葡萄山药。
绍兴白鲞扎越鸡。
脆皮干菜海参。
绍兴干菜焗鳗鱼。
记者 干政（图片由受访者提供）
从传统改良而来的干菜焗牛排、糟香鲜莲虾仁，到内有乾坤的藏心黄唇米鱼圆、藏心臭腐拼脆茄，再到中西合璧的青咖喱脆皮梅童鱼、玫瑰盐香煎猪肚……在昨天上午举行的2025年绍兴市餐饮业和烹饪协会名厨专业委员会菜品交流会上，来自我市各地的56家餐饮单位现场展示72道新品菜肴，彰显了绍兴菜的创新活力。
餐盘上几片翠绿的葡萄叶上，挂着一串惟妙惟肖的葡萄，这是绍兴咸亨酒店创新制作的甜品葡萄山药。“最近葡萄应时应季，这道菜也成了近期旺销的新菜品。”酒店的行政总厨孙国樑介绍，葡萄山药的原材料是自然制圆的铁棍山药和榨汁的晴王葡萄，组合成一道形象生动的甜品，制作的关键则在于山药的蒸制时间和裹汁的配比。
记者看到，多道新品绍兴菜都是在传统的基础上进行了改良提升。绍兴大禹开元观堂酒店带来的一道绍兴白鲞扎越鸡，借鉴了两道绍兴传统菜的做法。酒店餐饮总监鲁桥告诉记者，“在做法上，我们在传统白鲞扣鸡的基础上进行了提升，让鲞扣鸡更符合如今年轻人的口味，在外观上选用扎肉的绑法，让菜品更加大气美观。”
来自柯桥的绍兴富悦温德姆酒店摆出了一道干菜第一虾2.0版，酒店餐饮总监王银友介绍说：“这是一道绍兴干菜风味的升级版创意菜，菜品融合了霉干菜独特咸香和大虾的Q弹鲜甜，还加了藜麦米和菌菇粒，香味更浓郁，而且营养更均衡。”
“今年的菜品交流以‘品质、亲民、刚需’为主题，讲究与时代、消费者同频共振。”绍兴市餐饮业和烹饪协会名厨专业委员会主任茅天尧认为，今年的创新菜品有不少亮点，一方面绍兴本土的特色原料应用十分亮眼，如霉干菜、臭豆腐、鸡冠油、霉千张和霉苋菜梗等，均是运用大众化食材做出了高品质的菜肴，适应当下的餐饮消费市场；另一方面，绍兴白鲞扎越鸡、三味香腐等菜品，传承了白鲞扣鸡、臭豆腐等绍兴传统名菜的精髓，并融入时代元素，使菜品的形和味得到了极大提升。
除了菜品展示区，现场还有品鉴区，大厨们品尝到感兴趣的味道，还可以直接在现场“偷拳头”，每位厨师还会提交标准制作菜单以便交流分享。
绍兴市餐饮业和烹饪协会会长宋金才表示，这样的菜品交流活动是绍兴菜守正创新的重要机制，现场诸多符合市场需求的优质新式菜品，有望助力行业逆势突围。