂，在于“爆”。锅中油温升至七八成热，沥干水分的鳝丝如蛟龙入海，倾入滚油之中。鳝丝在滚油的洗礼中瞬间卷曲、收紧，边缘泛起诱人的金黄和油亮，内里却牢牢锁住那份柔嫩多汁。这短短数秒的油爆，是火候的试金石，多一分则焦老，少一分则腥软。
【原料】
主料：野生鳝鱼、茭白
调料：油、黄酒、母子酱油、胡椒粉、水淀粉、盐
【制作步骤】
1.野生鳝鱼处理干净，取鱼肉，煮熟备用。
2.嫩茭白切细丝，姜蒜切末。
3.勾芡：清水、母子酱油、白胡椒粉、水淀粉调匀。
4.起锅烧油，油热至七八成，下鳝丝爆炒，至鳝丝卷曲、边缘金黄微焦。
5.下茭白丝，旺火快炒至断生，淋入绍酒，快速翻炒出香。
6.均匀淋入调好的芡汁，快速翻炒，待芡汁沸腾浓稠，均匀裹上食材。
7.淋入香油，撒上胡椒粉，即可出锅。