大饼+油条 老绍兴早餐里的烟火味

　　炭烤大饼。

　　油条配稀粥。

　　新鲜出炉的大饼裹上油条。

　　通讯员 顾鹏程 （图片为档案资料）

　　大饼、油条、豆浆和粢饭，曾是绍兴人最喜欢的传统早点，被称为早餐界的“四大天王”。其中，大饼和油条最为常见，也是绍兴传统早餐中最具烟火味的。

　　对于大饼和油条组合，绍兴人习惯用“套”或者“副”这些量词来搭配。一个大饼裹一根油条是一套，一个大饼裹两根油条还是一套；还有些老主顾进早餐店从来不看花式品种和价目表，只是气定神闲地从口中蹦出“来一副”三个字，老板马上心领神会，这是“老绍兴”对大饼裹油条的特殊“暗语”。

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　　大饼摊曾遍布城乡

　　旧时，绍兴烙大饼既没有统一品牌，也没有繁多花样，只有传统的做法。通常一只顶部开口的废油桶就是烤制大饼工具，桶内壁糊上泥胎，用于贴饼使用，而桶底则用烧红的炭火烘暖炙烤，整个造型略像新疆的馕坑。那时的大饼一角钱一只，饱腹又耐饥，因此成为绍兴城乡辛苦劳力最喜欢的早餐食物。

　　绍兴人买大饼，喜欢不紧不慢地排着队，等在烧饼摊外面，看着师傅动作娴熟地烙大饼，同时享受大饼新鲜出炉一刻散发出的香气。等买到大饼，猴急的人会立马品尝那凹凸不平、撒着三三两两的芝麻粒儿的饼皮。

　　大饼有甜有咸，做大饼的师傅先取一坨发好的面团，甜的用白糖揉面，咸的是葱油加盐，再把揉好的面团放在案板上，用擀面杖一推一压，一个大饼的雏形便露了出来。外观形状上略显扁长的是咸味，椭圆形的一般是甜口，这样不但利于区分口味，同时也给简单的食物增加了别样的情趣。接下来是烙大饼，师傅会直接用手将面坯贴到桶内的泥胎上，一层一层码好，同时细心观察面坯变化，一旦烤制成熟，立即用特制的铁钳夹出，放在烤桶边缘，既方便后续操作，也利于大饼保温。

　　在绍兴坊间，历史悠久且较为著名的大饼摊有不少，像越城区书圣故里的西街上曾经有一家专卖大饼的老店，还有白马畈、府横街、渔化桥河沿、大云市场等处以及绍兴的乡镇集市上，都有让人记忆深刻的大饼摊。这些大饼店铺通常制作咸、甜两种口味，后增加至葱油大饼、豆沙大饼、油酥大饼、蟹壳饼等花式品种，风味虽略有不同，但绍兴人最爱的还是咸口。现如今，随着这些店铺经营者的年龄增大，家中小辈不愿意继承手艺或者不再想赚辛苦钱，很多选择了关门退出，这让一些老主顾特别怀念那一口熟悉的味道。

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　　油条吃法老少皆宜

　　油条，是经发酵后油炸膨胀而成的长条形面制食品，金黄酥脆，略带韧劲，边吃边嚼，齿留余香，是千百年来老少皆宜的大众化早点。油条流行于南方，俗称“油炸桧”和“油炸鬼”，相传起源于南宋，表达的是民间百姓对奸臣秦桧迫害岳飞的愤慨之情。1935年，周作人曾作《谈油炸鬼》一文，并写有“禅床溜下无情思，正是沉阴欲雪天。买得一条油炸鬼，惜无白粥下微盐”诗句，从内容上看，“知堂老人”把油条当作佐餐配菜，让我们窥见油条在民国时期的绍兴人饮食中的地位。

　　笔者小时候也喜欢吃油条，让笔者记忆犹新的一爿老油条店，位于胜利路鲤鱼桥北堍。每天早晨，店铺门前车水马龙，都是排队买油条的人。在那个什么都要凭票的年代，油条四分钱一根，还需半两粮票。买好油条，用细竹丝一穿，不烫手，也不脏手。到家后，把油条撕成细段，既可以冲泡豆浆，又可以蘸酱油做小菜，往往半根不到，一碗水泡饭就能下肚，尤其是油条的两个蒂头“韧结结”最好吃。如果还有吃剩的，剪成寸段，倒入酱油，再放点葱花，开水冲泡，一碗香气四溢的油条汤马上就做成了。

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　　大饼裹油条是绝配

　　一般卖大饼的地方都有现炸油条，大饼和油条颇有“焦不离孟，孟不离焦”的感觉。将口感松脆的油条裹进酥黄喷香的大饼之间，慢慢品味，则堪称两者绝配。一口下去，嘴巴在咀嚼过程中就可以充分体验到两者组合后产生的“酥软韧脆”等丰富感觉，尤其当大饼边缘被烘烤得焦香和油条两端尖头相遇的时候，那更是一种绝美体验：两种食物口感最好的地方碰撞在一起，炭火的烘烤气激发着油条里菜油的青芥味道，再嚼上几粒醇香的芝麻，让人唇齿留香，回味无穷，堪称最价廉物美的市井美食。

　　如今，绍兴人的早餐品种已变得丰富多彩，中式、西式、传统、现代，汇聚了天南海北的美食。而在当下的健康饮食理念中，大饼属炭火烤制，吃多了容易上火；油条是油炸食品，油料反复使用再加膨松剂，不利于人体健康，不能放开了多吃，但偶尔食之，且适可而止还是无妨的。