炒菜怎么更香？肉片怎样做会更嫩？看看以下几个做菜技巧。
1.冷水激锅气
蔬菜（尤其是含水量高的豆芽、生菜等）旺火爆炒至七八成熟时，沿着滚烫的锅边快速淋入一小勺冷水或冰水，立刻盖上锅盖焖几秒，再马上开盖大火快速翻炒几下出锅。
冷水遇到超高温锅壁会产生大量高温蒸汽，在极短时间内穿透蔬菜纤维，使其快速均匀熟透，同时最大程度锁住水分和爽脆口感。
2.盐炒香料
在正式热油炝锅前，冷锅放入1—2茶匙粗盐和需要的干香料（如花椒粒、八角、干辣椒段、小茴香等），用最小火慢慢煸炒，直到盐微微发黄，香料香气被充分激发。
盐作为传热介质，能更均匀、温和地烘烤干香料，比直接热油爆香更能释放出香料的香气，且不易炒糊。
3.冰镇腌肉
肉片切好后，加入常规调料（料酒、生抽、胡椒粉等）抓匀。加入1—2大勺冰水或放入少量冰块，用力朝一个方向搅打，直到肉“起胶”。放入冰箱冷藏室腌制至少30分钟。
这样处理后的肉，嫩滑度远超加淀粉腌制的肉，口感更接近餐厅的“水晶肉片”。
4.喷壶洒酒水
准备一个小喷壶，里面装入料酒、花雕酒或米酒。在炒菜过程中，特别是感觉锅内过于干燥、温度过高可能糊锅，或者需要一点水分激发香气时，用喷壶在锅的上方均匀喷洒几下。
喷洒酒类能更均匀地让酒香弥漫，去腥增香效果更佳。
（郑可欣 整理）