茴香豆。
灰陶豆（新石器时代、绍兴博物馆藏）
新鲜罗汉豆。
春天的味道，若在时令蔬菜圈排个座次，可谓始于香椿、兴于荠菜、旺于马兰、盛于春笋……而到了谷雨季节，最得宠的就非蚕豆莫属了。
老话说“春吃豆，胜吃肉”。春季的蚕豆青翠碧绿，既嫩又香，正是最美味的时候。鲁迅先生在《社戏》一文中描述小时候和玩伴在春天的深夜看戏饿了，偷岸上豆田里的罗汉豆，大家围在一起剥豆，在船上煮豆吃。
绍兴的豆，除了吃起来鲜香入味，其文化意蕴也耐人寻味。
通讯员 顾鹏程 照片为档案资料
A
豆子称谓何其多
绍兴人对于豆子的称呼，花样精实在透，什么蚕豆、豌豆、芽豆、青豆、黄豆、罗汉豆、茴香豆、爆开豆、兰花豆……
绍兴人口中的蚕豆，其实学名叫碗豆。关于蚕豆之名，历来说法不一，一说它的豆荚像即将吐丝的蚕；另一说认为蚕豆的采摘期正好与春蚕的吐丝结茧时间差不多，应时应景，豆以时名，所以称之为蚕豆。
蚕豆（豌豆）的吃法不少，可以现剥，用清水洗净，与蒜苗、苋菜、雪里蕻、胡萝卜、玉米粒等油锅翻炒，一股咸鲜清甜会直透肺腑。清代才子袁枚在《随园食单》中这样记录：“新蚕豆之嫩者，以腌芥菜炒之，甚妙。随采随食方佳。”另外，也可以把蚕豆连带豆荚一起煮，起锅后放点盐，食时剥荚。而对于北方人习惯称呼的蚕豆，绍兴人却称之为罗汉豆。绍兴人心里其实对豆子的分类煞煞清爽，豆肉小像珍珠粒般的叫豌豆，豆肉大的才叫蚕豆，也叫大豆，而且总觉得剥掉外层厚厚的豆壳后，去了皮的豆肉极像一个大肚罗汉，一副笑眯眯的模样，所以就给它冠以“罗汉豆”这个叫法。
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藏在酱油中的“豆”
不过，在绍兴最有特色、最为经典、最受欢迎的当数鲁迅笔下的茴香豆了。
茴香豆的主要材料是蚕豆，辅料有八角、茴香、桂皮、精盐等。由于价廉物美，经济实惠，常被城乡酒店作为四季皆宜的过酒坯，茶馆小摊也乐于经营这种小本生意，逐渐成为一种具有浓郁乡土气息的风味特产。民间认为茴香豆入肚暖胃，越嚼越有味，因而有“桂皮煮的茴香豆，谦裕同兴好酱油，曹娥运来芽青豆，东关请来好煮手，嚼嚼韧结结，吃咚嘴里糯柔柔”的民谣。
对上述民谣中“谦裕同兴好酱油”一句，有一种解读：绍兴的酱油业一向发达，酱油品种众多，其中的母子酱油与豆子相关。第一年，用豆子拌小麦粉，发酵成酱料后，再加盐水晒制，经180天榨成的普通酱油方称为“母”。到了第二年，再用小麦粉做饼，蒸熟，晾干，这种酱饼被称为“子”。把“子”酱饼泡入上一年的“母”酱油，再经过180天的日晒，榨出的酱油便叫“母子酱油”。
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这些豆也想“认祖归宗”
绍兴民间一直有“清明见荚，立夏吃豆”的习俗。眼下豆类开始进入疯长的季节，除了早上市的蚕豆（豌豆）、罗汉豆（大豆），还有紧随其后的毛豆、豇豆、青豆、四季豆等品种。譬如现在的罗汉豆正值“青壮年”，如何来判断其老嫩呢？有经验的老农一语道破天机，那就是等蚕豆头顶上长出一条“黑眉毛”的时候就老了。
此外，还有些豆类的不同叫法，也想在此作一个DNA鉴定，以便“认祖归宗”。
绍兴有一种佐酒绝配，叫“兰花豆”，香脆酥松，十分可口，其实它就是罗汉豆的另一种风情。先把罗汉豆浸在水里，待其湿润泡涨，用剪刀在其尾部剪上十字形，然后沥干水分，放入油锅汆炸松脆。随着油温升高，炸开的豆子金黄似宝石，中间裂开成两爿，向外翻卷，宛若盛开的兰花。
爆开豆，用锅铲翻炒或者炭火烘烤而成的罗汉豆。伴随着热量上升，豆子发出噼噼啪啪的爆裂声，放进嘴里，齿颊生香。
芽豆，是将罗汉豆置于容器，加清水浸泡至自然抽出的小嫩芽，投入沸水锅中，用旺火煮熟，加入精盐拌匀，盛入碗中，即成。此豆鲜美酥嫩，宜于下酒。“上坟芽豆呱呱叫”，这也是绍兴清明上坟酒中必用的一道菜，既用来祭祖表示孝心，又讨了“发”的彩头。
附
据绍兴一位文博专家介绍，豆子是古代祭礼上五谷之一，一种叫“豆”的高足盘盛放干果干肉之类的供品。关于“豆”这个字，则是按类似于这个器皿形状所创造的。豆从新石器时代晚期出现后一直受到追崇，盛行于商周，汉代以后造型逐渐开始演变成一种盛放零食的高足盘。在绍兴博物馆，陈列着一批出土于本地的新石器时代、唐代的“豆”。