高档酒店里开出了便民大食堂，来的人还挺多。
今年以来，晚报多次报道本地餐饮企业接连推出熟食外摆业务，以大厨的手艺、亲民的价格吸引了诸多流量。如今，有酒店在外摆服务之外，推出了堂食版本的便民大食堂，引发关注。
高端酒店：
傍晚做熟食外摆
中午推便民食堂
“去酒店的便民大食堂吃饭，没想到排队的人这么多！”8月6日中午，市民陈女士带着放暑假的儿子一起去外面吃饭，离开餐还有十几分钟，绍兴世茂皇冠假日酒店一楼的便民大食堂入口就已经有人在排队。“前两天来吃过，味道还不错，20元一碗的红烧大排面价格也实惠。”在世茂广场附近上班的市民俞先生已经是这里的常客，他觉得高端酒店的菜品在干净卫生方面更有保障。
相较本地其他餐饮企业，在7月14日才开始外摆业务的世茂皇冠假日酒店算是较晚加入“战局”的，不过其很快“放出大招”，从7月28日开始在午餐时段开出了便民大食堂。
“这两周中午大食堂的生意一直不错，大部分菜品都能售罄，加上一些现场制作的面点，每天中午的销售额能达到五六千元。”酒店一位业务负责人向记者介绍，虽然大食堂的菜品是星级大厨的手艺，但菜单上主要是家常菜，定价也亲民，顾客大都是周边的小区居民和写字楼里的上班族。
这位负责人表示，酒店将定期对菜品进行微调，每隔三四天上新菜品，让顾客在口味上保持新鲜感。服务上，除了基本的打包、免费续饭、免费续汤等，还将开放包厢，以高性价比满足不同群体的用餐需求。
老牌酒店：
调整传统大厅布局
把外摆做成自助餐
和其他酒店一样，在本地开了近20年的海虹舫海鲜大酒店也在6月下旬启动外摆业务，而且中餐、晚餐时段均出摊，尤其是周边小区众多的越西路店，外摆时间会排起二三十米的长队，每天能做八九百单生意。
“虽然外摆毛利率低，但这是适配当下餐饮的需求所在。这也让我们动起脑筋，如何升级外摆模式，为餐厅引来更多客流。”海虹舫海鲜大酒店的负责人告诉记者，前段时间他们还去外地取经，参考了更多类型的外摆。像江苏一家酒店是全天候在店内提供外摆菜品，每天早上9点多就有顾客在门口排队，而正式营业时间是从早上10点到傍晚6点，一天外摆的营业额能做到10多万元，生意不输餐饮旺季。而一家位于上虞的酒店，外摆除了做熟食之外，也提供当天现切现配的净菜，并且附上了菜品做法的完整视频，市民将净菜买回家后，照着视频简单烹饪就能吃上。
这位负责人表示，当下的消费趋势，让餐饮业面临新一轮的洗牌，比起探究做外摆对不对，更重要的是如何把外摆做得更好。这相当于要放弃原先大厅、包厢的运营模式，接受高端消费下降的现状，重构人、货、场，从菜单设计、场地布置到团队人员都要作出调整。比如原先用8000元/月的星级酒店大厨，现在请5000元/月的大厨来做家常菜就够用了。
考察回来后，“海虹舫”的管理团队已经准备打外摆“持久战”，7月份就启动了越西路店外摆区的改造计划，重新调整了一楼大厅的区域设置、设施摆放等。市民进入酒店后，可以像自助餐取餐一样选购外摆菜品。而整体的明档设计，可以让市民对卫生、环境和食材条件一目了然，同时也吸引部分市民直接在酒店用餐。
（图片由受访者提供）